Хлеб ржаной

200

150

—

250

—

—

100

150

250

200

200

  »   пшеничный

250

300

300

200

600

300

150

300

250

250

250

Мука пшеничная

25

50

—

10

—

20

15

75

60

18

25

  »   картофельная

8

10

—

—

—

—

5

10

10

5

8

Крупы, макароны

100

100

100

60

—

100

80

75

100

100

100

Картофель

400

400

700

400

600

150

320

400

500

300

400

Овощи, зедень

400

400

300

^*

250

150

320

500

500

400

400

Фрукты свежие

15

100

375

100

100

200

12

200

50

15

15

  »   сухие

15

30

100

35

100

—

12

30

10

20

25

Соки фруктовые

—

—

25

—

—

—

—

—

—

—

—

Сахар

70

60

100

20 ^{* *}

100

40

60

100

70

100

70

Мясо, птица

125

200

100

150

100

175

90

200

200

200

150

Колбасные изделия

—

40

—

50

—

—

—

20

—

—

—

Рыба

100

100

100

—

100

100

50

100

100

100

100

Сельдь, икра

—

—

—

—

—

—

—

10

—

—

—

Сыр

1

—

—

—

—

—

1

15

10

—

1

Молоко, кефир

365

300

400

500

500

500

365

500

300

400

365

Творог

17

30

100

200

300

100

17

70

30

60

17

Сметана

11

40

35

20

150

20

11

30

40

25

11

Сливки 20% жирности

—

—

—

—

—

50

—

—

—

—

—

Масло животное

40

50

60

30

60

60

30

60

60

60

50

  »   растительное

5

10

20

15

—

—

5

25

10

6

5

Яйца (в штуках)

0,5

1

1

1

3

1,9

0,4

2

1,8

1

0,4

Кофе

1

—

—

—

1

—

1

3

3

2

1

Чай

1

1

1

1

1

1

1

1

1

0,3

1

Какао

—

—

—

—

—

—

—

2

—

—

—

Соль, специи

10

25

—

—

10

—

10

10

20

10

10

Замена хлеба белого:

100

7,0

1,2

48,2

— мука пшеничная

70

6,6

0,7

49

— макароны

70

6,6

0,6

50

— крупа манная

70

6,7

0,5

49,3

Замена картофеля:

100

— свекла

110

1,1

— морковь

120

1,1

—

7,6

— капуста

90

1,0

—

3,3

Замена яблок свежих:

100

0,4

—

11,0

— сухие яблоки

20

0,5

—

12,2

— сухие фрукты (курага)

15

0,5

—

10,3

Замена молока:

100

3,1

3,3

4,4

— творог

25

3,6

4,3

0,3

Масло — 1 г

— мясо

25

3,7

0,6

—

» + 3 г

— рыба

40

3,6

0,1

—

» + 3 г

— сыр

15

3,1

2,8

0,4

Замена мяса:

100

14,7

2,5

—

— творог

100

14,4

17,2

1,0

» — 15 г

— рыба

160

14,4

0,6

—

» + 2 г

— молоко

480

14,7

16,0

21,2

» — 13 г

— яйцо

140

14,8

14,0

0,6

» + 11 г

Замена рыбы:

100

9,0

0,4

—

— мясо

60

8,8

1,5

—

» — 1 г

— творог

60

8,8

10,3

0,6

» — 10 г

— молоко

300

9,2

10,0

13,2

» — 9 г

— яйцо

85

9,0

8,1

0,4

» — 7 г

Замена творога:

100

14,4

17,1

1,0

— мясо

100

14,7

2,5

—

» + 15 г

— рыба

160

14,4

0,6

—

» + 17 г

— молоко

460

14,1

15,3

20,3

» + 2 г

— яйцо

140

14,8

14,0

0,6

» + 3 г

Замена яйца:

50

5,3

5,0

0,2

— творог

40

5,8

6,8

0,4

» — 2 г

— мясо

40

5,9

1,0

—

» + 4 г

— рыба

60

5,4

0,2

—

» + 5 г

— молоко

160

4,8

5,3

7,0

— сыр

25

5,1

4,7

0,6

Яйцо без скорлупы

1,00

В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях, для панировки

Масло коровье несоленое

1,00

Масло крестьянское

1,13 ^*

В кулинарных изделиях и блюдах

То же

1,00

Масло коровье любительское

1,06

То же

»

1,00

Масло коровье соленое (с уменьшением закладки соли на 0,02 кг) ^{* *}

1,00

B фаршах, блинах, оладьях

»

1,00

Масло коровье топленое

0,84

В фаршах, блинах, оладьях и для заправки кулинарных изделий

Молоко коровье пастеризованное цельное

1,00

Молоко коровье нежирное (с увеличением закладки масла коровьего несоленого на 0,04 кг)

1,00

В супах, соусах, яичных и сладких блюдах, мучных изделиях, кашах

То же

1,00

Молоко коровье цельное сухое

0,12

В супах, соусах, яичных, сладких и овощных блюдах, мучных изделиях, напитках и др.

