Технология приготовления диетических блюд

БЛЮДА С БОЕНСКОЙ КРОВЬЮ

Ценным белковым продуктом является кровь убойных животных (рогатого скота, свиней). Препарат из высушенной крови — гематоген — содержит 8,3% белка с оптимальным соотношением аминокислот. 0,9% жира, 0,5% углеводов, минеральные вещества в пропорциях, близких составу крови человека.

Для приготовления блюд порошок гематогена постепенно засыпают в холодную воду (10 г на 80 г воды), размешивают до получения однородной смеси без комков и оставляют для набухания на 30 мин. Полученную массу процеживают. Из нее готовят омлеты, фарши для блинчиков, зраз, запеканок из картофеля и круп, рулетов, бисквит.

Кроме гематогена, из боенской крови получают белково-минеральный обогатитель (технология разработана Институтом питания АМН СССР), который во влажном состоянии содержит 18-20% белка. Его вводят в мясные котлеты, тефтели, печеночный паштет в количестве 5-10% к массе сырья, не изменяя технологии их приготовления, соответственно уменьшив закладку воды.

В этих же изделиях вместо белково-минерального обогатителя может быть применена вырабатываемая на мясокомбинатах ряда городов сухая белковая смесь (СБС) «Белкимо» (технология разработана Украинским НИИ мясной и молочной промышленности).

В ее состав входят обесцвеченная боенская кровь и обезжиренное молоко (1 : 1); содержит 60% белка, 24% углеводов, 10% минеральных веществ (много легкоусвояемого железа). В отличие от других белковых продуктов крови «Белкимо» не окрашена и поэтому не изменяет цвет обогащенных ею блюд.

Омлет из гематогена (диеты № 1, № 2, № 11, № 13, № 15). В гематогенную массу кладут соль, для улучшения вкуса — белые коренья, лук, настаивают 40-50 мин, процеживают выливают в формочки или сотейник, смазанные маслом, варят на пару или запекают в нежарком духовом шкафу. Мелко нарезанный омлет используют для добавления в нш оорщи, овощные блюда, фарши (см. Таблицу 99).

Фарш из гематогена (диеты № 11, № 15). Мелко нарубленный лук пассеруют соединяют с нарезанным омлетом, приготовленным из гематогена, обжаривают в течение 5-10 мин добавляют муку, сметану, воду, соль, проваривают. В фарш можно вводить дрожжевую крупу (30 г на 40 г гематогенной крошки).

Печенка из гематогена (диеты № 11, № 15). Подготовленную взвесь гематогена выливают на смазанную маслом порционную сковороду и запекают в жарочном шкафу. Омлет охлаждают, разрезают на две части, панируют в сухарях и обжаривают. При отпуске поли вают сметанным или белым соусом.

 

 

 

Электронные книги:

arrow.gif Бальтасар Грасиан

arrow.gif Жан де Лабрюйер

arrow.gif Люк де Клапье де Вовенарг

arrow.gif Артур Шопенгауэр

arrow.gif Басни Эзоп

arrow.gif Библия Новый завет
      Ветхий завет Псалтирь

arrow.gif Орфографический словарь

arrow.gif Учитесь говорить по-английски

Лечебное питаниеКарта сайта


Девять десятых нашего счастья зависят от здоровья.

А. Шопенгауэр





Книги ONLINE:

Реклама на сайте без посредников
liferusall@gmail.com

Компьютер