Основы питания здорового и больного человека

Жиры

Жиры (липиды) подразделяют на нейтральные жиры и жироподобные вещества (фосфолипиды, стерины). Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты бывают насыщенными (до предела насыщенные водородом) и ненасыщенными. Жиры обладают высокой энергетической ценностью: 1 г жира при окислении в организме дает 37,7 кДж (9 ккал). Жиры обеспечивают в среднем 33 % суточной энергоценности рационов, входят в состав клеток и клеточных структур (пластическое значение), участвуют в обменных процессах. С названными веществами поступают необходимые для жизнедеятельности вещества: витамины A, D, E, незаменимые жирные кислоты, лецитин. Жиры обеспечивают всасывание из кишечника ряда минеральных веществ и жирорастворимых витаминов. Жировые ткани — активный резерв энергетического материала. Жиры улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости. Они могут образовываться из углеводов и белков, но в полной мере ими не заменяются.

В питании различают жиры «видимые» (сливочное и растительные масла, маргарины и др.) и «скрытые» — в составе различных продуктов. В приложении 1 представлены данные о содержании жиров в пищевых продуктах. Сравнительная характеристика количества жиров в различных продуктах представлена в Таблице 11.

Пищевая ценность жиров определяется их жирнокислотным составом и температурой плавления, наличием незаменимых пищевых веществ, степенью эмульгированности и свежести, вкусовыми качествами. В жидких при комнатной температуре жирах преобладают ненасыщенные жирные кислоты (большинство растительных масел), в твердых жирах — насыщенные (жиры животных и птиц). Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления жира, более длительно его переваривание и меньше усвоение. Поэтому более тугоплавкие бараний и говяжий жиры перевариваются дольше и усваиваются несколько хуже, чем свиной, куриный и особенно молочные, жиры рыб и растительные масла. Молочные жиры являются источником витаминов A, D и провитамина A — каротина; растительные масла — витамина Е. В меньшем количестве витамины содержатся в других животных жирах и маргаринах. В разделе «Пищевые жиры» рассмотрена пищевая ценность отдельных жиров. Обязательный признак полноценности жира — его свежесть. Жиры легко окисляются при хранении на свету и в тепле, а также при тепловой обработке, особенно жарке. В несвежих и перегретых жирах разрушаются витамины, уменьшается содержание незаменимых жирных кислот и накапливаются вредные вещества, вызывающие раздражение желудочно-кишечного тракта, почек, нарушение обмена веществ. Такие жиры особенно вредны при заболеваниях органов пищеварения и запрещены в лечебном питании.

В настоящее время в экономически развитых странах увеличилась доля животных жиров в питании. Жиры иногда составляют более 40% суточной энергоценности рационов. Избыточное потребление жиров, богатых насыщенными жирными кислотами, способствует развитию атеросклероза и ишемической болезни сердца, ожирению, желчно-каменной болезни. Избыток жиров в пище ухудшает усвоение белков, кальция, магния, повышает потребность в витаминах, обеспечивающих жировой обмен. Обильное потребление жиров тормозит секрецию желудка и задерживает эвакуацию из него пищи, вызывает перенапряжение функции других органов пищеварения. Отсюда возможность расстройств пищеварения, особенно при анацидных гастритах, панкреатитах, энтероколитах, болезнях печени и желчных путей. Для рационализации питания населения нашей страны выпускают молочные и другие продукты пониженной жирности. Например, в сливочном, любительском, крестьянском и бутербродном масле содержится соответственно 82,5; 78; 72,5 и 61,5% молочных жиров; в большинстве твердых сыров — 27-30% жира, а в литовском, прибалтийском, минском и других сырах — 9-15% его. Созданы колбасные изделия и кондитерские кремы с пониженным содержанием животных жиров и одновременным увеличением полноценных белков. Указанные продукты должны положительно оцениваться работниками диетологической службы.

Полиненасыщенные жирные кислоты — арахидоновая, линолевая и линоленовая — незаменимые пищевые вещества. Эти вещества являются активной частью клеточных мембран, регулируют обмен веществ, в частности обмен холестерина, фосфолипидов, ряда витаминов. Они образуют в организме тканевые гормоны простагландины и другие биологически активные вещества, положительно влияют на состояние кожи и стенок кровеносных сосудов, жировой обмен в печени. Наиболее активна арахидоновая кислота, но в жирах пищи ее мало. Она образуется в организме из линолевой кислоты. Поэтому нормируется потребность в линолевой кислоте: 4-6% суточной энергоценности пищевого рациона, что составляет 12-15 г линолевой кислоты. Отсюда необходимость оценки рационов по содержанию в них линолевой кислоты (Таблица 12). Примерно 25 г подсолнечного, кукурузного или хлопкового масла обеспечивают суточную потребность в линолевой кислоте. Установлено, что именно дефицит незаменимых жирных кислот отрицательно влияет на организм при малом потреблении или отсутствии жиров в пище. Дефицит этих кислот является одной из причин нарушения обмена холестерина и развития атеросклероза. Для обогащения пищи (особенно при лечебном питании) линолевой кислотой выпускают масло «Диетическое» и «Здоровье», в которых соответственно 25 и 35% молочных жиров заменено растительными маслами. Растительные масла включены в плавленый сыр «Диетический», сметану «Здоровье».

