Справочник по лечебному питанию

Устройство, оборудование и гигиена пищевого блока больниц, санаториев и профилакториев, диетических столовых

ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, ИНВЕНТАРЬ И ПОСУДА

Пищеблоки и диетические столовые должны иметь разнообразное оборудоваие для механизации и автоматизации производственных процессов.

Это облегчает труд и повышает его производительность, уменьшает отходы продуктов и способствует улучшению качества выпускаемой пищи, благоприятствует соблюдению санитарно-гигиенического режима.

Оборудование разделяют на: а) механическое; б) тепловое; в) холодильное; г) немеханическое.

Технические особенности и производственные мощности оборудования должны соответствовать количеству питающихся, числу и ассортименту блюд, планирорке и площадям помещений пищеблока.

Необходимо правильно размещать оборудование, обеспечивая удобство его эксплуатации и поточность технологического процесса.

Важную роль в приготовлении полноценной и доброкачественной пищи играют правильная эксплуатация оборудования и содержание его в должном санитарном состоянии. Это требует знаний правил работы с оборудованием, техники безопасности и производственной санитарии.

Нормы оснащения пищеблока больниц утверждены Министерством здравоохранения СССР 03.05.63 г. (№ 203).

Для диетстоловых применимы нормы оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием и нормы оснащения посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем, утвержденные Приказами Министерства торговли СССР соответственно 26.11.71 г. № 187 и 09.02.73 г. № 38, в рамках норм возможно переоснащение новыми типами и марками оборудования.

Механическое оборудование

Механическое оборудование подразделяют на машины для обработки овощей и картофеля, мяса и рыбы, приготовления теста, кремов и других смесей, нарезки хлеба, масла, гастрономических товаров, измельчения и протирки различных продуктов, универсальные приводы, посудомоечные машины, подъемно-транспортное оборудование.

Машины для обработки картофеля и овощей

Картофелечистка непрерывного действия KHA-600 М с производительностью 600 кг/ч предназначена для крупных пищеблоков. После машинной обработки проводится ручная доочистка (удаление «глазков» и др.).

Загрузка машины промытым и откалиброванным картофелем уменьшает отходы и ускоряет очистку.

Для очистки картофеля и овощей используют машины МОК-125, МОК-250, MОK-400 (производительность — 125, 250 и 400 кг/ч), которые загружают одновременно соответственно 6 – 7, 11 – 12 и 20 – 25 кг картофеля.

Машины для нарезки сырых овощей устанавливают в овощных и варочных цехах, вареных – в холодной заготовочной.

Универсальные овощерезательные машины МРО-400 — 1000 и МРО-50 — 2000 с производительностью соответственно 600 — 3000 кг/ч и 50 — 200 кг/ч предназначены для нарезки сырых овощей и шинкования капусты.

От универсального привода ПУ-0,6 работают механизмы: МС-10 — 160 для парезки сырых овощей ломтиками и соломкой, МС-28 — 100 для фигурной нарезки сырых овощей, МС-27 — 40 для на резки ломтиками свежих томатов, огурцов, редиса, лука, лимонов.

Устройство УНЗ с производительностью 90 кг/ч предназначено для нарезки зелени (укроп, петрушка, щавель и др.) и лука-пера.

Машина МРОВ-160 используется для нарезки вареных овощей для винегретов, салатов, гарниров к холодным блюдам.

От универсальных приводов ПУ-0,6 и ПX-0,6 работают механизмы МС-18 — 160 для нарезки вареных овощей, MC-25 — 200 — для перемешивания составных частей винегретов и салатов и МС-7 — 10, имеющий приспособление для протирания вареных овощей.

Машина МКП-60 для приготовления картофельного пюре предназначена для варки очищенного картофеля, размельчения его клубней, смешивания их с различными компонентами и взбивания пюре (производительность — 30 — 50 кг/ч).

Универсальный привод для овощных цехов МУ-1000 с набором механизмов предназначен для нарезки сырых и протирания вареных овощей. Вареный картофель протирают горячим — из остывшего получают плохое люре.

Недостаток привода: так как на одной машине нельзя обрабатывать сырые и вареные овощи, половину сменных механизмов не используют.

