Значение в лечебном питании пищевых продуктов и показатели их качества

Овощи и плоды, их соки, грибы

Овощи, фрушы и ягоды в наименьшей степени поддаются замене другими продуктами и являются важными источниками пищевых веществ, принимающих большое участие в обменных процессах и пищеварении: витаминов, минеральных солей щелочного характера, микроэлементов, различных углеводов, пищевых волокон, органических кислот.


Овощи и плоды.

Овощи подраздепяют на:

  • 1) клубнеплоды: картофель, батат — сладкий картофель;
  • 2) капустные: капуста белокочанная, краснокочанная, цветная и др.;
  • 3) корнеплоды: морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис, петрушка, сельдерей;
  • 4) луковые: лук репчатый, зеленый (перо), порей и др., чеснок;
  • 5) салатные и шпинатные: салат-латук, листовой, кресс и др., шпинат, щавель;
  • 6) томатные: томаты, баклажаны, перец;
  • 7) тыквенные: огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны;
  • 8) десертные: спаржа, артишок, ревень;
  • 9) пряные: укроп, хрен, эстрагон (тархун), чабер и др.;
  • 10) бобовые (зеленые стручки): горох, фасоль, бобы.

Плоды делят на:

  • 1) семечковые: яблоки, груши, айва, рябина и др.;
  • 2) косточковые: абрикосы, персики, слива, вишня, черешня, кизил и др.;
  • 3) ягоды:виноград, крыжовник, смородина, черника, клюква, малина, ежевика, земляника, клубника и др.;
  • 4) тропические и субтропические: цитрусовые (апельсины, лимоны, мандарины, грейпфруты), хурма, гранаты, финики, инжир, бананы, ананасы, маслины (оливки) и др.;
  • 5) орехи: фундук, грецкие, миндаль, фисташки и др. Условно орехами считают бобы арахиса (земляной орех). Семечковые, косточковые, тропические и субтропические (кроме маслин) плоды называют фруктами.

Подавляющее большинство овощей, фруктов и ягод не содержит жиров и бедно белками (0,5-1,5%). Кроме того, белки недостаточно полноценные и трудно перевариваются, особенно при употреблении сырых овощей и плодов. В картофеле и цветной капусте 2-2,5% неплохо усвояемых белков. В горошке зеленом и стручковой фасоли 4-5% белка. Малое содержание белков позволяет широко использовать овощи и плоды в диетах с ограничением белка. Эти продукты имеют низкую энергетическую ценность. 100 г съедобной части овощей дают в среднем 0,06-0,17 МДж (15-40 ккал); фруктов и ягод - 0,13-0,21 МДж (30-50 ккал). В картофеле, зеленом горошке, винограде, бананах - 0,29-0,42 МДж (70-100 ккал): финиках - 1,2 МДж (280 ккал).

В овощах содержится 3-5% углеводов, во фруктах и ягодах - 5-10%. Наиболее богаты углеводами финики (72%), сухофрукты (66-71%), бананы (22%), хурма (16%), инжир (14%), виноград (15-20%), картофель (20%), зеленый горошек (13%), ананасы (12%). В свекле, абрикосах, вишне, груше, шелковице, арбузе, дыне, гранате, персиках, черешне, яблоках имеется около 10% углеводов. По сравнению с крупами и хлебом в овощах и плодах немного углеводов, но они очень разнообразны: сахароза, фруктоза, глюкоза, крахмал, клетчатка, пектины. Легкоусвояемые углеводы преобладают во фруктах, ягодах, а также арбузах, дынях, свекле, моркови, тыкве, томатах, кабачках и др. В картофеле и зеленом горошке преобладает крахмал. Больше всего сахарозы в свекле, моркови, абрикосах, персиках, сливе, апельсинах и мандаринах; фруктозы - в арбузах, вишне, груше, черешне, яблоках, винограде, смородине; глюкозы - в вишне, черешне, винограде, крыжовнике, сливе, малине (см. Таблица 14). Клетчатки много в сухофруктах, финиках, инжире, большинстве ягод, айве, кизиле, апельсинах, лимонах, бобовых, свекле, моркови, капусте белокочанной, баклажанах, брюкве, щавеле, сладком перце. Относительно мало клетчатки в арбузе, дыне, тыкве, кабачках, томатах, салате, зеленом луке, многих фруктах. Пектинами особенно богаты свекла, яблоки, смородина черная, слива, абрикосы, персики, клубника, в меньшей степени - морковь, груша, апельсины, виноград. Зрелые овощи и плоды богаче пектином, чем незрелые. При тепловой обработке количество пектинов увеличивается (протопектин переходит в пектин), поэтому печеные яблоки богаче пектином, чем сырые.

