Справочник по лечебному питанию

ОРГАНИЗАЦИЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

ОРГАНИЗАЦИЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ

РУКОВОДСТВО, ШТАТЫ И ОБЯЗАННОСТИ ДИЕТОЛОГИЧЕСКОЙ СЛУЖБЫ

Обшее руководство организацией питания в стационарах лечебно-профилактических учреждений осуществляет главный врач или его заместитель по медицинской части, а в медицинских отделениях — их заведующие.

Ответственность за обеспечение пищеблока продуктами, оборудованием, инвентарем, посудой, спецодеждой возлагается на заместителя главного врача по административно-хозяйственной части (АХЧ).

Непосредственное методическое и организационное руководство лечебным питанием осуществляет врач-диетолог, должность которого установлена в больницах, имеющих более 500 кoек (на 300-500 коек — полставки). При отсутствии этой должности руководство лечебным питанием возлагается на одного из лечащих врачей.

Указания и рекомендации по вопросам диетологии врача-диетолога или другого выделенного врача обязательны для персонала пищеблока. Врач-диетолог руководит работой диетсестер, участвует в подборе и расстановке кадров на пищеблоке, проводит занятия по повышению их квалифкации.

Он разрабатывает 7-дневные меню по основным диетам и проверяет ежедневные меню, контролирует качество поступающих продуктов, условия их хранения и сроки реализации, правильность кулинарной обработки пиши, соответствие ее диетам, участвует в бракераже готовой пищи, контролирует расход ассигнований на питание с учетом продуктовых норм, энергоценности и химического состава рационов. Врач-диетолог контролирует выполнение санитарно-гигиенических требований к работе ишеблюка.

По штатным нормативам должность днетсестры установлена на каждые 200 кoек (на 100 коек — полставки), в туберкулезных и инфекционных больницах — на 100 кoек (на 75 коек — полставки), в психоневрологических больницах — на 400 кoек.

Наиболее опытную диетсестру назначают заведующей кухней, в административном подчинении которой находится персонал кухни. В больницах, не имеющих диетсестры, наблюдение за работой кухни возлагается на старшую медсестру или одну из медсестер. В крулных больницах из общего числа диетсестер выделяют диетсестер для специализированных отделений (гастроэнтерологические, ожоговые и др.).

Диетсестры отделений непосредственно подчинены старшей сестре и заведующей отделением и получают инструктаж от врача-диетолога и заведующей кухней.

Штатные нормативы персонала кухни представлены в табл. 36. Старший (шер) повар руководит работой производственной бригады кухни (повара, рабочие кухни, мойщики посуды) и подчинен заведующей кухней. Повара находятся в подчинении диетсестры, а при наличии шеф-повара — последнего.

Санитарки-буфетчицы медицинских отделений получают пищу из кухни и раздают ее больным. От палатной работы и ухода за больными, не связанного с питанием, буфетчицы освобождены. Буфетчицы непосредственно подчинены заведующей и старшей сестре отделения, а также его диетсестре. На 30 коек отделения выделяется должность буфетчицы: в ожоговых отделениях — 3 должности независимо от числа коeк.

В больницах, имеющих свыше 200 кoек, создается консультативно-совещательный орган — совет по лечебному питанию, в состав которого входят: главный врач, его заместитель по AXЧ, старшая сестра, врач-диетолог, диетсестра — заведующая кухней, старший повар, заведующие и дистсестры отделений.

Основные задачи совета:

1) разработка мероприятий по улучшению организации лечебного питания;

2) утверждение новых диет и рецептур блюд, плановых 7-дневных меню диет;

3) обсуждение вопросов снабжения пищеблока продуктами и технологическим оборудованием, выполнения продуктовых норм, качества готовой пищи;

4) обсуждение организации питания больных в отделениях;

5) утверждение планов повышения квалификации диетологической службы;

6) разработка мероприятий по повышению знаний по лечебному питанию всех работников больницы.

Четкая работа диетологической службы зависит от точного распорядка дня и знания своих обязанностей.

График работы персонала кухни составляет ее заведующая совместно с шеф-поваром.

Перечень обязанностей диетсестер, шеф-повара и повара дан в «Инструкми по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях», утвержденной МЗ СССР 05 04.57 г.

Таблица 36

Персонал кухни больниц ^* . ^{* *}

^* По книге П. Н. Майструка и Г. А. Дунаевского. Организация диетического питания. - Киев: Здоров'я, 1980.

^* в больницах свыше 600 коек число должностей увеличивается на каждые 100 коек на 1 должность повара и 2 должности рабочих кухни. ^{* *} В больницах свыше 600 коек число должностей увеличивается на каждые 100 коек на 1 должность повара и 2 должности рабочих кухни.

Подобные перечни желательно разработать с учетом местных условий на каждого работника пищеблока.

Обязанности диетсестры лечебно-профилактического учреждения.

Диетсестра является руководителем всей практической работы кухни и ее персонала. Диетсестра отвечает за приготовление и распределение блюд, соблюдение санитарно-гигиенических правил и всю постановку дела на кухне.

