Значение в лечебном питании пищевых продуктов и показатели их качества

Мука, отруби, хлеб и хлебные изделия

Пищевая ценность муки зависит от ее вида и сорта. Сорт определяется типом помола. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная). При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го и высшего сорта, ржаная сеяная). Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, клетчатки, но больше крахмала и лучше перевариваемость и усвояемость крахмала и белков. В пшеничной муке высшего сорта - 10,3% белка, 68/, крахмала, в муке 2-го сорта - 11,7% белка, 63% крахмала, но в 6 раз больше клетчатки, в 2-4 раза - минеральных веществ, в 2 раза — витаминов группы B. Пшеничную муку высшего сорта применяют для улучшенных и сдобных хлебных и мучных конди¬терских изделий. Пшеничную муку 1-го сорта широко используют в кулинарии (для лапши, оладий, блинчиков, пассерования и др.) и для выпечки различных хлебных изделий. Муку грубого помола в кулинарии применяют редко, а используют в производстве хлеба. Кукурузную муку гонкого помола применяют в кулинарии для пудингов, песочных кондитерских изделий. Богатую белками, витаминами группы B, клетчаткой, лецитином соевую муку используют для мучных изделий в диетах при болезни печени, атеросклерозе и др.

Отруби пшеничные, очень богатые витаминами группы B, магнием, калием, клетчаткой, применяют в лечебной кулинарии для добавления в мучные изделия, каши, супы, компоты, для приготовления витаминного напитка — отвара отрубей. Используют в диетах при гипертонической болезни, сахарном диабете, атеросклерозе, ожирении, запорах, желчнокаменной болезни и др. Отмытые от крахмала безуглеводные отруби применяют при заболеваниях почек, сахарном диабете, ожирении.

Хлеб содержит много углеводов (42-52 %), в основном крахмала, 1% жира, 6-8 % недостаточно полноценных белков. Хлеб - источник витаминов В1, PP, B2 и E, а также натрия, фосфора, магния. 100 г хлеба дают 0,8-1 МДж (200-250 ккал).

Химический состав и усвояемость хлеба зависят от вида и сорта муки. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 75%, а из муки высших сортов — на 85%. Однако в хлебе из муки высшего и 1-го сорта меньше витаминов, минеральных веществ, клетчатки, белка, но больше крахмала.

В пшеничном хлебе сравнительно с ржаным несколько больше белков и крахмала. Хлеб пшеничный имеет большую пористость, меньшую кислотность и легче переваривается, чем ржаной, поэтому в щадящих желудочно-кишечный тракт диетах используют пшеничный хлеб. Подсушенный или вчерашней выпечки хлеб оказывает меньшее сокогонное действие и лучше переносится при заболеваниях органов пищеварения.

Хлеб и хлебные изделия подразделяют по виду и сорту муки; способу выпечки (формовой, подовой): по рецептуре — простые (из муки, воды, соли, дрожжей или закваски), улучшенные (с добавлением сахара, патоки, молока и др.), сдобные - 7% и более сахара и жира к массе муки; по назначению — обыкновенные и диетические.


Перечислим диетические хлебные изделия:

  • 1) белково-пшеничный и белково-отрубяной хлеб с увеличением содержания белков до 23% и уменьшением количества углеводов соответственно до 23 и 16%. Вместо сахара включен сахарин. В белково-отрубяном хлебе имеется увеличенное содержание витаминов группы B, минеральных веществ, клетчатки, пониженная энергоценность — 0,76 МДж (180 ккал). Применяют его в диетах при сахарном диабете, ожирении и других заболеваниях с ограничением углеводов;
  • 2) хлеб зерновой «Здоровье» и барвихинский с включением дробленых или целых пшеничных зерен, докторский (с отрубями) имеют увеличенное содержание витаминов группы B, минеральных веществ, клетчатки. Используют его в диетах при запорах, атеросклерозе и ишемической болезни сердца, желчнокаменной болезни и др.;
  • 3) хлеб бессолевой из пшеничной или ржаной муки содержит в 100 г только 52 мг натрия вместо 300-400 мг в других видах хлеба, его включают в диеты при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, болезнях почек;
  • 4) хлеб безбелковый содержит 0,7% белка, 2,5% жира, 59% углеводов, 230 мг натрия, обогащен витаминами группы B. Хлеб безбелковый бессолевой: 1,4% белка, 56% углеводов, мало натрия (26 мг), клетчатки, витаминов, много жиров (9%). Безбелковый хлеб применяют в диетах при недостаточности почек и печени;
  • 5) булочки с пониженной кислотностью — в диетах при язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией;
  • 6) булочки с лецитином и морской капустой обогащены соевой мукой, обезжиренным молоком, морской капустой, фосфатидами. Содержат 13% белка, 10% жира, 37% углеводов, липотропные вещества, йод. Хлебцы отрубяные с лецитином и морской капустой по сравнению с булочками имеют меньше белка (10%), жира (7%), больше клетчатки, магния, витамина PP. Их назначают в диетах при атеросклерозе, болезнях печени, гипофункции щитовидной железы и др. Указанные булочки и хлебцы выпускают также без морской капусты;
  • 7) булочки повышенной калорийности обогащены сахаром, жиром, молоком, яйцами. Содержат они 7% белка, 10% жира, 57% углеводов (в том числе 21% легкоусвояемых), 1,4 МДж (330 ккал); их используют в диетах при туберкулезе, истощении и др.
Приводим показатели качества.

Мука доброкачественная:

  • Сухая на ощупь, без комков.
  • Цвет свойствен сорту: мука пшеничная высшего сорта — бело-кремовая.
  • Вкус сладковатый, запах приятный, свежий.

Мука недоброкачественная:

  • Плесневелый, затхлый или другой посторонний запах (определяют при согревании муки дыханием или смачивают горячей водой), горький, кислый или иной привкус, хруст на зубах, наличие амбарных вредителей.

Доброкачественный хлеб:

  • Поверхность чистая, без крупных (более 1 см шириной) трещин, корка не отстает от мякиша, не пригорелая, мякиш не липкий;
  • Хлеб не влажный на ощупь, при надавливании пальцем принимает первоначальную форму, без мучных комков (непромес), пустот и плотного непористого слоя у нижней корки (закал);
  • Вкус умеренно кислый у ржаного, у пшеничного — не кислый и не пресный.

Недоброкачественный хлеб:

  • Затхлый, горьковатый или резко кислый вкус, при жевании хруст от примесей, посторонние запахи, закал, непромес;
  • Липкий, тягучий с запахом валерианы мякиш (картофельная болезнь), наличие плесени.

 

Химический состав и энергетическая ценность:

Мука, крупы, бобовые, макаронные изделия

Хлеб и хлебобулочные изделия

 

 

 

 

Электронные книги:

arrow.gif Бальтасар Грасиан

arrow.gif Жан де Лабрюйер

arrow.gif Люк де Клапье де Вовенарг

arrow.gif Артур Шопенгауэр

arrow.gif Басни Эзоп

arrow.gif Библия Новый завет
      Ветхий завет Псалтирь

arrow.gif Орфографический словарь

arrow.gif Учитесь говорить по-английски

Лечебное питаниеКарта сайта


Девять десятых нашего счастья зависят от здоровья.

А. Шопенгауэр





Книги ONLINE:

Реклама на сайте без посредников
liferusall@gmail.com

Компьютер