Справочник по лечебному питанию

Устройство, оборудование и гигиена пищевого блока больниц, санаториев и профилакториев, диетических столовых

ТРАНСПОРТИ­РОВАНИЕ, ПРИЕМ И ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Транспортирование

Пищевые продукты перевозят предназначенным для этого транспортом, который запрещено использовать для других целей.

Перевозка скоропортящихся продуктов в теплое время года разрешена на транспорте с холодильным оборудованием.

Полуфабрикаты должны иметь удостоверения о качестве (сертификаты) от предприятия-изготовителя с указанием числа и часа приготовления, срока реализации.

При приеме продуктов надо контролировать санитарное состояние транспорта и тары, не принимать загрязненные при доставке или неправильно транспортируемые продукти.

Без тары, навалом, перевозят картофель и овощи.

Мясо тушами, полутушами достовлятот без тары, уложенное на чистый брезент и прикрытое им.

Молоко транспортируется в бутылках, пакетах и опломбированных флягах; творог и сметану — в плотно закрытой таре, масло — в ящиках.

Рыбу, мясо, птицу, колбасные изделия перевозят в ящикам, обитых внутри луженым железом.

Хлеб доставляют в закрытом транспорте в лотках или гладковыструганных ящиках.

Мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты доставляют в маркированной металлической, полимерной, деревянной таре с крышками, котору запрещено использовать для хранения сырья и готовой продукции.

Прием продуктов и проверка их качества

Прием продуктов и проверку их качества проводит кладовщик (заведующий складом) с участием заведующего производством (шеф-повара), диетсестры — заведующей кухни.

Прием начинают с проверки сопроводительных документов (накладная, сертификат).

По «Санитарным правилам для предприятий общественного питания» (1976) не допускаются к приему: мясо без документа о ветеринарном осмотре и неклейменное; бомбажные консервы, крупа и мука, поврежденные амбарными вредителями; непотрошеные утки и гуси, куриные яйца из инкубатора (миражные); особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации.

По «Санитарно-гигиеническим требованиям к использованию для пищевых целей утиных и гусиных яиц, а также куриных яиц из хозяйств, не благополучных по инфекционным заболеваниям птицы» (утверждены М3 СССР 29.12.80 г. № 2281), указанные яйца в сыром виде запрещено принимать в столовые (пищеблоки).

При использовании грибов (сухих, маринованных и др.), например в санаториях общего типа и профилакториях, грибы приниматот только при наличии документа об их качестве.

Вид грибов должен соответствовать их ассортименту, установленому «Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов» (утверждены МЗ СССР 30.06.81 г. № 2408 с дополнениями от 31.05.82 г. № 2542).

Запрещен прием грибов от частных лиц.

Качество продуктов проверяют органолептически — по внешнему виду, запаху, вкусу консистенции.

Проводят пробное кипячение молока; скисшее молоко свертывается.

При сомнении в доброкачественности мяса или рыбы делают пробу «на нож», пробную варку для оценки бульона.

Органолептические показатели качества продуктов даны в разделе II.

В сомнительных случаях продукты направляют на исследование в ведомственную пищевую лабораторию или в санэпидстанцию.

Порядок использования нестандартных продуктов (мука или сахар повышенной влажности, хлеб повышенной кислотности, яйца куриные массой менее 40 г и др.) решает товаровед организации-поставщика.

Согласно «Инструкции о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы» (утверждена МЗ СССР 30.09.80 г. № 2255), санэпидстанция не устанавливает сортность и не осуществляет экспертизу явно недоброкачественных продуктов (брак яиц, гнилые фрукты и овощи и др.).

Вскрытие тары производят после ее наружной чистки во избежание загрязнения продуктов. Продукты взвешивают в таре, на чистой клеенке, бумаге. Запрещено класть продукты непосредственно на весы.

Хранение продуктов

Для хранения продуктов должно быть не менее трех помещений:

1) для хлеба и сухих продуктов;

2) для картофеля и овощей;

3) для скоропортящихся продуктов (в последнем случае оборудованных холодильными установками).

