Справочник по лечебному питанию

Технология приготовления диетических блюд

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ

Соки. Для их получения используют сочные ягоды и плоды: черную и красную смородину, виноград, клюкву, малину, землянику, вишню и др. Овощные соки готовят из моркови, помидоров, реже - капусты, свеклы, картофеля. Сок из плодов и ягод можно подать с мякотыо.

При отсутствии соковыжималки ягоды толкут в эмалированной или фаянсовой посуде деревянным пестиком, плоды и овощи натирают на пластмассовой терке Сок отжимают через марлю или полотняную ткань.

Для лучшего извлечения биологически активных веществ кожуры мезгу (отжимки) заливают горячей водой и настаивают. В процеженный настой вводят сахар (ксилит) и отжатый сок, который до использования осязательно хранят в холодильнике.

Для улучшения вкуса и усиления лечебного действия овощные соки купажируют (смешивают) с фруктовыми (морковно-апельсиновый, свекольно-яблочный и др.) используют натуральными, с добавлением сиропов, сахара (заменителей), а также соки промышленного производства (см. Таблица 97).

Отвары, настои представляют собой витаминизированные напитки из сушеных плодов лечебных трав, отрубей, дрожжей. Для их изготовления промытые ягоды (сушеная черника и др.), плоды шиповника (дробят) и другие заливают кипятком, проваривают непродолжительное время (10 мин) и настаивают в течение нескольких часов (до суток). Отвары и настои процеживают, вводят сахар (ксилит, сорбит), иногда лимонный сок или мед.

Напитки из фруктов, ягод, овощей готовят на основе отваров и настоев для витаминизации вводят натуральные соки. В отличие от последних напитки менее концентрированы (воды до 75%). Используют также молоко, сливки, кисломолочные продукты.

Коктейли - смешанные аэрированные напитки. Основой являются молоко сливки 20% жирности, кисломолочные продукты, молочная сыворотка, пахта. В качестве вкусо-ароматических компонентов используют мед, сиропы, соки. Пенообразователями служат мороженое, яичные белки (или желтки). Готовят их в коктейлевзбивалках настольного типа или электромиксерах.

В стакан миксера наливают охлажденные (до 10°С) молоко или сливки вводят сиропы или соки, в последнюю очередь мороженое. Время взбивания - 1 мин для кисломолочных продуктов — 30 сек.

В лечебном питании применяют также кислородные коктейли. Готовят их из соков и настоев фруктов, ягод шиповника, лечебных трав. Они представляют собой густую пену, насыщенную кислородом. Пенообразователем служат яичные белки, 0,5-1% раствор пищевой метилцеллюлозы (МЦ-100).

Для насыщения кислородом используют специальную аппаратуру.