»

1,00

Молоко коровье обезжиренное сухое (с увеличением закладки масла коровьего несоленого на 0,04 кг)

0,09

В супах, соусах, яичных и сладких блюдах, мучных изделиях, кашах

»

1,00

Сливки сухие (с уменьше­нием закладки масла коровьего несоленого на 0,42 кг)

0,16

В молочных кашах и мучных кулинарных изделиях

»

1,00

Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки сахара на 0,17 кг)

0,38

В сладких блюдах и напитках (кроме молочных коктейлей)

»

1,00

Молоко сгущенное стерилизованное в банках

0,46

В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках (кроме молочных коктейлей) и др.

Творог жирный (содержание жира не менее 18%)

1,00

Творог полужирный 9% (с увеличением закладки масла коровьего несоленого на 0,12 кг)

0,88

В кулинарных изделиях и блюдах из творога

Творог полужирный (содержание жира не менее 9%)

1,00

Творог нежирный (с увеличением закладки масла коровьего несоленого на 0,11 кг)

0,89

В кулинарных изделиях и блюдах из твоpora

То же

1,00

Масса творожная полужирная (с увеличением закладки масла коровьего несоленого на 0,03 кг и уменьшением сахара на 0,15 кг)

0,97 ^{* * *}

То же

Сахар-песок

1,00

Мед натуральный

1,25

В напитках, компотах, муссах, желе

Повидло, джем

1,00

Мармелад фруктовый (резной)

0,84

В сладких блюдах

Крахмал картофельный

1,00

Крахмал кукурузный

1,50

В молочных киселях

Дрожжи прессованные

1,00

Дрожжи хлебопекарские

0,25

В мучных изделиях

Кофе натуральный жареный

1,00

Кофе натуральный растворимый

0,35

В напитках

Ванилин

1,00

Ванильный сахар

20,0

В сладких блюдах

То же

1,00

Ванильная эссенция

12,7

То же

Желатин

1,00

Агароид

0,70

Сладкие желированные блюда

Горошек зеленый (консервы)

1.00

Горох овощной (лопатка) свежий

0,82

В холодных и овощных блюдах, супах, гарнирах

То же

1,00

Зеленый горошек свежий, быстро­замороженный

0,71

То же

Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая

1,00

Зелень этих овощей измельченная соленая (с уменьшением закладки соли на 0,22 кг)

1,00

Для ароматизации бульонов, супов, соусов

Пастернак, петрушка, сельдерей корневые свежие

1,00

Белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака сушеные

0,15

B cупах, coусах, при тушении мяса, рыбы, овощей

Щавель свежий

1,00

Пюре из щавеля (консервы)

0,40

B cynax

Шпинат свежий

1,00

Пюре из шпината (консервы)

0,40

В супах, овощных блюдах

Помидоры (томаты) свежие

1,00

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%

0,46

В супах, соусах и при тушении овощей

То же

1,00

To жe, 15%

0,37

То же

»

1,00

Сок томатный натуральный

1,22

»

»

1,00

Консервы. Томаты натуральные целые (округлые плоды)

1,70

В холодных блюдах и гарнирах

Капуста цветная свежая

1,00

Капуста цветная маринованная

0,85

В салатах, супах, овощных блюдах, гарнирах

Лук репчатый

1,00

Лук зеленый свежий

1,05

В салатах

То же

1,00

Лук репчатый маринованный

1,53

В холодных закусках, гарнирах

Лук-порей свежий

1,00

Лук зеленый свежий

0,92

В супах, холодных блюдах, гарнирах

Морковь столовая свежая

1,00

Морковь гарнирная (консервы)

1,40

В блюдах, где используется морковь свежая

Свекла столовая свежая

1,00

Свекла гарнирная (консервы)

1,40

В блюдах, где используется свекла свежая

Репа столовая свежая

1,00

Брюква свежая

0,96

В заправочных супах, гарнирах, блюдах из овощей

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%

1,00

Сок томатный натуральный

2,66

В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т. д.

То же

1,00

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%

0,80

То же

»

1,00

То же 20%

0,60

»

Урюк

1,00

Курага, кайса

0,75

В пудингах, coyсax, сладких блюдах

Виноград сушеный (изюм, сабза)

1,00

Цукаты, кайса, курага

1,00

То же

Шампиньоны свежие

1,00

Грибы белые сушеные

0,27

В супах, соусах, вторых блюдах и фаршах

Уксус спиртовой натуральный пищевой 3%

1,00

Уксус спиртовой натуральный пищевой 6%

0,50

При заправке первых блюд, холодных блюд, при изготовлении растворов уксуса, для маринадов

То же

1,00

То же 9%

0,33

То же

»

1,00

  »   12%

0,25

»

»

1,00

Уксусная эссенция 80%

0,04

»