Справочник по лечебному питанию
Основы технологии лечебного питания
Приготовление диетических блюд осуществляется по правилам рациональной технологии, но имеет ряд особенностей, касающихся избирательного подбора продуктов, их соотношения в рецептурах и применения дополнительных приемов кулинарной обработки.
Технологический процесс приготовления пищи состоит из ряда последовательных операций кулинарной обработки продуктов с целью доведения их до готовности и реализации.
Он включает:
- — первичную обработку продуктов, называемых сырьем, в результате которой получается полуфабрикат;
- — приготовление готовой к потреблению продукции путем тепловой обработки или других кулинарных приемов;
- — ее порционирование, оформление и выдачу.
В зависимости от типа организации общественного питания различают два вида пищевых блоков: сырьевые, имеющие полный технологический цикл, и доготовочные, которые снабжаются полуфабрикатами разной степени готовности, а производство осуществляется по сокращенной технологической схеме.
Основными документами, которыми руководствуются предприятия общественного питания в своей работе, являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. В них приводятся рецептуры кулинарной продукции, технология их приготовления, а также нормативные материалы: нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, нормы отходов при холодной обработке продуктов и потери при их тепловой обработке, нормы взаимозаменяемости продуктов и т. д.
Высокое качество пищи достигается соблюдением норм закладки продуктов для каждого блюда и кулинарно-технологических правил. Рациональная организация производственного процесса предусматривает также продуманную организацию рабочих мест, их оснащенность инвентарем, посудой и инструментами, целесообразное размещение оборудования в соответствии с последовательностью технологического процесса, соблюдение требований гигиены труда.
Технология приготовления пищи
- Первичная обработка продуктов
- Приемы тепловой обработки продуктов
- Изменение физических свойств и химического состава продуктов при кулинарной обработке
- Особенности лечебной кулинарии
Технология приготовления диетических блюд
Холодные закуски и блюда:
- — Бутерброды
- — Салаты из сырых овощей и плодов
- — Салаты и винегреты из отварных овощей
- — Закуски и блюда из овощей
- — Закуски и блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов
- — Закуски и блюда из мясных продуктов
Супы:
- — Полуфабрикаты для супов
- — Заправочные супы
- — Супы молочные
- — Супы протертые
- — Прозрасные супы
- — Холодные супы
- — Супы фруктовые и ягодные
Соусы:
- — Молочные соусы
- — Сметанные соусы
- — Соусы на бульонах
- — Соусы на сливочном масле
- — Маслянные смеси
- — Фруктовые соусы
- — Соусы для холодных блюд
Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов:
- — Блюда из отварной и припущенной рыбы
- — Блюда из жареной рыбы
- — Блюда из тушеной рыбы
- — Блюда из запеченой рыбы
- — Блюда из рубленой рыбы
- — Блюда из нерыбных морепродуктов
Блюда из мяса:
- — Блюда из отварного и припущенного мяса
- — Блюда из жареного мяса
- — Блюда из тушеного мяса
- — Блюда из запеченого мяса
- — Блюда из рубленого мяса
- — Блюда из субпродуктов
- — Блюда из домашней птицы и кролика
Блюда из овощей:
- — Блюда из вареных и припущенных овощей
- — Блюда из жареных овощей
- — Блюда из тушеных овощей
- — Блюда из запеченных овощей
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий:
Блюда из яиц
Блюда из творога
Сладкие блюда:
- — Свежие фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные пюре
- — Компоты
- — Желированные сладкие блюда
- — Суфле
- — Пудинги
- — Сладкие блюда с пищевой метилцеллюлозой
Напитки:
Изделия из теста
Блюда с добавлением белковых продуктов:
- — Блюда с боенской кровью
- — Блюда с молочно-белковыми продуктами
- — Блюда с дрожжами
- — Блюда с белковыми продуктами сои