В обязанности диетсестры входит:

1) составление сводного больничного порционника на основании порционных требований медицинских отделенний;

2) составление требований на продукты питания для больных, оборудование, инвентарь и посуду для кухни;

3) проверка качества продуктов при их поступлении на кухню и контроль за правильным хранением суточного запаса продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи;

4) составление при участии старшего повара и под руководством врача-диетолога недельного и ежедневного меню, картотеки блюд и раскладок на изготовляемые блюда;

5) подсчет химического состава энергоценности и стоимости рационов;

6) общее руководство технологией приготовления блюд, контроль за правильностью закладки продуктов и выхода блюд;

7) организация С-витаминизации блюд;

8) снятие проб (бракераж) выпускаемой пищи;

9) контроль за правильностые отпуска продуктов и блюд из кухни в отделения согласно поступившим заказам, а также за порядком приема передач для больных;

10) учет поступающих на кухню продуктов, отпущенных блюд и представление в бухгалтерию необходимых сведении;

11) контроль за полным использованием ассигнований на питание больных;

12) организация и участие в проведении занятий со средними медицинскими работниками и персоналом кухни по лечебному питанию;

13) участие в подборе и расстановке персонала кухни, составлении графика их работы и обеспечение их трудовой дисциплины;

14) контроль мероприятий по охране труда и технике безопасности на кухне предварительных и периодических медицинских обследований персонала кухни;

15) контроль за соблюдением санитарно-гигиенических правил, установленных для пищеблоков.

Обязанности диетсестры отделения больницы.

Диетсестра отделения организует питание больных в соответствии с назначением врачей и осуществляет постоянную связь с кухней.

В ходе повседневной работы она:

1) составляет порционные требования на питание больных, утверждает их у заведующего отделением и направляет на кухню;

2) принимает готовую пишу из кухни, контролирует продуктовые передачи больным;

3) обеспечивает правильное распределение пищи;

4) организует обслуживание больных с учетом состояния их здоровья;

5) обеспечивает режим питания больных, находящихся на индивидуальном столе и нуждающихся в более частом приеме пищи, организует разогрев и в отдельных случаях приготовление в отделении наиболее простых блюд (варка яиц, манной каши, киселя и т. д.);

6) помогает врачам в составлении индивидуальных меню и разъяснении больным назначенного им питания;

7) помогает старшей сестре отделения в распределении обязанностей между работниками, осуществляющими питание больных;

8) отвечает за санитарное состояние буфетной, столовой посуды, за организацию обслуживания и хранение личных продуктов больных;

9) участвует в проведении занятий со средним и младшим персоналом отделения по вопросам лечебного питания.

Обязанности старшего (шеф) повара.

Шеф-повар отвечает за своевременное приготовление доброкачественной и соответствующей требованиям лечебной кулинарии пищи, за правильную раздачу ее медицинским отделениям, за работу поваров и рабочих кухни.

В его обязанности входит:

1) руководство производственной бригадой кухни;

2) участие в разработке 7-дневних меню диет и составлении ежедневных меню-раскладок;

3) получение на складе или в центральной заготовочной продуктов или полуфабрикатов и проверка их качества;

4) инструктаж поваров по приготовлению пищи, выдача им продуктов в соответствии с меню-раскладкой, контроль правильности закладки продуктов и выхода готовых блюд;

5) контроль за соблюдением санитарно-гигиенических и технологических правил на всех этапах приготовления пищи;

6) контроль за санитарно-технологическим состоянием и своевременным ремонтом оборудования, посуды и инвентаря;

7) ответственность за правильное применение механического, теплового и холодильного оборудования, включая инструктаж персонала кухни по технике безопасности;

8) контроль раздачи готовой пищи в отделения;

9) участие в распределении обязанностей работников кухни и проведении занятий по повышению их квалификации, обеспечение их трудовой дисциплины;

10) участие в контроле за санитарным состоянием кухни.

Обязанности повара.

Повар лично изготавливает пишу в соответствии с меню и раскладкой и отвечает за количество и качество выпускаемых блюд, за соблюдение технологии их приготовления с учетом требований лечебной кулинарии.

Повар в порядке ежедневной работы:

1) получает необходимые для изготовления пищи продукты в соответствии с меню-раскладкой и не допускает приготовления пищи из недоброкачественных продуктов;

2) отвечает за своевременную закладку продуктов и точное соблюдение раскладок;

3) выполняет при приготовлении пищи установленные гигиенические и санитарно-технологические правила, добиваясь максимального сохранения ее питательной ценности;

4) сдает готовую пишу диетсестре или шеф-повару;

5) подает пробу готовой пищи дежурному врачу;

6) выдает готовую пищу в медицинские отделения в соответствии с раздаточной ведомостью или (в маленьких больницах) непосредственно больным, обеспечивая при этом равномерность и правильность раздачи и надлежащий внешний вид блюд;

7) отвечает за санитарное состояние своего рабочего места и строго выполняет правила личной гигиены;

8) проверяет перед началом работы санитарное состояние посуды и оборудования и его исправность;

9) соблюдает правила эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования и техники безопасности при работе с ним;

10) своевременно информирует диетсестру или шеф-повара о всех недостатках, выявленных при приготовлении пищи, о необходимости ремонта оборудования, посуды и инвентаря, находящегося в его ведении.

Обязанности санитарок-буфетчии:

1) получение готовой пищи и буфетной продукции согласно раздаточной ведомости и доставка их в медицинские отделения;

2) правильное порционирование готовой пищи и буфетных продуктов;

3) обеспечение надлежащего внешнего вида блюд и необходимой температуры пищи при ее выдаче;

4) обеспечение питания больных в соответствии с назначенными им диетами;

5) приготовление чая, других напитков и несложных блюд (яйца всмятку, манная каша, кисель и т. д.);

6) соблюдение должного санитарного режима буфетной и столовой отделения;

7) содержание в надлежащем санитарном состоянии столовой, раздаточной и транспортной посуды; правильное мытье, включая дезинфекцию, столовой посуды;

8) ответственность за сохранность посуды, инвентаря и имущества буфетной;

9) своевременное удаление пищевых отходов;

10) строгое соблюдение правил личной гигиены.