Справочник по лечебному питанию

Устройство, оборудование и гигиена пищевого блока больниц, санаториев и профилакториев, диетических столовых

САНИТАРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ И ПОСУДЫ

Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций, глистных заболеваний.

Для мытья посуды используют моечные машины и моечные ванны (см. раздел «Производственное оборудование, инвентарь и посуда»).

Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной оборудуют 5-гнездные моечные ванны. С учетом мощности пищеблока (столовой) мытье кухонной и столовой посуды проводят в разных помещениях или общем, разделенном экраном.

Моечные обеспечивают горячей водой от сети водоснабжения или от кипятильника непрерывного действия.

Для мытья и обеззараживания применяют препараты согласно «Перечню моющих и дезинфицирующих средств, допущенных для оборудования, инвентаря и посуды, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами» (утвержден МЗ СССР 17.12.79 г. № 2112-79).

Моющие средства:

«Прогресс» — для ручной мойки столовой посуды, тары и оборудования (5 г на 1 л воды); «Дон» — для ручной мойки столовой посуды (1 г на 1 л воды); тринатрийфосфат — для ручной мойки (10 г на 1 л воды); паста «Специальная-2» — для мытья посуды, оборудования, инвентаря (по инструкции на этикетке); «Посудомой» — для мойки в моечных машинах или вручную (соответственно 1 столовая или 1 чайная ложка на 1 л теплой воды); натрия карбонат, сода кальцинированная — для ручной мойки (до 20 г на 1 л воды); «Фарфорин» - для моечных машин (1 чайная ложка на 5 л воды).

При использовании препарата «Прогресс» учитывают, что при снижении температуры воды до 30°C резко ухудшает его моющие свойства.

Не следует применять горчицу (недостаточен моющий эффект, раздражает кожу рук мойщиц) и мыло, которое плохо смывается при наличии царапин на посуде.

Дезинфицирующие средства:

Осветленный раствор хлорной извести и хлорамин (см. раздел «Санитарное содержание помещений»).

Режим мытья столовой посуды вручную:

1) удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в бачки;

2) мытье щеткой в воде (50°С) с моющими средствами;

3) дезинфекция (10—15 мин) во 2-м гнезде ванны 0,2% растворами хлорной извести или хлорамина (200 г осветленного раствора хлорной извести или 20 г хлорамина на 10 л воды — 1 ведро);

4) ополаскивание — «ошпаривание» чистой водой не ниже 65°С в 3-ем гнезде ванны. Посуду загружают в металлические сетчатые вкладыши с длинной ручкой и ополаскивают из шланга с душевой насадкой;

5) просушивание в сушильных шкафах, на специальных полках или решетках.

Для буфетных инфекционных, туберкулезных, кожно-венерологических больниц (отделений) и в моечных залах диетстоловых для туберкулезных больных такой способ обеззараживания недостаточен. Посуду стерилизуют в автоклаве (паровом стерилизаторе).

Режим мытья стеклянной посуды

Стеклянную посуду моют отдельно от столовой в двухгнездной ванне в двух водах (50—60°C); добавляют моющие средства в 1-м гнезде и ополаскивают во 2-м.

Ополаскивать кипятком посуду не следует, так как при этом лопаются стаканы; высушивают посуду в опрокинутом виде на решетчатых полках.

В инфекционных и приравненных к ним больницах (отделениях) лучше заменить стаканы на чашки, которые можно кипятить.

Режим мытья кухонной посуды

Посуду освобождают от остатков пищи деревянными лопатками, резиновыми скребками, моют в 1-м гнезде мойки водой (45–50°C) с моющими средствами, ополаскивают во 2-м гнезде мойки водой (не ниже 65°С), высушивают на решетчатых полках в опрокинутом виде.

Можно ополаскивать пищеварочные котлы, кастрюли с помощью гибкого шланга.

Пригоревшую пищу не соскабливают, а отмачивают теплой водой с кальцинированной содой.

Кухонную посуду можно мыть в специальных моечных машинах с помощью гидроабразивных смесей.

Предусмотрено два режима мойки: быстрый — для посуды, в которой готовились супы, бульон, компот; медленный — для посуды из-под пюре, каш, макаронных изделий.

Просушенную кухонную посуду хранят в перевернутом виде на стеллажах.

Металлическую посуду, кроме полированной, очищают пастами или порошками: «Светлый», «Гигиена», «Пемоксоль-2», «Санитарный-2» и др.

После очистки загрязненной поверхности посуду тщательно промывают и ополаскивают.

Для удаления с кухонной посуды накипи применяют порошки «Фоспор» и «Антинакипин».

Алюминиевую посуду моют мылом, так как от щелочных растворов (сода) она темнеет.

Режим мытья столовых приборов

Ложки, вилки, ножи моют с добавлением моющих средств, ополаскивают проточной водой (не ниже 65°С), прокаливают 2-3 мин в жарочных или духовых шкафах, стерилизаторах ШСС-80.

Режим мытья оборудования

Все рабочие металлические части машин по окончании работы разбирают, очищают от остатков пищи, промывают с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком, просушивают в духовом шкафу или насухо протирают чистой тканью.

Мелкие детали, кроме режущих частей (ножи мясорубки, шинковальных машин), можно прокаливать в жарочном шкафу или кипятить 10 мин.

Режим мытья инвентаря

Металлический инвентарь после промывки с моющими средствами и ополаскивания прокаливают в духовом шкафу.

Деревянный инвентарь (разделочные доски, лопатки, мешалки) очищают от остатков пищи, промывают водой (50°С) с моющими средствами, ополаскивалот водой (не ниже 65°С) и просушивают на решетчатых металлических стеллажах.

Для полного обеззараживания разделочные доски кипятят 10 мин в 2% растворе кальцинированной соды или 15-20 мин без соды.

Клеевые разделочные доски нельзя кипятить, их моют горячим 2% раствором соды, протирают 0,2% раствором хлорной мзвести или хлорамина и через 30 мин ополаскивают горячей водой.

Разделочные столы с металлической поверхности моют теплой водой с мылом или моющими средствами и обдают горячей водой.

Сито, марлю, через которые процеживают бульон и соки, кондитерские мешочки для крема моют в горячей воде с моющими средствами, ополаскивают, кипятят 15 мин и после просушивания хранят в закрытой маркированной посуде.

Щетки, мочалки для мытья посуды после работы моют с моющими средствами, кипятят 10-15 мин, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Подносы для обеденных залов моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают, протирают маркированными салфетками.

Чистую сухую посуду и инвентарь убирают в шкафы.

Термосы и тару моют отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах или отдельном помещении.

У термосов сначала моют наружную, а затем внутреннюю поверхность, потом ополаскивают горячей водой. При обеспеченности паром организуют термосомойки.

Моечные ванны после использования моют и обдают кипятком, а моечные машины после работы очищают, промывают горячей водой с содой и насухо вытирают.

Бачки для сбора отходов и мусора очищают по заполнению — не более 2/3 объема.

После работы бачки независимо от объема заполнения очищают, промывают 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой, просушивают.

Контейнеры для пищевых отходов после удаления отходов промывают 2% раствором соды и дезинфицируют 10% осветленным раствором хлорной извести.

Диетсестра и заведующий производством (шеф-повар) контролируют качество мытья посуды, оборудования и инвентаря, уделяя особое внимание частоте смены и температуре воды в моечных ваннах, дозировке моющих и дезинфицирующих средств.