Справочник по лечебному питанию

Устройство, оборудование и гигиена пищевого блока больниц, санаториев и профилакториев, диетических столовых

УСТРОЙСТВО ПИЩЕВОГО БЛОКА И ДИЕТИЧЕСКИХ СТОЛОВЫХ

Пищеблок — это комплекс специальных помещений, в которые пищевые продукты доставляют с продовольственных баз, где их хранят, осуществляют первичнуто (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи.

Пищеблок стационаров — больниц и диспансеров, родильных домов — состоит из службы приготовления пищи и буфетов-раздаточных со столовыми в палатных отделениях.

Пищеблоки (столовые) санаторно-курортных учрежденній и санаторнев-профилакториев, а также диетические столовые системы общественного питания включают службу приготовления пищи и обеденные залы.

Служба приготовления пищи — это коплекс складских, производственных, служебных и бытовых (для персонала) помещений.

Пищеблоки больниц бывают централизованными и децентрализованными. Централизованный пищеблок (центральная кухня) располагается: а) внутри обшего здания — в однокорпусных больницах, иметощих до 300 коек; б) в отдельном здании — в крупных многокорпусных больницах.

В централизованных пищеблоках готовая пища доставляется в буфеты в групповой транспортной посуде, откуда поступает в столовые на отделения (для ходячих больных) или в палаты к постели больного.

Эта система имеет недостатки, так как пища перекладывается из одной посуды в другую, повторно нагревается, что отражается на ее вкусовых и других качествах, может инфицироваться при нарушениях правил транспортировки.

С гигиенических позиций лучше доставлять пищу из центральной кухни больницы, минуя буфетную, используя для этого мармитные тележки.

По современным требованиям отдельно стоящее здание службы приготовления пищи больницы следует соединять транспортными туннелями с палатными отделениями, кроме инфеkционных.

При децентрализованном пищеблоке (в стационарах на 600 и более коек) имеются центральная заготовочная, где готовят полуфабрикаты, и кухни-доготовочные лечебных корпусов, откуда готовую пищу отпускают непосредственно больным.

Кухня-доготовочная становится частьо лечебного отделения. что укрепляет контакт ее персонала с лечащими врачами и больных, позволяет своевременно индуализировать диетпитание.

Целесообразно снабжение полуфабрикатами пищеблоков больниц. Это позволяет отказаться от первичной, наиболее грязной обработки продуктов.

Перспективно полное или частичное централизованное снабжение пищеблоков охлажденной или замороженной готовой пищей.

По строительным нормам и правилам «Лечебно-профилактические учреждения» (СНиП П-69-78) набор и площади помещений службы приготовлення пищи зависят от вместимости стационара, т. е. количества в нем коек (табл. 32).

Таблица 32

Набор и площади помещений службы приготовления пищи централизованных пищеблоков больниц

	Площадь (м²)
	Вместимость стационара (койки)
	50	100	200	400	600	800	1000
Произодственные
Цех заготовки овощей	—	—	20	20	24	30	36
Цех заготовки мяса и птицы	10	15	16	16	16	20	30
Цех заготовки рыбы	10	15	16	8	8	10	15
Варочный цех	16	30	50	70	80	90	110
Холодная зоготовочная	6	8	12	16	16	20	30
Кондитерский цех	6	8	16	20	20	30	30
Моечная кухонной посуды	6	6	10	12	16	20	24
Кладовая суточного запаса продуктов	4	6	10	10	12	16	20
Экспедиция:
— главного корпуса	6	8	12	12	20	24	30
— инфекционного корпуса	6	8	12	6	6	6	6
Складские
Охлаждаемые камеры для хранения:
— мяса				6	10	12	15
— рыбы	6	4	4	6	6	8	10
— молочных продуктов	6	6	6	6	10	12	14
— фруктов и зелени	6	6	6	6	6	8	10
— консервов и квашений				5	8	8	10
— отходов (с отдельным наружным выходом)	2	2	4	4	4	4	6
Помещения холодильной установки	3	3	3	3	4	4	6
Кладовая сухих продуктов	2	4	5	8	12	16	20
Кладовая хлеба ±				6	10	12	15
Кладовая овощей	4	6	8	12	16	20	24
Загрузочная	6	8	9	10	10	12	16
Тарная	4	4	5	6	10	12	14
Кладовая белья				3	4	6	8
Кладовая инвентаря ±	3	5	6	4	5	6	8
Помещение кладовщика	—	—	6	6	6	6	6
Служебные и бытовые помещения
Комната заведующего производством	—	—	8	8	8	8	8
Комната медицинской сестры или врача диетического питания	—	8	8	8	8	8	8
Гардеробные, душевые, уборые для персонала с комнатой личной гигиены	8+5	10+5	12+5	24+5	36+5	48+5	63+5
Кладовая предметов уборки помещений	2	2	2	2	2	2	2
Помещения хранения и мытья мармитных тележек и тары, применяемых для транспортировки пищи	4	8	12	20	24	36	42
Комната персонала	8	8	8	8	8	8	8

