Технология приготовления диетических блюд

БЛЮДА С ДРОЖЖАМИ

Мобильная версия страницы > > >

В лечебном питании (на диеты № 5, № 8, № 9, № 10с, № 11, № 15) используют в качестве источника белка и витаминов дрожжи пекарские прессованные (белок — 12,5 %; содержание витаминов в 100 г; B₁ — 0,6 мг, В₂ — 0,68 мг, РР — 11,4 мг) и сухие пивные (около 50% белка; содержание витаминов в 100 г: B₁ — 5 мг, В₂ — 4 мг, РР — 40 мг).

Дрожжи обладают специфическим вкусом и запахом, для удаления последних, а также для облегчения переваривания их подвергают тепловой обработке. Дрожжи помещают в кастрюлю с толстым дном, добавляют соль (20-25 г на 1 кг) и выпаривают при постоянном помешивании: для супов и соусов — до 60%; для вторых блюд — 40% от исходной массы.

При обработке солевым раствором 1 кг дрожжей заливают в кастрюле водой с солью (15 г соли на 300 мг воды) и выдерживают 1 час на водяной бане, а затем на плите (50-60 мин) при слабом нагреве, непрерывно помешивая. В первые блюда вводят 30-50 мл, во вторые — 30-35 мл смеси.

Готовят также дрожжевые сиропы, уваривая дрожжи, разведенные водой до консистенции густого сиропа светло-коричневого цвета. Масса сиропа должна соответствовать массе дрожжей.

Для вторых блюд получают дрожжевую крошку или крупу, прогревая дрожжи, разведенные водой до консистенции густой сметаны. Образовавшиеся при нагревании темно-коричневые комки растирают с маслом (5 г на 10 г дрожжей) при нагревании до однородной мелкой крупки. Из 1 кг дрожжей получают 300 г дрожжевой крошки, которую добавляют в каши, пудинги и др.

Суп-пюре из мяса с сыром и дрожжами (диеты № 9, № 11, № 15). Отварное мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с белым соусом (см. «Соусы»), проваривают. Заправляют солью, тертым сыром и сырыми желтками, смешанными со сливками. Дрожжи разводят холодным бульоном или водой, кипятят 30-40 мин, процеживают и вводят в суп. За 15 мин до подачи суп посыпают тертым мускатным орехом (см. Таблицу 99).

Паштет из дрожжей и гематогена (диеты № 9, № 11, № 15). Дрожжевую крупу растирают в охлажденной кипяченой воде, вводят гематогенную крошку, толченые сухари, мелко нарезанный лук, соль, вымешивают до однородной массы. Можно добавить сметану и тертый сыр (см. Таблицу 99).

Дрожжевой напиток (диеты № 8, № 9, № 10с, № 11, № 15). Сухари из ржаного хлеба заливают кипятком, настаивают 4 ч, процеживают до комнатной температуры, вводят оставшиеся дрожжи. Напиток оставляют для брожения в теплом месте на 6-8 ч, а затем помещают в холодильник. При подаче кладут сахар, мед (кроме диет № 8, № 9).