Справочник по лечебному питанию для диет - сестер и поваров

Витамины

Слово «витамины» происходит от двух латинских слов «vita», что означает «жизнь», и химического названия «amini», т. е. азотистые соединения, содержащие аминную группу (NH₂) — азот и присоединенные к нему два атома водорода. Хотя дальнейшими исследованиями было установлено, что только некоторые витамины имеют в своем составе аминогруппы (тиамин, парааминобензойная кислота и др.), название «витамины» все же сохранилось, подчеркивая жизненно важное значение этих веществ.

Основоположником учения о витаминах является русский ученый - врач Николай Иванович Лунин. Им была впервые изготовлена искусственная синтетическая смесь, содержавшая все пищевые вещества, входящие в состав молока (белки, жиры, углеводы, минеральные соли и вода). Мыши, получавшие такое искусственное «молоко», заболевали и погибали. Результаты этого эксперимента противоречили общепринятой тогда в науке точке зрения, что для нормальной жизнедеятельности организма достаточно, чтобы пища содержала белки, жиры, углеводы и минеральные соли. Тогда Н. И. Лунин продолжил опыты. В тех же самых условиях содержания другая группа мышей получала высушенное на водяной бане натуральное молоко. Эти мыши прибавляли в весе и после 2,5 месяца опыта оказались совершенно здоровыми.

Таким образом, проведенные исследования позволили Н. И. Лунину сделать вывод о том, что в молоке, кроме белка-казеина, жира, молочного сахара и солей, содержатся еще другие вещества, совершенно необходимые для питания, обнаружение и изучение которых представляет большой интерес.

Исследования Н. И. Лунина были подтверждены и получили дальнейшее развитие в работах многих отечественных и зарубежных ученых.

Вместе с тем и жизненная практика также показывала, что пища, содержащая белки, жиры, углеводы, минеральные соли и воду в достаточном количестве, может явиться причиной некоторых тяжелых заболеваний. Это было замечено, например, во время продолжительных морских и сухопутных путешествий и экспедиций, когда люди были вынуждены питаться в основном консервированной пищей, хотя и в достаточном количестве, но без свежих овощей и фруктов. Такое питание приводило очень часто к заболеванию цингой. Как затем было установлено, цинга предотвращалась или излечивалась, если к пищевому рациону добавляли настой хвои или лимонный сок.

Ряд исследователей установил, что, пользуясь разными диетами, содержащими достаточное количество белков, углеводов, жиров и минеральных компонентов, можно получить у разных подопытных животных заболевания, очень схожие с известными болезнями человека — цингой, бери-бери, рахитом, ксерофтальмией (заболевание глаз) и др. Эти заболевания оказалось возможным предупредить или вылечить, введя в пищевой рацион определенные продукты питания.

Сопоставляя эти наблюдения с опытами Н. И. Лунина, К. Функ в 1912 г. сделал вывод, что во всех случаях возникновения упомянутых заболеваний в пище отсутствуют неизвестные вещества, необходимые для питания, а в пищевых продуктах, исцеляющих или предупреждающих эти заболевания, такие неизвестные вещества присутствуют. Для наименования их он впервые употребил слово «витамины». К. Функ обобщил и систематизировал все исследования, проводившиеся до него в указанном направлении, и в этом его главная заслуга.

Вскоре, в 1913 г., Маккеллум и Дэвис опытами, проведенными на крысах, установили, что для их нормального роста необходим особый жирорастворимый фактор А, являющийся также витамином. В дальнейшем оказалось, что применение его излечивает человека от заболевания глаз, называемого куриной слепотой.

Важными этапами в развитии витаминологии явилось выделение в 1928 г. венгерским ученым Сцент-Джиорджием из надпочечников, а затем из сока апельсина и капусты витамина С, а в 1935 г. датским ученым Дамом — витамина К, способствующего свертыванию крови. В 1948 г. Смис в Англии и Рикс в США выделили из сырой печени антианемическое вещество в виде игольчатых кристаллов темно-красного цвета и назвали его витамином B₁₂. Этот витамин излечивает от злокачественного малокровия — тяжелого заболевания, неизбежно приводившего больного к смерти.

Большой вклад в учение о витаминах внесли советские ученые — проф. Л. А. Черкес (Одесса), акад. А. В. Палладии (Харьков), проф. М. Н. Шатерников и акад. Б. А. Лавров (Москва) и др.

Так, в школах М. Н. Шатерникова и Б. А. Лаврова разрабатывались методические вопросы проведения биологических опытов по витаминной проблеме. Налаженность методики биологического опыта позволила перейти к изучению витаминной активности различных пищевых продуктов.

Большую роль в изучении содержания витаминов в пищевых продуктах в зависимости от сорта, условий хранения и переработки, кулинарной обработки, консервирования, а также в изыскании новых витаминоносителей, помимо институтов и лабораторий питания, сыграли Всесоюзный институт растениеводства и Институт пищевой промышленности (впоследствии Всесоюзный витаминный институт).

Такова краткая история развития учения о витаминах.