Машины для обработки мяса и рыбы

Для приготовления мясного и рыбного фарша выпускают мясорубки — МИМ-60 с ручным приводом (производительность 20 кг/ч); МИM-82 и МИМ-82М (производительность обеих — 80 кг/ч, но МИM-82М имеет съемную загрузочную чашу, что удобно для санитарной обработки); МИМ-105 и МИМ-105M (производительность — 400 кг/ч) с индивидуальными электродвигателями: МС-2 — 70 и MC-2 — 150 (производительность – 70 и 150 кг/ч); УММ-2 — сменные механизмы к универсальным приводам ПУ-0,6, ПГ-0,6, ПМ-1,1, УММ.

Фаршемешалка MC-8 — 150 (сменный механизм к приводу ПM-1,1) перемешивает фарш со всеми компонентами рецептуры (производительность — 150 кг/ч).

Машина MPM-15 предназначена для рыхления кусков мяса (шницели, отбивные и т. д.) с целью разрушения волокон соединительной ткани.

Для получения более мягкого мяса его пропускают через мясорубку дважды — в продольном и поперечном направлениях (производительность — 15 порций в 1 мин).

Мясорыхлитель МС-19 — 4000 работает от универсальных приводов ПМ-1,1 и ПУ-0,6.

Машина МФК-2240 предназначена для формовки и односторонней панировки котлет из мясного и рыбного фарша (производительность — 2240 штук/ч).

Для нарезки замороженных блоков рыбного филе, мясных бескостных и субпродуктов используется машина МР-3П.

Для очистки рыбы от чешуи используют приспособление PO-1M и механизм МС-17 — 40, работающий от привода ПМ-1,1 (производительность соответственно 50 и 40 кг/ч).

Для мясного цеха предназначен универсальный привод ПМ-1.1, имеющий указанные выше механизмы, а также размолочный механизм МС-12 — 15 для измельчения сухарей, соли и других продуктов и костерезку МС-15 — 30 для распиливания костей.

Машина для приготовления теста, кремов, смесей

Для удаления посторонних частиц из муки, ее рыхления и обогащения воздухом, что улучшает качество изделий, применяют просеивательную машину МПМ-800 и просеиватель МС-24 — 300 к универсальному приводу ПГ-0,6 (производительность соответственно 800 и 300 кг/ч).

Тестомесильная машина TMM-1М имеет производительность 400 кг/ч, а время замеса — 7-20 мин в зависимости от вида теста.

Для интенсивного замеса теста предназначена машина МТИ-100 с производительностью на замес: по дрожжевому и крутому тесту — 40 кг за 4 мин, по песочному тесту — 35 кг за 2,5 мин.

Тестораскаточная настольная машина THМ используется для раскатки теста, нарезки лапши, приготовления вареников и пельменей из готового теста и фарша (производительность — 20-28 кг/ч).

Машина МРТ-60М раскатывает слоеное тесто и тесто для хвороста и лапши (производительность — 60 кг/ч).

Взбивальная машина МВ-6 (бачок на 6 л) предназначена для взбивания небольшого количества (1-3 кг) различных смесей (белково- и яично-сахарные, муссы и др.) на рабочем месте повара.

Большую производительность имеет машина MB-35М (два бачка по 35 л) с приспособлениями для взбивания легкоподвижных масс (сливки, белки, муссы, самбуки и др.) и вязких кондитерских смесей (крем, бисквитное тесто и др.), для перемешивания полугустого и густого теста (оладьи, пирожки и др.).

Взбивальные машины MB-35 и MB-60 по конструкции и назначению сходны с предыдущей.

Взбивальные машины МВУ-60 и МВУ-100 (бачки на 60 и 100 л) используют для взбивания пенообразных кондитерских полуфабрикатов и приготовления блинного, вафельного и других видов теста.

Машина для нарезки хлеба, масла, гастрономических товаров

Настольная хлеборезка MPX-180В предназначена для нарезки хлеба и хлебобулочных изделий кусками толщиной 5-20 мм.

Хлеборезки MPX-180, XPM-300M и XPM-300 отличаются от предыдущей главным образом отсутствием предохранительных устройств на загрузочном и разгрузочном лотках.

