Основы питания здорового и больного человека

Витамины

Мобильная версия страницы > > >

Витамины — это группа химически различных веществ, имеющих ряд общих свойств:

• Не образуются в организме человека или образуются в недостаточных количествах, поэтому они относятся к незаменимым пищевым веществам.
• Витамины — это биологически активные вещества, регулирующие обмен веществ и разносторонне влияющие на жизнедеятельность организма. Витамины действуют на обмен веществ самостоятельно или в составе ферментов.
• Витамины активны в очень малых количествах. Суточная потребность в отдельных витаминах выражается в миллиграммах или их тысячных долях — микрограммах (мкг).
• При недостатке витаминов в организме возникают гиповитаминозы и авитаминозы.

Классификация витаминов:

1) водорастворимые: аскорбиновая кислота (витамин C), витамин P (биофлавоноиды), тиамин (витамин B₁), рибофлавин (витамин B₂), витамин B₆ (пиридоксин), ниацин (витамин PP, никотиновая кислота), цианокобаламин (витамин B₁₂), фолацин (фолиевая кислота), пантотеновая кислота, биотин;

2) жирорастворимые: витамин A, витамин D (кальциферолы), витамин E (токоферолы), витамин K;

3) витаминоподобные вещества: холин, пангамовая кислота (витамин B₁₅), ороговая кислота, липоевая кислота, миоинозит, витамин и и др. Эти вещества влияют на обмен веществ, широко распространены в продуктах питания, применяются как лечебные препараты. Однако они не обладают всеми свойствами витаминов, не установлена их недостаточность у человека.

Витаминная недостаточность возникает при дефиците витаминов в пище или если поступающие с пищей витамины не всасываются из кишечника, не усваиваются или разрушаются в организме. Возникающие при этом нарушения обмена веществ и клинические проявления имеют различную степень выраженности. Под авитаминозами понимают полное истощение запасов витаминов в организме; при гиповитамииозах отмечается та или иная степень снижения обеспеченности организма одним или несколькими (полигиповитаминозы) витаминами. Авитаминозы имеют характерную клиническую картину: авитаминоз витамина C — цинга; витамина D — рахит; тиамина — бери-бери и т. д. В нашей стране алиментарные авитаминозы ликвидированы, но гиповитаминозы еще встречаются. Гиповитаминозы обычно не имеют четкой клинической картины и характеризуются пестротой проявлений, обусловленных нарушением обмена веществ и функций отдельных органов и систем (снижение умственной и физической работоспособности, сопротивляемости инфекциям, вялость, раздражительность, головные боли, ухудшение сна и аппетита и т. д.). Это не значит, что при гиповитаминозах нет специфических симптомов недостаточности отдельных витаминов. Например, при A-гиповитаминозе отмечается ухудшение зрения в сумерках (снижение темновой адаптации); при C-гиповитаминозе — рыхлость и кровоточивость десен; при недостаточности витаминов B₂ и B₆ — поражение губ, углов рта, языка, кожи. Однако в начальных стадиях гиповитаминоза имеются лишь незначительные, клинически малоуловимые изменения состояния организма, выявляемые в основном при определении содержания витаминов и связанных с ними ферментов в крови и моче.

Причины витаминной недостаточности организма многообразны, но можно выделить две главные группы факторов:

1) алиментарные, ведущие к возникновению первичных гиповитаминозов;

2) заболевания, ведущие к развитию вторичных гиповитаминозов.

Это деление условно, так как нередки сочетания указанных факторов (смешанные формы гиповитаминозов). Например, при заболеваниях органов пищеварения гиповитаминозы возникают от нарушения усвоения витаминов и возможного их дефицита в некоторых строгих диетах.

К основным причинам алиментарной витаминной недостаточности относятся:

1. Неправильное по продуктовому набору питание. Недостаток в рационе овощей, фруктов и ягод неизбежно ведет к дефициту в организме витаминов C и P. При преимущественном употреблении рафинированных продуктов (сахар, изделия из муки высших сортов, очищенный рис и др.) поступает мало витаминов группы B. При длительном питании только растительной пищей в организме появляется недостаток витамина B₁₂.

2. Сезонные колебания содержания витаминов в пищевых продуктах. В зимне-весенний период в овощах и фруктах уменьшается количество витамина C, в молочных продуктах и яйцах — витаминов A и D. Кроме того, весной становится меньше ассортимент овощей и фруктов — источников витаминов C, P и каротина (провитамина A).

3. Неправильное хранение и кулинарная обработка продуктов ведут к значительным потерям витаминов, особенно C, A, B₁ каротина, фолацина.