Как видно из таблицы, полный перечень производственных, складских и служебных помещений применим к больницам на 400 - 1000 коек.

В больницах на 50 - 200 коек некоторые помещения объединяются, например цеха заготовки мяса, птицы и рыбы, экспедиции главного и инфекционного корпусов, охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, фруктов и зелени, кладовые сухих продуктов и хлеба, кладовые белья и инвентаря.

Центральная заготовочная децентрализованного пищеблока состоит из следующих помещений:

а) производственные — отдельные цеха заготовки овощей, мяса и птицы. рыбы, кондитерский цех, моечная кухонной посуды, экспедиции главного и инфекционного корпусов, моечная тары;

б) складские — охлаждаемые камеры раздельного хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, фруктов и зелени, отходов (с отдельным наружным выходом); отдельные кладовые для овощей, хлеба, сухих продуктов, квашений, а также белья и инвентаря; тарная; загрузочная;

в) служебные и бытовые — комнаты заведующего производством и персонала, помещение кладовщика, комната личной гигиены персонала, уборные для персонала, гардеробная с душевой кабиной.

Кухни-доготовочные лечебных корпусов при децентрализованном пищеблоке состоят из следующих помещений: кладовая суточного запаса продуктов, хлеборезка, доготовочная, варочный зал, моечная кухонной посуды, холодная заготовочная, кладовая предметов уборки, помещение для хранения и мытья мармитных тележек, комнаты диетсестры (врача-диетолога) и персонала, гардеробные, душевые и уборные для персонала с комнатой личной гигиены.

В отделениях стационаров оборудуют буфетные и столовые.

Буфетные в инфекионных, туберкулезных и кожно-венерологических отделениях должны иметь два помещения, разделенных перегородкой: одно сообщается с наружным входом и предназначается для персонала, доставляющего готовую пишу из кухни; другое — для персонала, ведаюшего раздачей последней.

Передачу пищи из одного помещения в другое проводят через окно в перегородке.

Буфетные в инфекционных отделениях, состоящих из боксов и полубоксов, могут иметь отдельные помещения для мытья и стерилизации столовой и мытья кухонной посуды.

В зависимости от назначения отделения площадь буфетных составляет от 12 до 25 м².

Наибольшую площадь имеют буфетные с оборудованием для мытья и стерилизации посуды (палатные инфекционные отделения, отделения реанимации и интенсивной терапии и др.).

В большинстве других отделений площадь буфетных — 18 м².

По СНиП II-69-78 в столовых больниц восстановительного лечения предусматривается 2,5 м² на 1 посадочное место, в остальных больницах — 1,2 м².

Столовые должны обеспечивать посадочными местами 80% количества коек в больницах (отделениях) туберкулезных, восстановительного лечения, психиатрических, кожно-венерологических, а также в послеродовых физиологических отделениях; в остальных больницах (отделениях) — 60% количества коек.

Допускается оборудование 1 столовой на 2 смежных отделення, но запрещается питание больных туберкулезных, инфекционных и кожно-венерологических отделений совместно с больными других отделений.

В туберкулезных больницах допускается 1 столовая для всех отделений корпуса.

Пищеблоки (столовые) санаториев

По строительным нормам и правилам «Санатории» (СНиП II-70-74) столовая должна быть предусмотрена в составе каждого санатория из расчета обеспечения питанием больных в одну смену.

Обеденные залы должны иметь, как правило, не более 250 мест.

Состав и площади помещений столовой, представленные в табл. 33, могут быть изменены в зависимости от оборудования и местных условий.