Для нарезки сыра, колбасы, ветчины и других продуктов используют машину МРГ-300A (толщина нарезки — 0-15 мм, производительность — 45 рeзов в 1 мин).

Машина МРГУ-3000 отличается от предыдущей наличием укладчика ломтиков в столку и механизированного наточного устройства.

Рекомендуемая толщина нарезки (в мм): сыры — твердые — 1,5-2, мягкие — 2-3, рассольные — 5-10, плавленые — 5-8: колбасы – вареные — 3-5, полукопченые — 2-3, буженина, карбонат, ветчина — 2-3; отварное мясо — 3-5.

Машина PMИ обеспечивает фигурную нарезку монолита сливочного масла при температуре +5°C (производительность - 375 кг/ч).

Ручной делитель масла РДМ-5 дозирует сливочное масло порциями (5, 10, 15 г). За 1 оборот рукоятки отрезается 5 порций. Отклонение от номинальной массы 10 порций +3% или —3%.

Машины для измельчения и протирания различных продуктов

Машины для измельчения и протирания различных продуктов особенно важны для пищеблоков и диетстоловых.

Машина МИВП предназначена для тонкого измельчення вареных продуктов - мяса, рыбы, печени, овощей, круп (овсяной, перловой, гречневой), а также творога.

Производительность при измельчени продуктов вместе с жидкостью: мясо-рыбных — 70-350, овошей — 200-500, круп — 200-600, творога — 150-400 кг/ч.

Машина ММ-800 используется для протирки вареных продуктов (картофель, овощи, бобовые, крупы, мясо, рыба, печень), а также творога.

Производительность: для картофеля, гороха, фасоли — до 800, каш крупяных и творога — 600, свеклы, моркови — 300, мяса, печени, яблок — 100, косточковых плодов — 150 кг/ч.

Многоцелевой механизм МС-4 — 7 — 8 — 20 к универсальным приводам ПУ-0,6 и ПГ-0,6 предназначен для взбивания кондитерских смесей (муссы, яичные белки, сливки и др.), замешивания жидкого теста, протирания творога, супов-пюре, картофельного пюре, вареных овощей, круп, перемешивания различных фаршей.

Емкость бачка для продуктов — 20 л.

Универсальные приводы

Универсальные приводы — это электродвигатели, приводящие в действие сменные механизмы (МС) и для приготовления пищи.

Используются в небольших пищеблоках и столовых, где экономически нецелесообразно (или не позволяют размеры помещений) применять высокопроизводительное оборудование с самостоятельным двигателям.

Универсальный привод общего назначения ПУ-0,6 применяется в разных цехах, в комплект входят: собственно привод П₁-0,6; мясорубка MC-2 — 70; рыхлитель мяса MC-19 — 1400¹; овощерезательные механизмы – МС-18 — 160 для вареных овощей, MC-10 — 160 для сырых овощей, МС-28 – 100 для фигурной нарезки сырых овощей, многоцелевой механизм МС-4 — 1 — 8 — 20 для взбивания кондитерских смесей, муссов, самбуков, замешивания жидкого теста, перемешиватия фаршей, протирания картофельного пюре.

Реже используется привод общего назначения 822 с мясорубкой 822-2, взбивалкой 822-4, картофелечисткой 822-5, механизмом 822-7 – 10 с приспособлением для нарезки сырых и вареных овощей, протирания вареных овощей, фруктов, творога.

Привод специализированный для горячих цехов ПГ-0,6 имеет: мясорубку МС-2 – 70; многоцелевой механизм МС-4 – 7 – 8 – 20; механизм МС-24 – 300 для просеивания муки, дробления круп, сахарного песка, сухарной панировки.

К приводу, специализированному для холодных цехов ПX-0,6, прилагаются следующие механизмы: МС-3 — 40 для выжимания соков из фруктов, ягод, овощей; МС-25 — 200 для перемешивания салатов и винегретов; МС-27 — 40 для нарезки свежих овощей; MC-18 — 160 для нарезки вареных овощей; МС-4 — 20 для взбивания и перемешивания продуктов; МС-6 — 10 для приготовления мороженого.