Овощи и плоды - главные источники в питании витаминов C и P, каротина (провитамина A), важные источники фолацина и витамина K. Много витамина C (более 40 мг в 100 г) в шиповнике, смородине черной и белой, петрушке, укропе, цветной и белокочанной капусте, клубнике, апельсинах, лимонах, щавеле, шпинате. Каротина много в моркови, луке зеленом, шпинате, щавеле, салате, абрикосах, тыкве, томатах. Богаты фолацином салат, шпинат, петрушка, зеленый горошек, укроп, капуста. Практически источниками фолацина являются сырые овощи и плоды, так как при варке фолацин легко разрушается. Только некоторые овощи (картофель, бобовые, капуста цветная, лук зеленый и др.) являются источниками витаминов B1 B2 и PP.

Овощи и плоды - важные поставщики калия и многих микроэлементов. Наиболее богаты калием сухофрукты, картофель, зеленый горошек, томаты, свекла, редис, лук зеленый, черешня, смородина, виноград, абрикосы, персики. В овощах и плодах калия значительно больше, чем натрия, поэтому они особенно важны в диетах с ограничением натрия и увеличением калия: гипертоническая болезнь, недостаточность кровообращения, болезни почек и др. Овощи и плоды бедны кальцием, фосфором, натрием, и только некоторые из них служат неплохим источником магния — сухофрукты, салат, свекла, морковь, зеленый горошек, черная смородина, вишня.

Овощи и плоды обладают «ощелачивающими» свойствами, что имеет большое значение при недостаточности кровообращения, почек, печени, лихорадочных состояниях, сахарном диабете и др.

Овощи и плоды содержат много воды (75-95%). Благодаря минеральному составу овощей и плодов вода быстро покидает организм, способствуя выведению продуктов обмена веществ. Мочегонное (диурегическое) действие овощей и плодов особенно важно в диетах при недостаточности кровообращения, почек, печени, подагре и т. д.

Во фруктах, ягодах и некоторых овощах содержатся органические кислоты, которые имеют вкусовое значение, активируют пищеварение, благоприятно влияют на кишечную микрофлору. Лимонная и яблочная кислоты имеют также энергетическое значение и нормализующе влияют на обмен жиров и холестерина. Богатые щавелевой кислотой шпинат, щавель, инжир, ревень исключают из питания при мочекаменной болезни с оксалурией, подагре, болезнях печени и др. Эфирные масла, которые содержатся в луке, редисе, чесноке, петрушке, редьке, сельдерее, цитрусовых плодах, в небольших количествах возбуждают аппетит, повышают секрецию пищеварительных соков и мочеотделение. В больших количествах они раздражают почки и слизистые оболочки желудка и кишечника. При язвенной болезни, гастритах, холецистите, болезнях почек эфирные масла могут давать неблагоприятный эффект. Дубильные вещества черники, айвы, кизила, хурмы оказывают вяжущее и противовоспалительное действие при энтероколитах. Блюда из них надо употреблять натощак или в промежутках между едой, иначе дубильные вещества будут связаны белками пищи. Во многих сырых овощах и плодах содержатся противомикробные вещества - фитонциды, что, в частности, способствует очищению полости рта от микробов.

