Яйца и яйцепродукты

Значение в лечебном питании пищевых продуктов и показатели их качества

Яйца и яйцепродукты

Мобильная версия страницы > > >

В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные вещества. В диетическом питании используют яйца кур, изредка — перепелок, цесарок, индеек. В пищеблоках и диетических столовых запрещен прием сырых утиных и гусиных яиц как возможных источников инфекции (сальмонеллезов).

В курином яйце 12-13% массы составляет скорлупа, 55-56% - белок, 32-33% - желток. В съедобной части яиц 12,7% белков и 11,7% жиров. В желтках около 17% белков и 33% жиров, богатых лецитином и холестерином и содержащих незаменимые жирные кислоты. В связи с низкой температурой плавления и эмульгированностью жиры легко перевариваются.

В желтках сосредоточены витамины A, D, E. каротины и витамины группы B. Особенно много в желтке холина.

В составе белка яйца 88%, воды и 11% белков, небольшое количество витаминов группы B. Яйца, особенно желток, - важный источник фосфора и других хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ. Белки желтка и яиц относятся к высокоценным, имеющим оптимальную сбалансированность аминокислот. По химическому составу яйца кур и других сельскохозяйственных птиц очень близки.

Яйца на 97-98% усваиваются, не давая шлаков в кишечнике. Легче усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем крутые или сырые. Особенно это относится к сырому белку. Усвояемость яиц улучшается при их взбивании или растирании с сахаром. В диетах при запорах и ожирении предпочтительны сваренные вкрутую яйца. Сырые яйца могут быть источником болезнетворных микробов, а их систематическое употребление ведет к гиповитаминозу биотина. В сырых белках содержится особое вещество авидин, которое соединяется в кишечнике с биотином и делает этот витамин недоступным для усвоения. Поэтому иногда практикуемое использование сырых белков при заболеваниях органов пищеварения нельзя считать правильным. Яйца и блюда из белка яиц широко применяют в лечебном питании, доводя до 2-3 яиц в день в диетах группы № 1, 4, 11, после некоторых хирургических операций и травм, при зондовом питании и т. д. Желтки яиц ограничивают при холециститах и желчнокаменной болезни, сахарном диабете, атеросклерозе.

Приводим классификацию и показатели качества яиц.

Куриные яйца подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими (Д) называют яйца, поступившие в реализацию не позднее 7 сут после снесения; на каждое яйцо ставят дату снесения:

Яйца I категории имеют массу не менее 54 г (Д-I);
Яйца II категории имеют массу не менее 44 г (Д-II).

Столовые яйца подразделяют на свежие, холодильниковые и известкованные:

Свежими называют яйца, хранившиеся не более 30 сут после снесения;
холодильниковыми — яйца, хранившиеся в холодильнике больше месяца;
известкованными — яйца, хранившиеся в растворе извести;

По массе и качеству столовые яйца разделяют на две категории:

Масса яиц I категории - не менее 48 г;
Масса яиц II категории - не менее 43 г;
Холодильниковые и известкованные яйца используют для кондитерских и булочных изделий.

При приеме устанавливают вид и категорию яиц путем взвешивания, внешнего осмотра и просвечивания на овоскопе (прибор с отверстием для укладывания яиц и источником света) или просматриванием на свет через картонную трубку. Яйца диетические должны иметь скорлупу чистую, целую; желток прочный, малозаметный, контуры едва видны, занимает центральное положение и не перемещается; белок плотный, просвечивающийся; воздушная камера неподвижная, не более 4 мм. Воздушная камера находится на тупом конце яйца, размер ее увеличивается по мере хранения яиц. Яйца свежие I категории должны иметь чистую, целую скорлупу, неподвижную воздушную камеру не более 7 мм; допускается незначительное перемещение желтка от центрального положения; белок плотный, просвечивающийся. Яйца свежие II категории должны иметь целую скорлупу, допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек; воздушная камера несколько подвижна, не более 13 мм; желток ослабленный, ясно видный, легко перемещающийся; белок слабый, просвечивающийся, может быть водянистым.

В зависимости от дефектов яйца подразделяют на пищевые неполноценные (используются для выпечки мелкоштучных изделий из теста) и технические (приему и использованию не подлежат). К пищевым неполноценным относятся яйца со следующими дефектами: высота воздушной камеры более 13 мм (более 1/3 высоты яйца); повреждения скорлупы (насечки, помятость, трещины) без признаков течи; выливка - частичное смешение желтка и белка (при овоскопии содержимое яйца имеет желтоватый цвет); запашистостъ - посторонние улетучивающиеся запахи; малое пятно - наличие под скорлупой неподвижных пятен общим размером не более 1/8 поверхности яйца; присушка - желток присох к скорлупе. К техническим относят яйца со следующими дефектами: красюк - полное смешение желтка с белком вследствие разрыва желточной оболочки; «кровяное кольцо» - наличие кровеносных сосудов в виде кольца на поверхности желтка в результате развития зародыша; большое пятно - пятна под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности яйца; тумак - непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени; содержимое при этом имеет плесневой или гнилостный запах, при бактериальном тумаке мутная масса грязно-желтого цвета; «миражные» - изъятые из инкубатора не,оплодотворенные яйца; тек — полная или частичная вытечка содержимого.

Мороженые яичные продукты: меланж - замороженная смесь белков и желтков в естественной для яиц пропорции, замороженная белочная или желточная масса яиц. Эти продукты упаковывают в жестяные банки от 2,8 до 10 кг нетто.

К яичным порошкам относят высушенную смесь белка и желтка яиц в естественной пропорции (яичный порошок), сухой белок или желток и сухой омлет - смесь яиц с молоком в соотношении 1:1. Мороженые яичные продукты используются в основном для приготовления мучных и кондитерских изделий, яичные порошки - для блюд, подвергающихся тщательной тепловой обработке.