Привод специализированный для мясо-рыбного цеха ПМ-1,1 включает мясорубку МС-2 — 150; фаршемешалку МС-8 — 150; механизм МС-12 — 15 для размалывания сухарей, специй, рыхлитель мяса МС-19 — 1400; MC-17 — 40 для очистки рыбы от чешуи; косторезку МС-15 — 30.

PS:
¹ Первая цифра указывает на назначение механизма (2 — мясорубка, 3 — соковыжималка и т. д.);
¹ Вторая — производительность в кг/ч.

Посудомоечные машины

Посудомоечные машины устанавливают в моечных с горячим и холодным водоснабжением и используют для мытья (с применением моющих средств) тарелок, стаканов, столовых приборов.

Малогабаритные машины ММУ-250 и MMУ-500 (здесь и далее: цифра означает производительность по количеству тарелок в час) периодически загружаются кассетами с грязной посудой.

После мойки посуды моющим и ополаскиваошим душами машина автоматически отключается и кассеты извлекаются.

Конвейерные машины ММУ-1000, MMУ-2000, MMУ-2000К, ММТУ-1000 ММТУ-2000. HMT-1 (1000) имеют лишь небольшие конструктивные отличия.

Эти машины непрерывно загружают грязной посудой; они обеспечивают следующие операции: струйную очистку посуды от мелких остатков пиши холодной водой, мытье моющим раствором (50°С), ополаскивание чистой водой (60 — 70°C), вторичное ополаскивание (95°С), высушиваше.

Машины ММТУ-1000 и ММТУ-2000 устанавливаются в центре помещения, остальные — вдоль стен. Машины ММУ-1000 и HTM-1 могут работать в моечных без горячего водоснабжения.

При работе на указанных машинах периодически удаляют остатки пищи из бункера, своевременно заполняют бачок моющими средствами и, останавливая машину, удаляют грязную воду из ванн.

Для мытья кухонной посуды применяют посудомоечную машину ММКП-20.

Тепловое оборудование

Тепловое оборудование предназначено для тепловой обработки продуктов, сохранения готовой пиши в горячем виде, нагрева воды.

К универсальному тепловому оборудованию относят плиты, на которых осуществляют все виды тепловой обработки продуктов: основные (варка и жарки), вспомогательные (пассерование, ошпаривание и др.), комбинированные (тушение, запекание, жарка после обваривания и др.).

Специализированное оборудование подразделяют на варочное, жарочное вспомогательное.

По виду топлива и теплоносителя аппаратуру подразделяют на огневую (включая газовую), паровую, электрическую.

Главные способы нагрева — с помощью электричества и газа. Новые виды нагрева: СВЧ — нагрев в электромагнитном поле сверхвысокой частоты и ИК — инфракрасный обогрев.

СВЧ-нагрев называют холодным теплом, так как нагреваются продукты, а не посуда и камера. СВЧ-шкафы «Волжанка», «Славянка», «Волна» предназначены для быстрого приготовления и разогревагия кулинарных изделий и размораживания готовых блюд.

Изделия укладывают в посуду из полиэтилена, стекла, фарфора, картона, но не в металлическую.

При СВЧ-нагреве время приготовления пищи резко сокращается (для большинства продуктов до 3-5 мин), лучше сохраняются пищевые вещества, улучшаются вкусовые качества пищи и санитарно-гигиенические условия труда.

ИК-обогрев используют для жарки некоторых изделий (куры, антрекоты и др.), поддержания готовых изделий в горячем состоянии.

ИК-обогрев не повышает температуру воздуха в помещениях.

Выпускают гриль электрический ГЭ-3 и газовые плиты ПГСИ-1 с ИК-обогревом.

Плиты

Плиты предназначены для приготовления различных блюд в наплитной посуде на жарочной поверхности, а также жарки, запекания и выпечки в жарочном шкафу.

Применяют газовые плиты ПГС-1 МА без жарочного шкафа, ПГС-2 МА и ПГСМ-2Ш с одним жарочным шкафом, ПГР-1М с двумя жарочными шкафами.

Более удобно в технологическом и санитарном отношении электроплиты, оснащенные терморегуляторами.

Электроплиты отичаются по количеству конфорок, наличию и объему жарочного шкафа.