4. Нарушение сбалансированности между пищевыми веществами в рационе. Даже при достаточном по средней норме потреблении витаминов, но длительном дефиците полноценных белков может возникать недостаточность в организме многих витаминов. Это обусловлено нарушением транспорта, образования активных форм и накопления в тканях витаминов. При избытке в питании углеводов, особенно за счет сахара и кондитерских изделий, может развиваться B₁-гиповитаминоз. Длительный дефицит или избыток в питании одних витаминов нарушает обмен других.

5. Повышенная потребность организма в витаминах, вызванная особенностями труда, быта, климата, беременностью, кормлением грудью. В этих случаях нормальное для обычных условий содержание витаминов в пище оказывается малым. В условиях очень холодного климата потребность в витаминах повышается на 30-50%. Обильное потооделение (работа в горячих цехах, глубоких шахтах и т. д.), воздействие химических или физических профессиональных вредностей, сильная нервно-психическая нагрузка резко увеличивают потребность в витаминах.

Причинами вторичной витаминной недостаточности являются различные заболевания, прежде всего пищеварительной системы. При заболеваниях желудка, желчевыводящих путей и особенно кишечника происходит частичное разрушение витаминов, ухудшается их всасывание, уменьшается образование некоторых из них кишечной микрофлорой. Усвоение витаминов страдает при глистных заболеваниях. При болезнях печени нарушаются внутренние превращения витаминов, их переход в активные формы. При заболеваниях пищеварительной системы чаще возникает недостаточность многих витаминов, хотя возможен дефицит одного их них, например витамина B₁₂ при тяжелом поражении желудка. Усиленный расход витаминов при острых и хронических инфекциях, хирургических вмешательствах, ожоговой болезни, тиреотоксикозе и многих других заболеваниях может привести к витаминной недостаточности. Некоторые лекарства имеют свойства антивитаминов: они подавляют микрофлору кишечника, что отражается на образовании витаминов, или нарушают обмен последних в самом организме. Поэтому витаминная полноценность лечебного питания приобретает исключительное значение. Включение в диеты богатых витаминами пищевых продуктов и блюд не только удовлетворяет потребность больного в этих веществах, но и устраняет их дефицит в организме, т. е. предупреждает гиповитаминозы.

Многие витамины используют в виде лекарственных препаратов. При этом витамины, включенные в комплексную терапию, активируют и нормализуют обменные процессы, положительно влияют на общую реактивность и сопротивляемость организма и состояние отдельных органов и систем. Однако длительное избыточное применение витаминных препаратов тоже может нарушать обмен веществ и оказывать токсическое действие, вплоть до возникновения заболеваний — гипервитаминозов (особенно витамины A и D).

Для предупреждения гиповитаминозов в нашей стране проводится обязательная C-витаминизация готовой пищи в больницах, родильных домах, санаториях, профилакториях, диетических столовых, профилактическая выдача поливитаминов рабочим на предприятиях, где имеются профессиональные вредности, витаминизация пищевых продуктов массового потребления (мука, молоко, маргарин, сахар).

Ниже рассматриваются те витамины, контроль за содержанием которых в рационе особенно важен в практике. Физиологические нормы потребности в витаминах с учетом пола, возраста, интенсивности труда представлены в Таблице 5, Таблице 6, Таблице 7. Сведения о количестве витаминов в пищевых продуктах даны в приложении 1 и при характеристике отдельных витаминов.

При расчетах содержания в пищевом рационе учитывают, что для продуктов, подвергнутых тепловой кулинарной обработке, потери составляют в среднем 20% для витаминов B₂ и PP, 30% для B₁, A и каротина и 50% для витамина C.

Витамин C участвует во многих обменных процессах. Он повышает устойчивость организма к внешним воздействиям и инфекциям, обеспечивает образование коллагена и поддерживает прочность стенок кровеносных сосудов, положительно влияет на функции нервной и эндокринной системы, печени, регулирует обмен холестерина, способствует усвоению организмом белков, железа, ряда витаминов. Витамин C должен поступать в организм ежедневно, его запасы в нем малы, а расход беспрерывен.

Главные источники витамина C — овощи, фрукты и ягоды, особенно свежие (Таблица 17). Витамин C легко разрушается при нагревании, воздействии кислорода воздуха и солнечного света, длительном хранении. Даже при правильной варке пищи теряется 50-60% витамина C, а при приготовлении овощных пюре, запеканок, котлет — 75-90%. При нарушении правил кулинарной обработки пищи витамин С почти полностью разрушается. Так, в щах из свежей капусты, простоявших горячими 3 ч после приготовления, остается 30% витамина C, через 6 ч — 10%, а повторный нагрев полностью разрушает этот витамин. Витамин C быстро разрушается при варке пищи с открытой крышкой. В 100 г молодого картофеля содержится 20 мг витамина C, через 6 мес хранения остается 8 — 10 мг. Ускоряет потери витамина C хранение овощей и фруктов в тепле и на свету, в воде после очистки. Лучше сохраняется он в цитрусовых плодах, неплохо — в некоторых плодоовощных консервах (Таблица 17).