Особое значение имеет влияние овощей и плодов на деятельность органов пищеварения. Своим видом, запахом, вкусом они стимулируют аппетит, вызывают отделение слюны, активируют секрецию желудка, поджелудочной железы, желчеотделение. Это способствует перевариванию других продуктов и усвоению белков, жиров, углеводов. Соко-гонное действие овощей несколько снижается после варки. Многие овощи снимают тормозящее влияние жиров на секреторную функцию желудка. Особенно возрастает сокоотделение от соленых, маринованных и квашеных овощей и плодов. Овощи в сочетании с жирами оказывают сильное желчегонное действие. Поэтому физиологически обосновано употребление в начале еды овощных закусок или включение в дополнение к мясу и рыбе овощных гарниров. При язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией, хроническом панкреатите сырые овощи и плоды ограничивают, а соленые, маринованные и квашеные - исключают из диеты.

Ниже дана характеристика наиболее часто употребляемых овощей и плодов.

Картофель содержит 2% полноценных белков, 18% крахмала, легко переваривается, но иногда усиливает газообразование в кишечнике (метеоризм). Большинство картофельных блюд не отягощает двигательную функцию желудка и сравнительно быстро эвакуируется из него в кишечник. При сниженной секреции желудка картофельные гарниры к мясу и рыбе целесообразно дополнять отварной морковью. Картофельно-морковное пюре реже вызывает метеоризм, чем один картофель. Молодой картофель — хороший источник витамина C, но весной его количество уменьшается на 60-80 %. Высокое содержание калия и низкое - натрия обусловливает мочегонный эффект картофеля (диеты при болезнях почек, сердечно-сосудистой системы). Картофель ограничивают при ожирении. Сохранности минеральных солей и витаминов в картофеле способствует варка на пару и в кожуре.

Капуста белокочанная малокалорийна, содержит 5% углеводов, хороший источник витамина C и минеральных солей. В квашеной капусте имеются молочная кислота, до 2,5% натрия хлорида (в диетах с ее ограничением капусту отжимают и промывают), 20 мг витамина C (в 100 г), в частности в рассоле. Значительное содержание в капусте клетчатки и серы может вести к метеоризму. Этих веществ меньше в цветной капусте, которая легче переваривается, содержит больше белков, витаминов C, K, группы B, железа. В связи с высоким содержанием пуринов ее ограничивают при подагре и уратурии.

В моркови 6% Сахаров, много каротина и фолацина, мало витамина C. Каротин лучше усваивается из протертой моркови в сочетании с маслом, сметаной. Морковь используют при заболевании почек, печени, сердечно-сосудистой системы и др. Много Сахаров (9%) в свекле, что в сочетании с клетчаткой и органическими кислотами способствует усилению двигательной функции кишечника, поэтому свеклу рекомендуют при функциональных запорах, наряду с репой и брюквой, в которых много клетчатки, пектина, калия, витамина C.

Редька и редис. Этими же веществами, а также эфирными маслами и пуринами богаты редька и редис, хорошо возбуждающие аппетит, усиливающие секреторную и двигательную функции желудочно-кишечного тракта. Эти овощи противопоказаны при язвенной болезни, гастритах, заболеваниях печени, почек.

Огурцы на 95% состоят из воды, в 100 г огурцов только 0,06 МДж (15 ккал).

Тыква и кабачки богаты солями калия, каротином, содержат мало клетчатки и органических кислот.

Томаты (помидоры) широко используют в лечебном питании. Они богаты каротином, витаминами C и P, калием, яблочной и лимонной кислотами. В томат-пасте витамины сохранены.

Шпинат, щавель, ревень богаты минеральными солями, витаминами C, P, K, группы B, каротином; в связи с большим содержанием щавелевой кислоты и пуринов не рекомендуются при болезнях печени, почек, подагре.

