Справочник по лечебному питанию
В справочнике излагаются сведения об основных пищевых веществах, энергетической ценности пищи, режимах питания здорового и больного человека, значении отдельных пищевых продуктов, рациональном и особенно лечебном питании.
Особое внимание уделяется диетотерапии при различных заболеваниях и характеристикам диет, организации лечебного питании, а также технологии приготовления диетических блюд.
Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего составляется его питание, с первых дней жизни, а также от режима питания. Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ "сжигается" (окисляется) в организме, в результате чего освобождается энергия. Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т. п.) и особенно для выполнения физической работы. Кроме того, в организме постоянно протекают созидательные, так называемые пластические процессы, связанные с формированием новых клеток и тканей. Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты организма полностью возмещались. Источником такого возмещения являются вещества, поступающие с пищей.
Разделы справочника:
- Основы питания здорового и больного человека
- Значение в лечебном питании пищевых продуктов и показатели их качества
- Устройство, оборудование и гигиена пищевого блока больниц, санаториев и профилакториев, диетических столовых
- Значение и принципы лечебного питания
- Характеристика основных лечебных диет
- Организация лечебного питания
- Лечебное питание при основных острых и хронических заболеваниях
- Основы технологии лечебного питания
Исследования последних лет устанавливают несомненную связь неправильного питания с нарушением жирового обмена и развитием атеросклероза. Не меньшее значение имеют нарушения питания в развитии заболеваний пищеварительной системы — язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритов, колитов и др.
Выявлена связь неправильного питания с работоспособностью человека, с результативностью труда, особенно умственного, творческого.
Понижение мышечной нагрузки и развивающаяся при этом гипокинезия (малоподвижность) выдвигают особые требования к питанию современного человека. В результате гипокинезии постепенно развиваются прогрессирующее нарастание веса тела (избыточный вес), атеросклероз и связанные с ним нарушения сердечно-сосудистой системы вплоть до явлений коронарной недостаточности.
Лечебное питание (диетотерапия) строится на основе данных по физиологии, биохимии и гигиене питания, в частности знаний о роли отдельных пищевых веществ и продуктов, значении сбалансированности и режима питания. Работа по обеспечению лечебного питания опирается на представления о причинах, механизмах и формах течения различных заболеваний, особенностях пищеварения и обмена веществ у взрослого и больного человека. Особое значение имеет знание лечебных диет, технологии приготовления диетических блюд и организационных вопросов диетологии.
Лечебное питание — обязательный метод комплексной терапии.
Известно, что многие пищевые продукты могут обладать мутагенной активностью. Такие свойства они приобретают в результате термической обработки или при хранении. Изучалась генетическая активность ряда напитков отечественного и импортного производства. Например кофе, производимый в Швейцарии, обладает большим ДНК - повреждающим действием, чем аналогичный кофе производства Бразилии. Сухой концентрат сока «Invite» вызывает широкий спектр повреждений ДНК.
Немного истории - Витамины
Слово «витамины» происходит от двух латинских слов «vita», что означает «жизнь», и химического названия «amini», т. е. азотистые соединения, содержащие аминную группу (NH2) — азот и присоединенные к нему два атома водорода. Хотя дальнейшими исследованиями было установлено, что только некоторые витамины имеют в своем составе аминогруппы (тиамин, парааминобензойная кислота и др.), название «витамины» все же сохранилось, подчеркивая жизненно важное значение этих веществ.
Основоположником учения о витаминах является русский ученый - врач Николай Иванович Лунин. Им была впервые изготовлена искусственная синтетическая смесь, содержавшая все пищевые вещества, входящие в состав молока (белки, жиры, углеводы, минеральные соли и вода). Мыши, получавшие такое искусственное «молоко», заболевали и погибали. Результаты этого эксперимента противоречили общепринятой тогда в науке точке зрения, что для нормальной жизнедеятельности организма достаточно, чтобы пища содержала белки, жиры, углеводы и минеральные соли. Тогда Н. И. Лунин продолжил опыты. В тех же самых условиях содержания другая группа мышей получала высушенное на водяной бане натуральное молоко. Эти мыши прибавляли в весе и после 2,5 месяца опыта оказались совершенно здоровыми.