Плита ЭП-2М имеет 6 конфорок; ЭГ-4, ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш — по 4 конфорки, ЭП-7, ПЭСМ-2, ПЭСМ-2К — по 2 конфорки; ЭП-8. ЭПН-4. ПЭСМ-1Н — по 1 конфорке.

Жарочные шкафы отсутствуют в плитах ЭПН-4, ПЭСМ-2, ПЭСМ-1Н, ПЭСМ-4.

Наибольший объем жарочных шкафов в плитах ЭП-2М, ЭП-7, ПЭСМ-4Ш; наименьший — в ЭП-4 и ЭП-8.

Пищеварочные котлы

Пищеварочные котлы предназначены дпя приготовления первых, вторых, третьих блюд, соусов, бульонов. Котлы пищеварочные электрические (КПЭ) имеют емкость от 40 до 250 л (КПЭ-40, КПЭ-60, КПЭ-100 и т. д.); паровые (КПП) — 100, 160 и 250 л; газовые (КПГ) стационарные — 160 и 250 л; опрокидывающиеся — 40 и 60 л.

Котлы имеют автоматическое управление тепловым режимом.

Пароварочные шкафы

Пароварочные шкафы предназначены для варки мяса, рыбы, овощей, а также разогрева кулинарных изделий.

Приготавливаемые на пару изделия более ароматны и сочны, чем при варке обычным способом.

Используют аппараты пароварочные электрические АПЭСМ-1, АПЭСМ-2 и АПЭ-1Б, имеющие 2-4 самостоятельные варочные камеры (производительность АПЭСМ-1 и АПЭ-1Б — 35 кг/ч, АПЭСМ-2 — 75 кг/ч).

Аппарат варочный электрический

Аппарат варочный электрический АВЭ-80 имеет две независимо работающие ванны для варки продуктов в воде или на пару в перфорированных емкостях и вкладышах.

Производительность при варке в воде (по макаронным изделиям) — 120 кг/ч, при варке на пару (по очищенному картофелю) — 90-120 кг/ч.

Автоклав электрический

Автоклав электрический АЭ-1 (емкость — 60 л) для варки трудноразвариваемых продуктов (свекла, крупы, бобовые, мясо и др.), для приготовления бульона из костей.

Это герметически закрывающийся сосуд, работающий при повышенном давлении.

Время варки сокращается в 3-4 раза по сравнению с варкой в котлах.

Жарочные и пекарные шкафы

Электрические двухкамерные жарочные шкафы ШК-2A и ШЖЭСМ-2К предназначены для запекания изделий из мяса, рыбы, круп, творога, жарения птицы и крупных кусков мяса.

Терморегуляторы автоматически поддерживают температуру в пределах 100—350°С.

Электрические пекарные шкафы ЭШ-3M и ШПЭСМ-3 с тремя камерами используют для выпечки кондитерских и мелких хлебобулочных изделий.

Электросковороды

Электросковороды СНЭ-0,2, СНЭ-0,5 и секционные модулированные СЭСМ-0,2, СЭСМ-0,5 предназначены для пассерования овощей, жаренья, тушения и припускания мясных, рыбных и овощных изделий основным способом и во фритюре, т. е. большом количестве жира.

Жаровня

Жаровня вращающаяся электрическая ВЖШЭ-675 предназначена для выпечки блинчиков-полуфабрикатов (675 штук/ч), из которых приготавливают изделия с мясом, творотом и другой начинкой.

Кипятильники

Наиболее удобны кипятильники непрерывного действия, в которых разбор кипятка и наполнение водопроводной водой идет без выключения аппарата.

Используют газовый кипятильник КНГ-200, электрические - КНЭ-25, КНЭ-50, КНЭ-100, автоматизированные электрические — КНЭ-25А, КНЭ-50А, КНЭ-100А. Цифры обозначают производительность — в л/ч.

Кипятильник наливной KH-60М работает на твердом топливе.

Водонагреватель НЭ-ТВ с производительностью 80 л/ч предназначен для нагрева до 96°C воды для обработки столовой посуды и приборов.

Секционное модулированное оборудование

Это новое оборудование различного назначения (в основном тепловое), устанавливаемое пристеночно в одну технологическую линию и обслуживаемое с передней стороны.

