Технология приготовления диетических блюд

БЛЮДА С ДРОЖЖАМИ

В лечебном питании (на диеты № 5, № 8, № 9, № 10с, № 11, № 15) используют в качестве источника белка и витаминов дрожжи пекарские прессованные (белок — 12,5 %; содержание витаминов в 100 г; B1 — 0,6 мг, В2 — 0,68 мг, РР — 11,4 мг) и сухие пивные (около 50% белка; содержание витаминов в 100 г: B1 — 5 мг, В2 — 4 мг, РР — 40 мг).

Дрожжи обладают специфическим вкусом и запахом, для удаления последних, а также для облегчения переваривания их подвергают тепловой обработке. Дрожжи помещают в кастрюлю с толстым дном, добавляют соль (20-25 г на 1 кг) и выпаривают при постоянном помешивании: для супов и соусов — до 60%; для вторых блюд — 40% от исходной массы.

При обработке солевым раствором 1 кг дрожжей заливают в кастрюле водой с солью (15 г соли на 300 мг воды) и выдерживают 1 час на водяной бане, а затем на плите (50-60 мин) при слабом нагреве, непрерывно помешивая. В первые блюда вводят 30-50 мл, во вторые — 30-35 мл смеси.

Готовят также дрожжевые сиропы, уваривая дрожжи, разведенные водой до консистенции густого сиропа светло-коричневого цвета. Масса сиропа должна соответствовать массе дрожжей.

Для вторых блюд получают дрожжевую крошку или крупу, прогревая дрожжи, разведенные водой до консистенции густой сметаны. Образовавшиеся при нагревании темно-коричневые комки растирают с маслом (5 г на 10 г дрожжей) при нагревании до однородной мелкой крупки. Из 1 кг дрожжей получают 300 г дрожжевой крошки, которую добавляют в каши, пудинги и др.

Суп-пюре из мяса с сыром и дрожжами (диеты № 9, № 11, № 15). Отварное мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с белым соусом (см. «Соусы»), проваривают. Заправляют солью, тертым сыром и сырыми желтками, смешанными со сливками. Дрожжи разводят холодным бульоном или водой, кипятят 30-40 мин, процеживают и вводят в суп. За 15 мин до подачи суп посыпают тертым мускатным орехом (см. Таблицу 99).

Паштет из дрожжей и гематогена (диеты № 9, № 11, № 15). Дрожжевую крупу растирают в охлажденной кипяченой воде, вводят гематогенную крошку, толченые сухари, мелко нарезанный лук, соль, вымешивают до однородной массы. Можно добавить сметану и тертый сыр (см. Таблицу 99).

Дрожжевой напиток (диеты № 8, № 9, № 10с, № 11, № 15). Сухари из ржаного хлеба заливают кипятком, настаивают 4 ч, процеживают до комнатной температуры, вводят оставшиеся дрожжи. Напиток оставляют для брожения в теплом месте на 6-8 ч, а затем помещают в холодильник. При подаче кладут сахар, мед (кроме диет № 8, № 9).

 

 

Электронные книги:

arrow.gif Бальтасар Грасиан

arrow.gif Жан де Лабрюйер

arrow.gif Люк де Клапье де Вовенарг

arrow.gif Артур Шопенгауэр

arrow.gif Басни Эзоп

arrow.gif Библия Новый завет
      Ветхий завет Псалтирь

arrow.gif Орфографический словарь

arrow.gif Учитесь говорить по-английски

Лечебное питаниеКарта сайта


Девять десятых нашего счастья зависят от здоровья.

А. Шопенгауэр





Книги ONLINE:

Реклама на сайте без посредников
liferusall@gmail.com

Компьютер