Мука, отруби, хлеб и хлебные изделия

Значение в лечебном питании пищевых продуктов и показатели их качества

Мука, отруби, хлеб и хлебные изделия

Мобильная версия страницы > > >

Пищевая ценность муки зависит от ее вида и сорта. Сорт определяется типом помола. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная). При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го и высшего сорта, ржаная сеяная). Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, клетчатки, но больше крахмала и лучше перевариваемость и усвояемость крахмала и белков. В пшеничной муке высшего сорта - 10,3% белка, 68/, крахмала, в муке 2-го сорта - 11,7% белка, 63% крахмала, но в 6 раз больше клетчатки, в 2-4 раза - минеральных веществ, в 2 раза — витаминов группы B. Пшеничную муку высшего сорта применяют для улучшенных и сдобных хлебных и мучных кондитерских изделий. Пшеничную муку 1-го сорта широко используют в кулинарии (для лапши, оладий, блинчиков, пассерования и др.) и для выпечки различных хлебных изделий. Муку грубого помола в кулинарии применяют редко, а используют в производстве хлеба. Кукурузную муку тонкого помола применяют в кулинарии для пудингов, песочных кондитерских изделий. Богатую белками, витаминами группы B, клетчаткой, лецитином соевую муку используют для мучных изделий в диетах при болезни печени, атеросклерозе и др.

Отруби пшеничные, очень богатые витаминами группы B, магнием, калием, клетчаткой, применяют в лечебной кулинарии для добавления в мучные изделия, каши, супы, компоты, для приготовления витаминного напитка — отвара отрубей. Используют в диетах при гипертонической болезни, сахарном диабете, атеросклерозе, ожирении, запорах, желчнокаменной болезни и др. Отмытые от крахмала безуглеводные отруби применяют при заболеваниях почек, сахарном диабете, ожирении.

Хлеб содержит много углеводов (42-52 %), в основном крахмала, 1% жира, 6-8 % недостаточно полноценных белков. Хлеб - источник витаминов В₁, PP, B₂ и E, а также натрия, фосфора, магния. 100 г хлеба дают 0,8-1 МДж (200-250 ккал).

Химический состав и усвояемость хлеба зависят от вида и сорта муки. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 75%, а из муки высших сортов — на 85%. Однако в хлебе из муки высшего и 1-го сорта меньше витаминов, минеральных веществ, клетчатки, белка, но больше крахмала.

В пшеничном хлебе сравнительно с ржаным несколько больше белков и крахмала. Хлеб пшеничный имеет большую пористость, меньшую кислотность и легче переваривается, чем ржаной, поэтому в щадящих желудочно-кишечный тракт диетах используют пшеничный хлеб. Подсушенный или вчерашней выпечки хлеб оказывает меньшее сокогонное действие и лучше переносится при заболеваниях органов пищеварения.

Хлеб и хлебные изделия подразделяют по виду и сорту муки; способу выпечки (формовой, подовой): по рецептуре — простые (из муки, воды, соли, дрожжей или закваски), улучшенные (с добавлением сахара, патоки, молока и др.), сдобные - 7% и более сахара и жира к массе муки; по назначению — обыкновенные и диетические.

Перечислим диетические хлебные изделия:

1) белково-пшеничный и белково-отрубяной хлеб с увеличением содержания белков до 23% и уменьшением количества углеводов соответственно до 23 и 16%. Вместо сахара включен сахарин. В белково-отрубяном хлебе имеется увеличенное содержание витаминов группы B, минеральных веществ, клетчатки, пониженная энергоценность — 0,76 МДж (180 ккал). Применяют его в диетах при сахарном диабете, ожирении и других заболеваниях с ограничением углеводов;
2) хлеб зерновой «Здоровье» и барвихинский с включением дробленых или целых пшеничных зерен, докторский (с отрубями) имеют увеличенное содержание витаминов группы B, минеральных веществ, клетчатки. Используют его в диетах при запорах, атеросклерозе и ишемической болезни сердца, желчнокаменной болезни и др.;
3) хлеб бессолевой из пшеничной или ржаной муки содержит в 100 г только 52 мг натрия вместо 300-400 мг в других видах хлеба, его включают в диеты при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, болезнях почек;
4) хлеб безбелковый содержит 0,7% белка, 2,5% жира, 59% углеводов, 230 мг натрия, обогащен витаминами группы B. Хлеб безбелковый бессолевой: 1,4% белка, 56% углеводов, мало натрия (26 мг), клетчатки, витаминов, много жиров (9%). Безбелковый хлеб применяют в диетах при недостаточности почек и печени;
5) булочки с пониженной кислотностью — в диетах при язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией;
6) булочки с лецитином и морской капустой обогащены соевой мукой, обезжиренным молоком, морской капустой, фосфатидами. Содержат 13% белка, 10% жира, 37% углеводов, липотропные вещества, йод. Хлебцы отрубяные с лецитином и морской капустой по сравнению с булочками имеют меньше белка (10%), жира (7%), больше клетчатки, магния, витамина PP. Их назначают в диетах при атеросклерозе, болезнях печени, гипофункции щитовидной железы и др. Указанные булочки и хлебцы выпускают также без морской капусты;
7) булочки повышенной калорийности обогащены сахаром, жиром, молоком, яйцами. Содержат они 7% белка, 10% жира, 57% углеводов (в том числе 21% легкоусвояемых), 1,4 МДж (330 ккал); их используют в диетах при туберкулезе, истощении и др.

Приводим показатели качества.

Мука доброкачественная:

Сухая на ощупь, без комков.
Цвет свойствен сорту: мука пшеничная высшего сорта — бело-кремовая.
Вкус сладковатый, запах приятный, свежий.

Мука недоброкачественная:

Плесневелый, затхлый или другой посторонний запах (определяют при согревании муки дыханием или смачивают горячей водой), горький, кислый или иной привкус, хруст на зубах, наличие амбарных вредителей.

Доброкачественный хлеб:

Поверхность чистая, без крупных (более 1 см шириной) трещин, корка не отстает от мякиша, не пригорелая, мякиш не липкий;
Хлеб не влажный на ощупь, при надавливании пальцем принимает первоначальную форму, без мучных комков (непромес), пустот и плотного непористого слоя у нижней корки (закал);
Вкус умеренно кислый у ржаного, у пшеничного — не кислый и не пресный.

Недоброкачественный хлеб:

Затхлый, горьковатый или резко кислый вкус, при жевании хруст от примесей, посторонние запахи, закал, непромес;
Липкий, тягучий с запахом валерианы мякиш (картофельная болезнь), наличие плесени.