Таблица 33

Помещения пищеблока (столовой) санаториев

Помещение	Площадь помещения (м ²) при количестве мест в санатории
Помещение	250	500	1000
Обеденные залы	350	700	1400
Раздаточная	14	20	40
Помещения для официантов	6	6	8
Холодный цех	10	12	17
Горячий цех	50	75	125
Буфетная	8	8	10
Помещения для хранения и резки хлеба	7	8	11
Доготовочный цех^*	10	10	16
Цех обработки зелени^*	—	—	6
Мясной цех^{* *}	18	20	20
Рыбный цех^{* *}	18	18	18
Овощной цех^{* *}	14	18	30
Цех первичной обработки яиц	—	6	8
Цех птицегольевой	—	6	8
Помещение заведующего производством	6	6	8
Моечная столовой посуды	24	30	58
Сервизная	7	10	16
Моечная кухонной посуды	6	10	16
Моечная и кладовая тары^*	6	7	9
Кондитерский цех	14	16	24
Комната диетврача и диетсестры	9	9	9
Охлаждаемые камеры для хранения:
— мясных и рыбных полуфабрикатов^*	7	7	10
— овощных полуфабрикатов^*	7	7	10
— молочных продуктов, жиров и гастрономии	9	10	13
— фруктов, ягод, напитков	5	6	9
— мяса^{* *}	10	10	14
— рыбы^{* *}	10	10	14
— пищевых отходов	—	5	10
Кладовая сухих продуктов	9	11	14
Кладовая овощей, квашений и солений	9	12	25
Кладовая суточного запаса продуктов	—	6	8
Загрузочная	13	16	24
Кладовая и моечная тары	7	9	14
Помещения персонала (прием пищи)	—	8	13
Помещение кладовщика	—	—	5
Гардеробная для персонала:
— при работе на полуфабрикатах	16	22	52
— при работе на сырье	18	24	56
Душевые, уборные и помещения для личной гигиены женщин	8	11	20
Кладовая инвентаря	5	7	15
Бельевая чистая	5	5	9
Бельевая для грязного белья	—	4	8
Уборные для посетителей (с умывальниками в шлюзах)	9	12	24
—————————— * При работе на полуфабрикатах * * При работе на сырье

Примечания:

1. Кроме умывальников в шлюзах уборных, должны быть умывальники в проходах, ведущих в обеденный зал (1 умывальник на 50 посадочных мест).

2. При размещении столовой в отдельном здании предусматривают вестибюль с гардеробной и уборными.

Пищеблоки (столовые) профилакториев

По действующим строительным нормам общее количество мест в обеденном зале должно быть равным числу мест в профилактории, а состав и площади помещений пищеблока зависят от вместимости этого уче реждения (табл. 34).

Таблица 34

Помещения пищеблока (столовой) профилактория

Помещение	Площадь помещения (м ²) при вместимости профилактория (мест)
Помещение	100	200	300	500
Обеденный зал	125	250	375	625
Раздаточная	15	18	20	24
Буфетная	—	—	6—8	6—8
Умывальные и уборные для посетителей столовой	3	5—6	8—9	14—15
Вестибюль с гардеробной^*	30	60	90	150
Комната диетсестры	8	8	8	8
Производственные
Горячий цех	35	50	60	75
Холодный цех	6	10	11	13
Помещение для резки хлеба	4	7	7	7
Доготовочный цех^{* *}	—	12	14	18
Мясо-рыбный цех^{* * *}	13	15	17	18
Овощной цех^{* * *}	12	15	18	20
Моечная столовой посуды	16	24	26	28
Моечная кухонной посуды	6	6	8	10
Моечная и кладовая тары полуфабрикатов ^{* *}	6	6	8	10
Помещение для мучных изделий (кондитерская)	8	8	15	22
Помещение заведующего производством	5	5	5	6
Складские
Охлаждаемые камеры для хранения:
— мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов ^{* *}	8	5	6	6
— фруктов, ягод, напитков, овощей	8	5	6	5
— молочных продуктов, жиров и гастрономии	8	6	6	8
— мяса, рыбы^{* * *}	8	6	7	8
— пищевых отходов (в том числе неохлаждаемое помещение 4 м²)	6	6	6	8
Кладовая сухих продуктов	6	7	9	10
Кладовая овощей, солений и квашений^{* * *}	6	7	8	9
Кладовая и моечная тары	6	7	8	11
Кладовая инвентаря	В шкафах	7	9	10
Помещение кладовщика	—	—	—	5
Загрузочная	12	12	18	21
Помещение персонала и приема пищи персонала	8	10	12	18
Бельевая	В шкафах	4	6	6
Гардеробная для персонала:
— в столовых на полуфабрикатах	6	11	16	22
— в столовых на сырье	8	13	18	25
Душевые, уборные, помещения для личной гигиены женщин	8	8	8	12
—————————— ^* Предусматривать только при размещении столовых в отдельно стоящем здании. ^{* } Предусматривать только в столовых на полуфабрикатах. ^{ * *} Предусматривать только в столовых на сырье.