Суточная потребность в витамине C в зависимости от интенсивности труда и возраста составляет для мужчин 65 — 110 мг, а для женщин — 55-80 мг; при беременности и кормлении грудью — 75-80 мг. Потребность повышается при недостатке в питании полноценных белков резко возрастает (до 150-200 мг и более) потребность в витамине С при многих заболеваниях пищеварительной и сердечно-сосудистой системы, почек, ревматизме, инфекциях, анемиях, хирургических операциях, обширных ожогах, травмах и т. д.

Витамин P, взаимодействуя с витамином С увеличивает прочность стенок кровеносных сосудов. Он способствует накоплению в тканях витамина С, стимулирует тканевое дыхание. Источником витамина P являются фрукты, ягоды, овощи, особенно черноплодная рябина, черная смородина, апельсины, лимоны, плоды шиповника, айва, щавель, а также зеленый чай. Много этого витамина в капусте, томатах, салате, яблоках, сливах, клубнике, вишне. Потребность в нем (25-50 мг в день) повышается при длительном приеме салицилатов и антикоагулянтов, интоксикации свинцом, лучевой болезни. Витамин P полезен при гипертонической болезни, кровопотерях.

Витамин B₁ (тиамин) регулирует окисление продуктов обмена углеводов, участвует в обмене аминокислот, образовании жирных кислот, разносторонне влияет на функции сердечно-сосудистой, пищеварительной, эндокринной, центральной и периферической нервной системы. Он необходим для образования ацетилхолина — передатчика нервных импульсов. Тиамином богаты некоторые крупы, хлеб из муки грубого помола, бобовые, свинина (Таблица 18). Продукты из муки высших сортов, молочные продукты, овощи, фрукты, кондитерские изделия бедны тиамином. При кулинарной обработке пищи теряется 20-40% его. Он разрушается в щелочной среде, например при добавлении соды в тесто или для быстрого разваривания фасоли и гороха.

Суточная потребность в тиамине в зависимости от интенсивности труда и возраста составляет для мужчин 1,5-2,6 мг, для женщин 1,3-1,9 мг; при беременности и кормлении грудью — 1,7-1,9 мг. Потребность повышается при высокоуглеводном питании. Значительно увеличивается потребность в тиамине при болезнях желудочно-кишечного тракта, острых и хронических инфекциях, хирургических операциях, ожоговой болезни, сахарном диабете, лечении некоторыми антибиотиками.

Витамин B₂ (рибофлавин) входит в состав ферментов, регулирующих важнейшие этапы обмена веществ. Он улучшает остроту зрения на свет и цвет, положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек, функцию печени, кроветворение.

При обычном питании до 60% витамина B₂ поступает с продуктами животного происхождения и около 40% — с растительными. Источники рибофлавина даны в Таблице 19. При кулинарной обработке содержание рибофлавина в пище снижается на 15-30%. Недостаток в рационе белков ухудшает усвоение рибофлавина организмом.

Суточная потребность в рибофлавине в зависимости от интенсивности труда и возраста составляет для мужчин 1,8-3 мг, для женщин — 1,5-2,2 мг; при беременности и кормлении грудью — 2-2,2 мг. Потребность возрастает при анацидном гастрите и хроническом энтерите, гепатите и циррозах печени, некоторых болезнях глаз и кожи, анемиях.

Витамин PP (ниацин) входит в состав важнейших ферментов организма. Он участвует в процессах клеточного дыхания, выделения энергии при окислении углеводов и белков, обмене белков. Ниацин воздействует регулирующим образом на высшую нервную деятельность функции органов пищеварения, обмен холестерина и кроветворение, влияет на сердечно-сосудистую систему, в частности расширяет мелкие сосуды.

Лучшие источники ниацина — мясные продукты (Таблица 20). Много его в зерновых продуктах, но из них он плохо усваивается. В организме он частично образуется из триптофана, из 60 мг этой аминокислоты образуется около 1 мг ниацина. Поэтому при оценке пищевых источников ниацина ориентируются на ниациновый эквивалент, равный 1 мг ниацина или 60 мг триптофана. Животные продукты в среднем в 1,5 раза богаче триптофаном, чем растительные. В молочных продуктах и яйцах мало ниацина, но много триптофана, поэтому в них достаточно высоко содержание ниациновых эквивалентов. Недостаток в пище белков ведет к потерям ниацина из организма. Ниацин хорошо сохраняется при замораживании и консервировании продуктов. При тепловой обработке теряется 15-30% ниацина.