Таким образом, проведенные исследования позволили Н. И. Лунину сделать вывод о том, что в молоке, кроме белка-казеина, жира, молочного сахара и солей, содержатся еще другие вещества, совершенно необходимые для питания, обнаружение и изучение которых представляет большой интерес.
Исследования Н. И. Лунина были подтверждены и получили дальнейшее развитие в работах многих отечественных и зарубежных ученых.
Вместе с тем и жизненная практика также показывала, что пища, содержащая белки, жиры, углеводы, минеральные соли и воду в достаточном количестве, может явиться причиной некоторых тяжелых заболеваний. Это было замечено, например, во время продолжительных морских и сухопутных путешествий и экспедиций, когда люди были вынуждены питаться в основном консервированной пищей, хотя и в достаточном количестве, но без свежих овощей и фруктов. Такое питание приводило очень часто к заболеванию цингой. Как затем было установлено, цинга предотвращалась или излечивалась, если к пищевому рациону добавляли настой хвои или лимонный сок.
Ряд исследователей установил, что, пользуясь разными диетами, содержащими достаточное количество белков, углеводов, жиров и минеральных компонентов, можно получить у разных подопытных животных заболевания, очень схожие с известными болезнями человека — цингой, бери-бери, рахитом, ксерофтальмией (заболевание глаз) и др. Эти заболевания оказалось возможным предупредить или вылечить, введя в пищевой рацион определенные продукты питания.
Сопоставляя эти наблюдения с опытами Н. И. Лунина, К. Функ в 1912 г. сделал вывод, что во всех случаях возникновения упомянутых заболеваний в пище отсутствуют неизвестные вещества, необходимые для питания, а в пищевых продуктах, исцеляющих или предупреждающих эти заболевания, такие неизвестные вещества присутствуют. Для наименования их он впервые употребил слово «витамины». К. Функ обобщил и систематизировал все исследования, проводившиеся до него в указанном направлении, и в этом его главная заслуга.
Вскоре, в 1913 г., Маккеллум и Дэвис опытами, проведенными на крысах, установили, что для их нормального роста необходим особый жирорастворимый фактор А, являющийся также витамином. В дальнейшем оказалось, что применение его излечивает человека от заболевания глаз, называемого куриной слепотой.
Важными этапами в развитии витаминологии явилось выделение в 1928 г. венгерским ученым Сцент-Джиорджием из надпочечников, а затем из сока апельсина и капусты витамина С, а в 1935 г. датским ученым Дамом — витамина К, способствующего свертыванию крови. В 1948 г. Смис в Англии и Рикс в США выделили из сырой печени антианемическое вещество в виде игольчатых кристаллов темно-красного цвета и назвали его витамином B12. Этот витамин излечивает от злокачественного малокровия — тяжелого заболевания, неизбежно приводившего больного к смерти.
Большой вклад в учение о витаминах внесли советские ученые — проф. Л. А. Черкес (Одесса), акад. А. В. Палладии (Харьков), проф. М. Н. Шатерников и акад. Б. А. Лавров (Москва) и др.
Так, в школах М. Н. Шатерникова и Б. А. Лаврова разрабатывались методические вопросы проведения биологических опытов по витаминной проблеме. Налаженность методики биологического опыта позволила перейти к изучению витаминной активности различных пищевых продуктов.
Большую роль в изучении содержания витаминов в пищевых продуктах в зависимости от сорта, условий хранения и переработки, кулинарной обработки, консервирования, а также в изыскании новых витаминоносителей, помимо институтов и лабораторий питания, сыграли Всесоюзный институт растениеводства и Институт пищевой промышленности (впоследствии Всесоюзный витаминный институт).
Такова краткая история развития учения о витаминах.