В крупных пищеблоках должны быть раздельные охлаждаемые камеры для различных продуктов.

В небольших пищеблоках (столовых) допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места хранения разграничивают и продукты, особенно молочные и рыбные, хранят в закрытой таре.

Запрещено совместное хранение:

1) сырых продуктов или полуфабрикатов и готовых изделий;

2) доброкачественных, сомнительных по качеству и испорченных;

3) остро пахнущих продуктов (сельди, специи и др.) с легко воспринимающими запах (сахар, мука, чай, жиры, яйца);

4) продуктов, тары, хозяйственных материалов.

В охлаждаемых камерах устанавливают стеллажи, полки (не менее 20 см от стены и 15 см от пола), балки с лужеными крючьями для мяса, металлические штанги с крючьями для колбас; обязательны термометры. Температура не должна превышать 8°С.

Сырое мясо, остывшее и охлажденное, подвешивают на крючья так, чтобы туши не соприкасались между собой, стенами и полом.

Птица мороженая и охлажденная хранится в таре, в которой она поступила. При укладке ее в штабеля между ящиками прокладывают рейки для лучшей циркуляции воздуха.

Субпродукты сортируют по видам и хранят раздельно в ящиках.

Рыбу охлажденную и мороженую, рыбные кулинарные изделия хранят в таре, в которой они прибыли.

Сметану, творог хранят в металлических флягах или бочках. После вскрытия их накрывают крышками из обтянутой марлей фанеры или кружками из марли, натянутой на проволочный каркас.

Запрещается оставлять в таре с творогом и сметаной ложки; их хранят в специальной посуде, ежедневно промывают и кипятят.

Крупные сыры хранят без тары на деревянных стеллажах, мелкие — в таре или на стеллажах, без соприкосновения между собой.

Слизь и плесень удаляют с сыра обтиранием салфеткой, смоченной 3% раствором натрия хлорида (поваренной соли).

Масло сливочное хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент. Его, а также топленое и другие пищевые жиры нельзя хранить с остропахнущими продуктами.

Яйца хранят в таре или выложенными на лотки, изолированно от сильнопахнущих продуктов.

Кладовые для сухих продуктов должны быть сухими, хорошо проветриваемыми и оборудованными полками, ларями, стеллажами и шкафами, нижняя поверхность которых должна отстоять от пола не менее, чем на 15 см.

При хранении затаренных продуктов штабелем на стеллажах или подтоварниках расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.

Оптимальная температура в кладовых — 14-16°C.

Сыпучие продукты хранят в ларях с крышками или мешках (не более 8 в высоту) на стеллажах.

Сахар, соль, чай, кофе изолируют от сильнопахнущих и влажных продуктов.

Хлеб хранят в лотках на стеллажах, на полках или в шкафах; расстояние нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции.

Хлеб укладывают на полки: остывший — не более чем в 3-4 ряда, не остывший — в 1-2 ряда на ребро.

При уборке мест хранения хлеба крошки сметают, а полки протирают тряпкой, смоченной 1% столовым уксусом.

В кладовой для овощей делают закрома и стеллажи (от пола на 15 см).

Картофель и овощи хранят в сухом и темном помещении, в закромах слоем не выше 1,5 м.

Квашеную капусту хранят покрытой рассолом в бочках; зелень — расположенной на стеллажах в охлаждаемой камере при температуре не выше 8°C.

Сроки хранения

Особо скоропортящиеся продукты.

К особо скоропортящимся продуктам относятся:

1) мясные, рыбные, творожные, овощные полуфабрикаты;

2) вареные колбасные изделия;

3) молочные продукты;

4) кремовые кондитерские изделия;

5) кулинарные изделия.

В этих продуктах при нарушении температурного режима и сроков хранешния могут интенсивно размножаться микробы, причиняющие порчу продуктам и способные вызывать пищевые отравления и кишечные инфекции.