Суточная потребность в ниацине в зависимости от интенсивности труда и возраст составляет для мужчин 17-28 мг, для женщин — 14-20 мг; мри беременности и кормлении грудью — 19-21 мг. Потребность возрастает при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно с поносами, болезнях печени, атеросклерозе, длительном приеме противотуберкулезных препаратов.

Витамин B₆ участвует в обмене белков, жиров, углеводов. Он необходим для усвоения организмом аминокислот, образования арахидоновой кислоты из линолевой и витамина PP из триптофана. Витамин B₆ участвует в регуляции жирового обмена в печени, обмена холестерина, образовании гемоглобина.

Большое содержание витамина B₆ (0,3-0,5 мг в 100 г съедобной части продукта) характерно для мяса животных и птиц, некоторых рыб (палтус, сельдь), икры, гречневой, перловой и ячневой крупы, пшена, хлеба из муки 2-го сорта, картофеля. Особенно богаты этим витамином (0,7-0,9 мг) печень, скумбрия, фасоль. Умеренное содержание витамина (0,15-0,29 мг) отмечается в большинстве рыб, яйцах, овсяной и манной крупе, рисе, хлебе из муки высшего сорта, макаронах, горохе. Малое содержание витамина B₆ (0,05-0,14 мг) характерно для молочных продуктов, овощей, фруктов, ягод. При кулинарной обработке теряется 20-30% витамина B₆. Потребность организма в витамине B₆ удовлетворяется за счет его поступления с пищей и образования микрофлорой кишечника. Чем больше поступает с пищей белков, тем больше требуется витамина B₆. Суточная потребность в витамине B₆ для мужчин составляет 1,8-3 мг, для женщин — 1,5-2,2 мг; при беременности и кормлении грудью — 2-2,2 мг. Потребность увеличивается при атеросклерозе, болезнях печени, токсикозах беременных, анацидных гастритах, энтеритах, анемиях, длительном приеме антибиотиков и противотуберкулезных препаратов.

Фолацин необходим для нормального кроветворения. Он играет важную роль в обмене белков, образовании нуклеиновых кислот и холина. Фолацин положительно влияет на жировой обмен в печени. Действие фолацина тесно связано с витамином B₁₂. Сравнительная характеристика содержания фолацина в пищевых продуктах представлена в Таблице 21.

Фолацин легко разрушается при кулинарной обработке пищи, особенно в овощах. При длительной варке овощей теряется 90% фолацина. Лучше сохраняется фолацин при варке животных продуктов. Для полного всасывания фолацина необходимо нормальное состояние желудка и кишок. Он приобретает активную форму витамина в печени. Некоторое количество его образуется кишечными микробами. Недостаток белка в рационе ухудшает усвоение фолацина. Суточная потребность в последнем — 200 мкг; при беременности и кормлении грудью — 600 мкг. Потребность возрастает при хронических энтероколитах, после резекции желудка, болезнях печени и крови, рентгенотерапии, длительном приеме антибиотиков, сульфаниламидов и других ухудшающих обмен фолацина препаратов.

Витамин B₁₂ необходим для нормального кроветворения. Он играет важную роль в использовании организмом аминокислот и фолацина, образовании холина и нуклеиновых кислот, нормализации жирового обмена в печени.

Содержание витамина B₁₂ в мкг на 100 г съедобной части продуктов: печень говяжья — 60, свиная — 30, язык говяжий — 4,7, мясо кролика — 4,1, говядина, баранина — 2,6-3, мясо кур — 0,5; яйца — 0,52 (белок — 0,08, желток — 2,0); рыба — 1,5-2,5 (сельдь, скумбрия, сардины — 10-12); молоко, кефир, сметана — 0,4, творог — 1,3, сыр — 1,5. Витамин B₁₂ отсутствует в растительных продуктах и дрожжах.

Поступающий с пищей витамин B₁₂ всасывается из кишечника после соединения в желудке с так называемым «внутренним фактором» и накапливается в печени. Суточная потребность его составляет 3 мкг; при беременности и кормлении грудью — 4 мкг. Дефицит витамина B₁₂ в организме возможен при длительном строго вегетарианском (без молока, яиц, мяса, рыбы) питании и нарушении усвоения витамина при атрофическом гастрите, после резекции желудка или кишечника, при тяжелых энтероколитах, глистных заболеваниях (широкий лентец и др.). При указанных заболеваниях потребность в витамине B₁₂ возрастает.