Горох, фасоль, бобы в свежем виде (зеленые стручки) относятся к овощам, содержат 4-5% недостаточно полноценных белков, много клетчатки, витаминов группы B, пуринов. Бобовые медленно перевариваются, способны вызывать метеоризм. Они требуют хорошего разваривания, пюрирования.

Арбузы и дыни содержат 90% воды, 9% углеводов, главным образом фруктозу (арбуз) и сахарозу (дыня), мало клетчатки, богаты фолацином, оказывают мочегонное действие.

Абрикосы богаты сахарами, калием, каротином. Сушеные абрикосы с косточкой называют урюком, без косточки - курагой и кайсой. Они используются в калиевой диете, их ограничивают при ожирении и диабете.

В вишне и черешне, сливах в умеренном количестве содержатся все характерные для плодов вещества. Сушеную сливу (чернослив) используют как источник калия, при запорах.

Айва и кизил. Для приготовления компотов, отваров применяют айву и кизил. Они богаты витамином C, железом, дубильными и пектиновыми веществами.

Яблоки. Широко используют в лечебном питании яблоки: кислые сорта — при ожирении и сахарном диабете, сладкие — при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, печени, почек. Печеные и свежие протертые сладкие яблоки применяют при дизентерии, энтероколитах.

Цитрусовые (апельсины, лимоны и др.) богаты витаминами C, P, каротином, калием, органическими кислотами, эфирными маслами, содержат сахара, пектины, клетчатку. При хранении в них мало меняется количество витамина C. Цитрусовые ограничивают при язвенной болезни, гастрите с повышенной секрецией, обострении энтероколитов (можно использовать разбавленные соки). В кулинарии используют свежую и сушеную цедру - тонко срезанную кожуру лимона.

В персиках 9,5% сахаров, много калия, железа, меди, небольшое количество витаминов.

Виноград содержит 16% сахаров (глюкоза, фруктоза) умеренное количество всех минеральных веществ и клетчатки, мало витамина C. В сушеном винограде - изюме (с семенами) и кишмише (без семян) - 71% углеводов, много калия. Виноград применяют при болезнях сердечно-сосудистой системы, печени, почек, туберкулезе и др., ограничивают при сахарном диабете, ожирении, язвенной болезни, энтероколитах.

Шиповникявляется концентратом витамина C, содержит каротин, витамин P, минеральные соли. Отвар сухих плодов широко используют во всех диетах, особеннно зимой и весной.

Рябина черноплодная очень богата витамином P.

Черника. Для черники характерно большое коли чество дубильных веществ. Она применяется при поносах. В ней 8% сахаров, микроэлементы, мало витаминов.

Клюква богата лимонной и бензойной кислотами и клетчаткой. В ней только 3,5% сахара и мало витаминов. Клюква стимулирует секрецию пищеварительных желез. Морсы из клюквы хорошо утоляют жажду при лихорадках. Клюква противопоказана при язвенной болезни.

Крыжовник: 9% сахаров, много витамина С, пектина, меди, органических кислот. Из-за большого количества клетчатки не рекомендуется при язвенной болезни, энтероколитах.

Смородина. При почти одинаковом количестве сахаров (7-8%), клетчатки, органических кислот черная смородина отличается от белой и красной высоким содержанием калия м витамина C.

В малине 8% сахаров, много пектина, клетчатки, витаминов C и P, калия, меди. Малина отличается большим содержанием пуринов, поэтому ее не применяют при подагре и нефритах.

Бананы содержат 2% крахмала и 19% Сахаров, большое количество калия, меди, немного витаминов C и группы B, мало клетчатки. Они не рекомендуются при ожирении и диабете.

В гранатах 11% сахаров, много лимонной кислоты, мало витамина C. Сок граната возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, хорошо утоляет жажду.