Диетические столовые (отделения) системы общественного питания

Диетическое питание по месту работы, учебы и жительства населения организуется в диетических столовых (отделениях).

Диетическая столовая — специализированное предприятие общественного питания на 50-200 посадочных мест с собственным производством диетических блюд и своей администрацией.

Диетические столовые могут работать на сырье или полуфабрикатах, а также иметь магазин кулинарии.

Диетическое отделение — отдельный зал обычной столовой или часть общего зала (с числом мест 12 и более), отделенная от последнего перегородкой или другими способами.

Полагается, чтобы при нем были помещение для раздачи (отпуска) блюд, варочный цех или участок в общей кухне для приготовления диетических блюд.

Практически правильно подразделять диетические отделения на:

а) собственно диетотделение (имеет свои про изводственный цех и обеденный зал);

б) диетзал (имеет только свой обеденный зал); в) диетуголок, для которого выделяют 12- 20 мест в общем обеденном зале.

Диетические столовые и собственно диетические отделения позволяют осуществлять диетпитание в полном объеме.

В диетзалах и особенно в диетуголках изготавливается обычно небольшой ассортимент несложных диетических блюд.

Диетуголки целесообразны только при малом количестве нуждающихся в диетпитании.

Общее количество мест в расположенных на территории высшего учебного заведения диетстоловых (отделений) для студентов, профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала должно составлять 2% расчетного количества студентов (СНиП II-68-78 «Высшие учебные заведения»).

В средних специальных учебных заведениях диетпитание организуется при необходимости.

Число мест для диетпитания на промышленных предприятиях в зависимости от принадлежности к различным министерствам и ведомствам составляет 45, 50 или 60 мест на 1000 работающих в основной смене.

В среднем для промышленности, а также строительства (стационарных, временных, передвижных столовых) на диетпитание выделяется 50 мест на 1000 работающих в основной смене, а в столовых транспортных предприятий — 30 мест на 1000 работающих в основную смену.

По планировке, назначению и составу основных помещений диететоловые сходны с пищеблоками (столовыми) санаториев.

Главные особенности: наличие буфета, гардеробной и комнаты отдыха для посетителей.

Для больных с открытой формой туберкулеза выделяют изолированный зал с отдельной моечной столовой посуды, имеющей приспособления для ее стерилизации.

Состав и площади помещений диетстоловых зависят от числа посадочных мест и количества реализуемых блюд (СНиП II-Л8-71).

Соблюдение санитарно-гигиенического режима в пищеблоках является сложной задачей, что связано с особенностями лечебного питання: приготовлением большего числа различных блюд в разных количествах и в разные сроки, частым питанием больных, многообразием днет, одно из которых встречаются редко, другие — часто.

При изготовлении диетических блюд распространены различные виды их измельчения и протирання, что создает опасность обсеменения болезнетворными микроба с их возможным последующим размножением.

Поэтому на всех этапах приготовления пищи необходим усиленный и постоянный санитарно-гигиенический надзор.

Особое внимание надо уделять строгому соблюдению поточности производственных процессов, их механизации, общему санитарному режиму во всех помещениях, санитарной обработке оборудования, инвентаря и посуды, приему, хранению и кулинарной обработке пищевых продуктов, раздаче готовой пищи, личной гигиене и профилактическим обследованиям персонала.

Основные санитарно-гигиенические требования к работе пищеблоков лечебно-профилактических и санитарно-курортных учреждений и диетстоловых представлены в «Санитарных правилах для предприятий общественного питания» (утверждены Министерством здравоохранения СССР 31.03.76 г. (№ 1410) и в других официальных материалах, которые рассматриваются в последующих разделах.