К фосфолипидам (фосфатидам) принадлежит лицетин, в составе которого которого имеются глицерин, ненасыщенные жирные кислоты, фосфор и витамин — холин. Лецитин не является незаменимым пищевым веществом, но имеет важное значение в питании. Лецитин способствует перевариванию, всасыванию и правильному обмену жиров, усиливает желчеотделение, в соединении с белком образует мембраны клеток, нормализует обмен холестерина. Лецитин оказывает липотропное действие: уменьшает накопление жиров в печени, способствуя их транспорту в кровь. Большое значение имеет достаточное содержание лецитина в диетах при атеросклерозе, болезнях печени, желчнокаменной болезни. Суточная потребность — около 5 г. Лецитином богаты (2,5-3,5 г в 100 г съедобной части продуктов) яйца, печень, икра, мясо кролика, паста «Океан», сельдь жирная, нерафинированные растительные масла. Особенно много лецитина в яичном желтке. В 100 г говядины, баранины, свинины, мясе кур, горохе имеется около 0,8 г лецитина; в большинстве рыб, сыре, сливочном масле, овсяной крупе — 0,4-0,5 г; твороге жирном, сметане — 0,2 г. При малой жирности хорошим источником лецитина является пахта.

Жироподобное вещество холестерин регулирует проницаемость мембран клеток, участвует в образовании желчных кислот, гормонов половых желез и коры надпочечников, витамина В в коже. Холестерин содержится только в животных продуктах (Таблица 13). При варке мяса и рыбы теряется до 20% холестерина. Следует выделить связь холестерина пищи с атеросклерозом, причины развития которого сложны и многообразны. С пищей поступает в среднем 0,5 г холестерина в день, а в самом организме образуется 1,5-2 г, т. е. значительно больше. В основном холестерин образуется в печени из продуктов обмена жиров, углеводов, некоторых аминокислот. Главным источником образования холестерина в организме являются жиры, богатые насыщенными жирными кислотами. Резкое ограничение холестерина в рационе ведет к увеличению его образования в организме. Однако в пожилом возрасте и при малоподвижном образе жизни, когда интенсивность обмена веществ снижена, при наличии атеросклероза, желчнокаменной болезни и ряда других заболеваний избыточное потребление холестерина усугубляет нарушенный обмен веществ. Но и при этих состояниях достаточно ограничить количество холестерина в пище до 0,25-0,4 г в день, а не исключать его. Большое содержание в рационе пищевых веществ, нормализующих обмен жиров и холестерина, имеет не менее важное значение. К таким веществам относятся незаменимые жирные кислоты, многие витамины, лецитин, магний, йод и др. Во многих продуктах эти пищевые вещества благоприятно сбалансированы с холестерином: творог, яйца, морская рыба, морепродукты и т. д. Поэтому отдельные продукты и весь рацион надо оценивать не только по содержанию холестерина, но и совокупности многих показателей. В зерновых продуктах, орехах и особенно в растительных маслах содержится ситостерин, который уменьшает всасывание холестерина из кишечника.

Потребность в жирах с учетом пола, возраста и характера труда представлена в Таблице 2 и Таблице 3. В среднем суточная потребность в жирах составляет 80-100 г, из которых 30% должно обеспечиваться растительными жирами. В лечебном питании могут изменяться количество жиров и их качественный состав. Та или иная степень ограничения жиров (особенно тугоплавких, богатых насыщенными жирными кислотами) рекомендована при острых и обострении хронических заболеваний печени, желчевыводящих путей и кишечника, хроническом панкреатите, атеросклерозе и ишемической болезни сердца, ожирении, сахарном диабете, подагре, анемиях, гипотиреозе и некоторых других заболеваниях. Количество жиров увеличивают (в основном за счет молочных и растительных) в диетах при истощении после тяжелых заболеваний, туберкулезе легких, гипертиреозе, холециститах с застоем желчи и т. д. В некоторых диетах содержание растительных жиров должно составлять 50% от общего количества жира: липотропно-жировая диета при хроническом холецистите с застоем желчи, варианты диет при атеросклерозе и др.