Инжир и финики. В инжире (фига, винная ягода) свежем - 11% сахаров, в сушеном - 60%; в финиках 68% сахаров. В этих плодах много клетчатки, калия и других минеральных веществ, а и инжире — щавелевой кислоты. Противопоказаны при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, ожирении, сахарном диабете; полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы как источники калия, при функциональных запорах.

Орехи грецкие, фундук, миндаль, арахис и др. редко используют в лечебной кулинарии, в основном их применяют для приготовления соусов, приправ, начинок для некоторых мучных изделий. Эти плоды содержат 16-25% недостаточно полноценных белков, 50-65% жиров, богатых линолевой кислотой, 10-15% углеводов, много клетчатки, магния, фосфора и особенно калия при малом содержании натрия. Они являются источником витаминов E и группы B, но бедны витамином C.

Пряные и луковые овощи, зелень и корни петрушки и сельдерея важны в лечебное питании для улучшения вкуса бессолевых и отварных блюд с удалением экстрактивны веществ. Эти овощи обогащают пищу витаминами и минеральными веществами, фитон цидами, возбуждают аппетит, стимулируют секрецию пищеварительных желез.

Репчатый лук применяют в диетах № 5, 7, 8, 9, 10 после удаления эфирных масел путем припускания или бланширования. Пассерованный репчатый лук используют в диетах № 2, 3, 11, 15. Лук исключают из диет при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек, печени. В зеленом луке больше витамина C, каротина, фолпцина, калия, чем в репчатом. Зеленый лук в натуральном виде добавляют в блюда перед их отпуском в диетах № 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15.

Чеснок. Для улучшения вкуса первых и вторых блюд диет № 2, 3, 11, 15 добавляют в конец варки в протертом виде богатый эфирными маслами чеснок.

Хрен. Обладающий острым вкусом и запахом хрен в тертом виде применяют с мясными и рыбными блюдами диет № 11 и 15. ограниченно - № 7 и 10.

Зелень петрушки и укропа отличается большим содержанием эфирных масел, витаминов C и P, каротина, калия, железа. Зелень укропа применяют почти во всех диетах, добавляя 1-5 г в свежем и 0,3-1 г в сушеном виде к первым и вторым мясным, рыбным, овощным блюдам, салатам. Мелко нарезанную зелень петрушки добавляют в первые и вторые блюда (5 г свежей, 0,35 г сушеной) перед тем, как их отпустить Сырой корень петрушки используют при приготовлении отварной рыбы, тушении мяса. Пассерованный свежий или сушеный корень добавляют (10 г и более на порцию) для ароматизации и улучшения вкуса в мясные, рыбные, овощные, пюреобразные и прозрачны супы, отварную рыбу, соусы. Петрушку применяют во всех, диетах, кроме № 1, 4, 14.

Свежие и сушеные корни сельдерея добавляют в тех же количествах и в те же блюда, что и корни петрушки. Зелень сельдерея ароматизирует блюда и обогащает их витамином C и каротином. Используют 2 г свежей или 0,15 г сушеной зелени на порцию в диетах № 2, 3, , 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 и 15. В этих же диетах для улучшения аромата и вкуса пищи можно применять свежую и сушеную зелень кинзы, мелиссы лимонной, майорана, мяты базилика, чабера и других пряных овощей.

Соки фруктово-ягодные и овощные. В соках, особенно с мякотью, сохранены легкоусвояемые сахара, минеральные соли, органические кислоты, часть витаминов и пектинов свежих плодов и овощей.


Промышленность изготавливает соки следующих видов:

  • 1) натуральные без добавления сахара или других веществ, осветленные и неосветленные-виноградный, гранатовый и др.;
  • 2) с добавлением до 10% сахара, осветленные и неосветленные;
  • 3) с мякотью (томатный, морковный, абрикосовый, сливовый и др.);
  • 4) купажированные - яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, овоще-фруктовые и др. с мякотью и без мякоти;
  • 5) для детского питания — натуральные, с сахаром, с мякотью, купажированные - из отборного сырья;
  • 6) диетические - с добавлением ксилита или сорбита вместо сахара для больных сахарным диабетом.