Оборудование имеет одинаковую высоту — 86 см и ширину (глубину) — 84 см и отличается длиной, кратной определенной вельчине — модулю, равному 21.

Такое оборудование позволяет упростить его обслуживание, рациональнее использовать площадь цехов, облегчить труд поваров.

Выпускают следующее модулированное электрическое оборудование: котел пищеварочный КПЭСМ-60М; плиты двухконфорочные ПЭСМ-2, ПЭСМ-2HШ, четырехконфорочные ПЭСМ-4, ПЭСМ-4ШБ; сковороды СЭСМ-0,2, СЭСМ-0,5 (шифры означают площадь пода в м²); фритюрницу ФЭСМ-20; шкафы жарочный ШЖЭСМ-2К и пекарный ШЛЭСМ-3; мармиты для кратковременного хранения различных блюд в горячем состоянии — МСЭСМ-3, МСЭСМ-60; аппарат пароварочный с четырьмя камерами АПЭСМ-2.

Характеристика этого теплового оборудования дана выше. Кроме того, к модулированному оборудованию относятся: столы разделочные СПСМ-3, СПСМ-4 для обработки полуфабрикатор, зелени и хранения кухонного инвентаря; вставки секционные BCM-210, BCM-420 — подсобные столики, устанавливаемые в линию теплового оборудования: секция-стол с охлаждаемым шкафом COЭСМ-2 для запасов полуфабрикатов, зелени, гарниров в варочном и холодном цехах: секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 для хранения полуфабрикатов, готовых блюд, приготовления холодных закусок и салатов.

Холодильное оборудование

Пищеблоки и диетические столовые оснащают сборными холодильными камерам, холодильными шкафами и бытовыми холодильниками, а для буфетов и магазинов кулинарии диетстоловых используют также охлаждаемые витрины и прилавки.

Холодильное оборудование делят на низкотемпературное (—15 —18°С) — для замороженных продуктов, среднетемпературное (0 +6°C) — для охлаждаемых продуктов, высокотемпературное (+10 +12°С) — для напитков.

Применяемые холодильные шкафы являются среднетемпературными и в основном отличаются количеством загружаемых продуктов и числом отсеков для них: шкаф ШХ-0,4 — до 80 кг, 1 отсек: ШХ-0,8 — до 160 кг, 2 отсека (в морозильных отделениях обоих шкафов температура —9 —12°C); шкаф ШХ-12C — до 250 кг, 4 отсека; Т-125M — до 250 кг, 6 отсеков.

Внутри шкафов имеются съемные, подвешиваемые на разных высотах полки.

Холодильные камеры устанавливаются обычно на складах.

Среднетемпературные камеры КХС-2 — 6, КХС-2 — 12 и КХС-2 — 18 отличаются количеством загружаемых продуктов — соответственно до 600, 1200 и 1800 кг.

Для хранения замороженных продуктов предназначена низкотемпературная камера КXH-1 — 6-С.

Немеханическое оборудование

Немеханическое оборудование включает производственные (разделочные) столы, ванны дня мытья пищевых продуктов и посуды, стул-колоду для разруба мяса и др.

Производственные столы

Производственные столы для разделки сырых и готовых продуктов с соответствующей маркировкой.

Наиболее удобны цельнометаллические столы с крышкой из нержавеющей стали из цельного листа с закругленными углами.

Допустимы столы, покрытые мраморными плитами и цельными листами дюралюминия. Запрещены крышки из оцинкованного железа.

Разрешены покрытия из полимерных материалов — винипласта марок П-73, П-74.

Столы с деревянными гладко выструганными и подогнанными без щелей крышками применяют только для разделки теста.

Производственные ванны

Для мытья овощей, промывки мяса и рыбы удобны эмалированные ванны; допустимы — из нержавеющей стали, оцинкованного железа, дюралюмения. Облицованные плитками ванны недолговечны.

Ванны для туалета мясных туш оборудуют кронштейнами с крючьями и шлангом с душевой сеткой.

В холодном цехе рекомендуются ванны для охлаждения киселей, компотов, молока.

Ванны для мытья посуды

Удобны ванны из нержавеющей стали; хуже — из дюралюминия, темнеющего от щелочных моющих средств.