 

 

Электронные книги:

arrow.gif Бальтасар Грасиан

arrow.gif Жан де Лабрюйер

arrow.gif Люк де Клапье де Вовенарг

arrow.gif Артур Шопенгауэр

arrow.gif Басни Эзоп

arrow.gif Библия Новый завет
      Ветхий завет Псалтирь

arrow.gif Орфографический словарь

arrow.gif Учитесь говорить по-английски

Лечебное питаниеКарта сайта


Девять десятых нашего счастья зависят от здоровья.

А. Шопенгауэр





Книги ONLINE:

Водопроводный кран

Реклама на сайте без посредников
liferusall@gmail.com

Компьютер

Таблица 11

Содержание жиров в 100 г съедобной части продуктов

Количество
жиров

Пищевые продукты

Очень
   большое
  (более 40)
Масло (растительное, топленое, сливочное), маргарины, жиры кулинарные, шпик свиной, орехи грецкие, свинина жирная, колбаса сырокопченая.
Большое
  (20 — 40)
Сливки и сметана (20% жирности и более), творожная масса особая, сыр голландский, свинина мясная, утки, гусь, колбасы полукопченые и вареные, сосиски молочные, шпроты (консервы), шоколад, пирожные, халва.
Умеренное
    (10 — 19)
Сыр плавленный "Новый", творог жирный, сыр литовский, мороженное сливочное, яйца, баранина, говядина и куры I категории, сардельки говяжьи, колбаса чайная и диетическая, семга, осетр, сайра, сельдь жирная, икра
Малое
   (3 — 9)
Молоко, кефир жирный, творог полужирный, мороженое молочное, баранина, говядина и куры II категории, скумбрия, ставрида, сельдь нежирная, горбуша, килька, сдоба, конфеты помадные
Очень
   малое
  (менее 3)
Творог обезжиренный, молоко белковое, кефир таллинский, судак, треска, хек, щука, фасоль, крупы, хлеб


Таблица 12

Содержание линолевой кислоты в 100 г съедобной части основных пищевых продуктов *

Продукты

Линоле-
вая кис-
лота (г)

Продукты

Линоле-
вая кис-
лота (г)

Мука пшеничная (1-й сорт) 0,53 Жир бараний 3,10
  »             »             (2-й сорт) 0,77 Говядина I категории 0,35
Крупа гречневая 1,05   »              II категории  
  »        рисовая 0,19 Баранина I категории 0,33
  »        пшено 1,53   »               II категории 0,21
  »        овсяная 2,46 Свинина мясная 3,28
  »        перловая 0,37   »             жирная 4,78
Горох 0,91 Телятина I категории 0,08
Макаронные изделия 0,41 Мясо кролика I категории 2,69
Хлеб пшеничный 0,37   »                      II категирии  
Батоны нарезные 0,82 Печень говяжья 0,42
Молоко коровье 0,08   »           свиная 0,32
Творог жирный 0,43 Язык говяжий 0,41
Сливки 10% жирности 0,21 Цыплята I категории 2,04
Сметана 20% жирности 0,42   »             II категории 0,81
Кефир жирный 0,02 Куры I категории 2,96
Сыр голландский 0,70   »     II категории 1,47
  »     плавленый 0,70 Индейки I категории 3,53
Масло сливочное 0,84   »             II категории 1,89
  »         любительское 1,12 Яйца куриные 1,10
Масло кукурузное 57,00 Карп 0,27
  »        оливковое 12,00 Лещ 0,16
  »        подсолнечное 59,80 Сельдь 0,12
  »        хлопковое 50,80 Скумбрия 0,16
Маргарин молочный 17,60 Ставрида 0,38
  »              сливочный 10,90 Судак 0,02
Жир кондитерский 8,10 Щука 0,05
  »    кулинарный 18,20 Паста "Океан" 0,12
  »    говяжий 2,50 Окунь морской 0,03
  »    свиной 9,40 Палтус 0,02
 

Из кн.: Химический состав пищевых продуктов / Под ред. М. Ф. Нестерина и И. М. Скурихина.



Таблица 13

Содержание холестерина в 100 г съедобной части продуктов *

Продукты

Холе-
стерин
  (мг)

Продукты

Холе-
стерин
  (мг)

Молоко. кефир жирный 10 Почки говяжьи 300
Сливки 10% жирности 30 Язык говяжий 150
  »          20% жирности 80 Мозги 2000
Сметана 30% жирности 130 Жир говяжий, бараний, свиной 105
Творог жирный 60 Цыплята-бройлеры 30
Мороженое сливочное 35 Куры I категории 80
Масло сливочное 190   »     II категории 40
Сыры твердые 90 Сельдь жирная, сайра, нототения, скумбрия 210
Яйца куриные 570 Сардины (консервы), палтус, камбала 120
Яичный желток 1480 Щука, форель, лосось, морской окунь, тунец, хек, мидии 50
Говядина, баранина, свинина, сосиски 65 Треска 30
Мясо кролика 40 Икра осетровых 350
Печень говяжья 270    
 

* По разным литературным источникам.