В 100 г фруктово-ягодных соков - 12-18% углеводов, 0,21-0,29 МДж (50-70 ккал), в томатном соке - 3% углеводов. Сахарозы больше всего в свекольном, апельсиновом, морковном, клубничном, мандариновом, черешневом, в меньшей степени - сливовом, гранатовом, абрикосовом, смородиновом соках. Наиболее богаты фруктозой яблочный, грушевый, сливовый, черешневый, смородиновый, виноградный соки. Больше всего глюкозы в виноградном, арбузном, сливовом, яблочном, морковном, клубничном, смородиновом соках.

Витамином С богаты соки черной смородины, цитрусовых плодов, клубники, томатов, капусты; каротином - абрикосовый, морковный, томатный.

Соки используют почти во всех диетах. Они необходимы в механически щадящих диетах, где ограничено содержание клетчатки. Соки важны при инфекционных заболеваниях с высокой температурой, так как они возбуждают аппетит, стимулируют пищеварение, обеспечивают организм ценными пищевыми веществами. К ним можно прибавлять воду, 5% раствор сахара. Разбавляют кислые или чрезмерно сладкие соки, которые иногда плохо переносятся. Действие соков усиливается при изготовлении купажей (смесей), например: 120 мл яблочного, 120 мл морковного и 10 мл лимонного. Установлено мочегонное действие соков (виноградный, арбузный, морковный, абрикосовый, грушевый), послабляющее (сливовый, абрикосовый, виноградный, морковный), закрепляющее (айвовый, черничный, гранатовый), желчегонное (капустный, томатный, морковный, абрикосовый, персиковый). В лечебном питании очень ценны напитки из шиповника - лучшего источника витамина C. Сок сырого картофеля используют в диетотерапии язвенной болезни с повышенной кислотностью желудочного сока. Сок нележалой белокочанной капусты по 0,1-0,2 л за 30-40 мин до еды применяют при язвенной болезни, особенно при сниженной секреторной функции желудка. Сырой капустный сок используют также при гастритах, колитах, гепа-титах.

Грибы имеют в основном вкусовое значение. Химический состав близок к овощам, хотя есть общие черты с животными продуктами. В грибах 90-94% воды, 2-3% белков с низкой усвояемостью, 0,7% жиров, 2-4% углеводов (гликоген), много клетчатки, небольшое количество витаминов C и группы B. Грибы плохо перевариваются. Грибные отвары богаты экстрактивными веществами и по стимуляции секреции пищеварительных желез превосходят овощные отвары и не уступают мясным. В лечебном питании иногда используют сухие грибы для супов и соусов. Грибы противопоказаны при заболеваниях пищеварительной и сердечно-сосудистой системы, печени, почек, подагре.

 

Химический состав и энергетическая ценность:

Овощи картофель грибы овощные консервы

Консервы овощные натуральные

Консервы овощные закусочные

Бахчевые фрукты и ягоды

Компоты (консервы)

Фруктовые соки (консервы)

Варенье повидло

s

 

 

Электронные книги:

arrow.gif Бальтасар Грасиан

arrow.gif Жан де Лабрюйер

arrow.gif Люк де Клапье де Вовенарг

arrow.gif Артур Шопенгауэр

arrow.gif Басни Эзоп

arrow.gif Библия Новый завет
      Ветхий завет Псалтирь

arrow.gif Орфографический словарь

arrow.gif Учитесь говорить по-английски

Лечебное питаниеКарта сайта


Девять десятых нашего счастья зависят от здоровья.

А. Шопенгауэр





Книги ONLINE:

Реклама на сайте без посредников
liferusall@gmail.com

Компьютер