По санитарным правила «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов» (утверждены МЗ СССР 27.06.74 г. № 1161 с изменениями и дополнениями от 01.04. и 14.04.76 г. № 1412-76 и 1412-76а) хранение особо скоропортящихся продуктов допускается при температуре 4-8°C (в отдельных случаях ниже 0°С) и не должно превышать:

1. Полуфабрикаты. Мясо крупнокусковое, филе натуральное из кур — 48 ч; мясо фасованное (0,4-1,5 кг) и порционное (бифштекс, антрекот и др.) — 36 ч; мясо панированное и мелкокусковое (шницель, ромштекс и др., рагу, гуляш, суповой набор и др.), филе панированное и суповой набор из кур — 24 ч; мясной фарш — 6 ч, замороженный промышленного производства — 16 ч; субпродукты охлажденные — 12 ч, замороженные — 24 ч; пельмени замороженные — 24 ч, при ниже 0°C – 72 ч; котлеты мясные, куриные, рыбные, овощные — 12 ч; мясо птицы охлажденное — 48 ч, замороженное — 72 ч; полуфабрикаты специальной разделки из рыб – 36 ч; паста «Океан» (при -1 -3°С) — 72 ч; творожные полуфабрикаты (сырники и др.) – 36 ч; крупяные гарниры, блинчики с мясом, творогом (полуфабрикаты) — 12 ч, овощи вареные неочищенные — 6 ч.

2. Колбасы вареные высшего сорта, буженина, рулет отварной — 72 ч; колбасы вареные 1-го и 2-го сорта, сосиски, сардельки — 48 ч; колбасы ливерные, кровяные, зельцы 3-го сорта — 12 ч; хлебцы колбасные — 24 ч.

3. Молочные продукты. Молоко любой расфасовки, сливки, кисломолочные напитки (кефир и др.), творог, сырки и паста творожные — 36 ч; напитки из сыворотки, кумыс — 48 ч; сметана — 72 ч.

4. Торты и пирожные с белково-взбитым кремом или фруктовой отделкой — 72 ч, со сливочным кремом – 36 ч, с кремом из сливок или заварным — 6 ч.

5. Кулинарные изделия. Мясо, куры отварные, котлеты Мясные, рыбные, овощные, сельдь рубленая, масло селедочное, паштеты мясные, куриные, из печени, пирожки печеные с мясом, рыбой — 24 ч; мясо, печень, цыплята, куры, рыба жареная — 48 ч; рыба печеная и горячего копчення — 72 ч; мясо и рыба заливные, студень, желе фруктово-ягодное, молочное, винегреты, салаты (овощной, мясной, рыбный в незаправленном виде) – 12 ч.

Скоропортящиеся продукты. Сроки хранения зависят от температурных условий:

1. При температуре до 8°C: мясо мороженое и охлажденное в тушах и полутушах – 72 ч, фасованное – 24 ч; рыба мороженая – 48 ч; птица мороженая – 48 ч, охлажденная — 24 ч; колбасы полукопченые, варено-копченые, масло сливочное, сыры плавленые 10 сут; масло топленое, сыры твердые и рассольные — 15 сут, сыры мягкие — 5 сут; яйца – 20 сут; колбасы и окорока сырокопченые, жиры толленые — 30 сут.

2. При температуре ниже 0°С: Мясо и птица мороженая – 5 сут; субпродукты мороженые — 3 сут; рыба охлажденная — 2 сут (не ниже — 2°С), мороженая – 5 сут (не выше — 6°С).

Овощи, фрукты, зелень. При отсутствии оптимальных условий хранения — не более 3-5 сут для картофеля, корнеплодов и свежей капусты и 5-6 ч — для салата, щавеля, лука зеленого и другой зелени. Эти сроки увеличивают при надлежащем хранении, в частности зелени и фруктов, в охлаждаемой камере. Сульфитированный картофель хранят при 4-8°C – 48 ч, при 15-17°C — до 24 ч.