Трудно поддаются санитарной абработке бетонные и облицованные плиткой ванны.

Оборудуют следующие ванны: а) для столовой посуды — трехгнездные; в 3-м гнезде с металлической сеткой для посуды и гибким шлангом с душевой насадкой для ополаскивания посуды; б) для стеклянной посуды — двухгнездные ванны или одна ванна со шприцем для горячей воды; в) для кухонной посуды — двухгнездные ванны, в крупных пищеблоках и диетстоловых на 150 и более мест оборудуют в холодном и мясном цехах моечные ванны для разделочных досок и производственного инвентаря.

Моечные ванны присоединяют к канаанизации с воздушным разрывом не менее 20 мм, чтобы при засорении канализационных труб сточные воды не могли обратным током попасть в ванны.

Стул для разруба мяса

Стул для разруба мяса делают высотой 80 см из цельного ствола дерева и для удобства передвижения устанавливают на металлических ножках.

По мере изнашивания колоду спиливают. Снаружи стул окрашивают масляной краской.

Инвентарь и посуда

Перечень инвентаря и посуды пищеблоков больниц дан в «Табеле оборудования пищевого блока больниц» (утвержден МЗ СССР 03.05.63 г. No 201).

Разделочные доски

Разделочные доски должны состоять из дерева твердых пород, не иметь щелей и зазоров, быть гладко выструганными. Неудобны клееные деревянные доски, которые при дезинфекции путем кипячения деформируются.

Допустимы доски из полистирола и винипласта разрешенных МЗ СССР марок.

Доски на боковой стороне маркируют: СМ, СР, СО (сырые мясо, рыба, овощи), ВМ, ВР, ВО (вареные мясо, рыба, овощи), «хлеб», «зелень) и т. д.

Доски закрепляют за отдельными цехами и рабочими местами, поэтому рядом с названием продукта указывают в скобках цех - ХЦ, МЦ и др. (холодный, мясной и др.).

Доски хранят установленными на ребро в металлических кассетах, в запасе должно быть не менее 2 комплектов новых разделочных досок каждого наименования.

Производственные ножи

Производственные ножи маркируют на ручках так же, как разделочные доски. На внутрицеховой таре должна быть маркировка: «крупа», «мясо», «молоко» и др.

Мерный инвентарь

Мерный инвентарь из нержавеющей стали (ложки производственные с разным объемом черпака, штампы для сливочного масла и др.) используют для порционирования первых блюд, гарниров, сметаны, сахара, масла.

Уборочный инвентарь

Уборочный инвентарь (тазы, ведра, щетки) закрепляют за отдельными цехами. Маркируют масляной краской, хранят в специальных шкафах или нишах.

Ведра для мытья полов в туалетах маркируют сигнальной (красной, оранжевой) краской.

Для сбора отходов мусора в помещениях применяют педальные бачки (лучше — с вставным ведром и верха с крышками.

В крупных пищеблоках и диетстоловых на 150 мест и более пищевые отходы собирают в контейнеры и хранят в охлаждаемых камерах.

Кухонная посуда

Допускают использование кухонной посуды из нержавеющей стали, чугуна (сковороды), алюминия, железа — нелуженого (противни), оцинкованного железа (ведра, бочки, тазы).

Оцинкованная посуда предназначена только для хранения или переноса сухих продуктов.

При применении этой посуды для хранения других продуктов или переноса готовой пищи может привести к отравлениям.

Алюминевая посуда неприемлема для хранения кислых продуктов (томат-паста и др.)

Эмалированнуо посуду используют только для приготовления холодных блюд и хранения готовой пищи.

У луженой железной и медной посуды 3-4 раза в год возобновляют полуду. Допустима новая посуда (сковороды, кастрюли, сотейники и др.) из ситалла — жаростойкого стеклокристаллического материала.

Столовая посуда

Столовая посуда — фаянсовая и фарфоровая (тарелки, блюдца, чашки и др.); стеклянная сортовая (стаканы, графины др.); алюминиевая (недостаток — быстро темнеет); мельхиоровая, из нержавеющей стали (ножи, вилки, ложки, тарелки, мисочки, лопатки и др.).

Запрещено использовать посуду с отбитыми краями и трещинами.