Справочник по лечебному питанию

Устройство, оборудование и гигиена пищевого блока больниц, санаториев и профилакториев, диетических столовых

ГИГИЕНА, ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ ОБСЛЕДОВАНИЯ И ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА

Личная гигиена

Работники пищеблока (столовых) обязаны приходить на работу в опрятной одежде и обуви, перед работой принять душ, а при его отсутствии – вымыть руки со щеткой и мылом, лучше дезинфицирующим – типа «Гигиена», надеть чистую санодежду, подобрать волосы под колпак или косынку.

Личные вещи запрещено заносить в производственные цеха. Нельзя закалывать санодежду булавками, а в карманах ее хранить сигареты, деньги, шпильки и т. д., чтобы они не попали в пищу.

Запрещено курение в производственных помещениях.

Перед посещением уборной надо снимать санодежду, а после посещения – тщательно мыть руки дезинфицирующим мылом.

Ногти следует коротко подстригать.

Смену санодежды производят по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня.

Носить санодежду вне производственных цехов запрещено, хранить ее следует отдельно от домашней.

Администрация обеспечивает регулярную стирку санодежды; запрещается ее стирка в индивидуальном порядке в домашних условиях.

При переходе от обработки сырых продуктов или полуфабрикатов к готовым следует обязательно мыть руки.

О порезах и ожогах рук, расстройствах стула и повышенной температуре, а также инфекционных заболеваниях в семье работники немедленно сообщают администрации (диетсестре).

На предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для первой доврачебной помощи.

Профилактические обследования

Все поступающие на работу обязаны пройти медиинский осмотр, включая кожно-венерологический, рентгенологическое исследование на возможное наличие туберкулеза, исследования на носительство возбудителей кишечных инфекций и глистов.

В дальнейшем персонал проходит медицинский осмотр 1 раз в 3 месяца, рентгеноскопию легких — 1 раз в год и периодически, по указанию санэпидстанции, — обследование на бактерио- и глистоносительство.

Диетсестра проводит ежедневно до начала работы осмотры с целью выявления гнойничковых заболеваний кожи, нагноившихся ожогов или порезов, ангин (с залисью в специальном журнале).

Лица с указанными заболеваниями временно отстраняются от работы с готовыми продуктами.

Лица, подвергающиеся дегельминтизации, от работы не отстраняются, кроме носителей остриц и карликового цепня.

Не допускаются к работе или временно отстраняются от нее лица, у которых выявлены инфекционные заболевания (дизентерия, сальмонеллез, паратифы, сифилис и др.), бактерионосители, а также лица, у которых в семье или квартире имеются больные брюшным тифом и паратифом (до предъявления справки от санэпидстанции).

Гигиеническое обучение

Поступающие на работу в пищеблок (столовую) должны прослушать курс гигиенической подготовки (санитарный минимум) со сдачей зачета.

Работники, имеющие непосредственное соприкосновение с пищевыми продуктами, оборудованием, инвентарем и посудой, проходят в дальнейшем гигиеническую подготовку 1 раз в 2 года со сдачей зачета.

Результаты всех медицинских обследований и гигиенической подготовки вносят в личные медицинские книжки, а диетееетра — в журнал медицинских обследований со списком работников пищеблока (столовой).

Техника безопасности

Для персонала должны быть созданы нормальные условия труда — освещение, отопление, вентиляция, обеспечены меры по профилактике травматизма.

У рабочих мест вывешивают предупредительные надписи, инструкции по технике безопасности и санитарные правила.

Администрация пищеблока (столовой) обеспечивает инструктаж по технике безопасности, а также производственной санитарии всех сотрудников и контролирует соблюдение ими требований по охране труда.

Вводный инструктаж по письменным инструкциям проводит администрация, имеющая право приема на работу.

Инструктаж на рабочем месте (непосредственно у оборудования) проводит руководитель работы (шеф-повар, заведующий производством, повар и др.).

Инструктаж проводят индивидуально по следующим вопросам: ознакомление с технологическим процессом на данном участке, с конструкцией и эксплуатацией оборудования (пуск, особенности работы, аварийная остановка и др.), возможные опасные моменты, меры предосторожности (предохранительные приспособления), санитарное содержание рабочего места.

Завершается инструктаж проверкой практических навыков.

Запрешается допускать к работе неподготовленных лиц.

Инструктаж на рабочем месте разделяют на первичный — при поступлении на работу и повторный — 1 раз в 3 месяца.

При грубом нарушении персоналом правил техники безопасности, несчастных случаях, изменении технологического процесса проводят внеплановый инструктаж.

Журнал инструктажей по технике безопасности входит в документ пищеблока (столовой).