Холин участвует в основных обменных процессах, особенно в обмене жиров. Он обладает липотропными свойствами — способствует удалению жира из печени. Холин — составная часть лецитина и передатчика нервного возбуждения ацетилхолина. Он необходим для нормальною кроветворения. Указанное вещество образуется из метионина, но в недостаточном для ор!анизма количестве и поэтому должно поступать с пищей. Потребность в нем — около 500 мг в день. Она увеличивается при заболеваниях печени, атеросклерозе, сахарном диабете, анемиях, гипотиреозе, а также недостатке в пище богатых метионином белков и высокожировом питании.

Содержание холина в мг на 100 г съедобной части продуктов: яичные желтки — 800, печень — 635, почки — 320, соя — 270, горох — 200, яйца куриные цельные — 252, мясо кролика и цыплят-бройлеров — 115, мясо животных и кур — 75, кефир, сливки, творог, сыр — 48, крупы, хлеб, макароны — в среднем 60 (овсяная крупа — 94), картофель, капуста — 28.

Витамин A регулирует обменные процессы, в частности в коже, слизистых оболочках глаз, дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путях; повышает сопротивляемость организма к инфекциям; обеспечивает акты сумеречного зрения и ощущения цвета. Он влияет на состояние мембран клеток, тканевое дыхание, образование белковых соединений, функции эндокринных желез.

Витамин A попадает в организм в виде собственно витамина A (ретинола) и каротина, который в печени превращается в витамин A. Витамин A содержится в животных продуктах, каротин — главным образом в растительных (Таблица 22). Маргарины обогащаются каротином. При кулинарной обработке продуктов без доступа кислорода воздуха (варка и жаренье с закрытой крышкой) витамин A неплохо сохраняется. Витамин A разрушается под действием лучей солнца и при прогоркании жиров. Для всасывания в кишечнике витамина A и каротина необходимо присутствие жиров и желчных кислот. Всасывание каротина зависит от способа кулинарной обработки. Измельчение продуктов, их варка, приготовление пюре с добавлением жиров повышает всасывание каротина. Из крупноизмельченной моркови усваивается 5% каротина, из мелконатертой — 20%, а при добавлении к последней растительного масла или сметаны — около 50%; из морковного пюре с молоком — 60%. Хуже действуют в этом плане говяжий и бараний жиры. Дефицит в рационе животных белков, жиров, витамина E снижает усвоение витамина A и каротина.

Суточная потребность в витамине A для взрослых — 1000 мкг ретиноловых эквивалентов, что соответствует 1 мг витамина A (ретинола) или 6 мг каротина. Активность каротина и степень его всасывания из кишечника меньшие, чем витамина A. Поэтому при расчетах для перевода каротина в витамин A его количество делят на 6. В рационе не менее 1/3 ретиноловых эквивалентов должно быть за счет ретинола, остальное - за счет каротина. Потребность в витамине A возрастает до 1,25 мг во второй половине беременности и 1,5 мг — при кормлении грудью; до 1,5-2,5 мг — при заболеваниях, когда нарушается усвоение витамина A: болезнях кишечника, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей. Положительно действует увеличенное потребление витамина A при некоторых заболеваниях глаз, кожи, органов дыхания, щитовидной железы, инфекциях, мочекаменной болезни, ожогах, переломах, ранах.

Витамин D регулирует обмен кальция и фосфора, способствуя их всасыванию из кишечника и отложению в костях. Витамин D образуется из провитамина в коже под действием солнечных лучей и поступает с животными продуктами: печень рыб, жирные рыбы (сельдь, кета, скумбрия, нототения и др.), икра, яйца, молочные жиры. В летних молочных продуктах и яйцах в 2-3 раза больше витамина D, чем в зимних. Активная форма витамина D образуется в почках.

Потребность в витамине D для взрослых - 100 МЕ (0,0025 мг), при беременности и кормлении грудью, при малом солнечном облучении (жители северных районов) — до 500 МЕ. У детей дефицит витамина D ведет к рахиту. У взрослых D-авитаминоз встречается редко, в основном при беременности и у пожилых людей при преимущественно углеводном и избыточном по фосфору питании.

Витамин E предохраняет от окисления ненасыщенные жирные кислоты мембран клеток, влияет на функцию половых и других эндокринных желез, стимулирует деятельность мышц, участвует в обмене белков и углеводов, способствует усвоению жиров, витаминов A и D. Потребность в нем — 12-15 мг в день. Она повышается при возможном нарушении усвоения витамина E при заболеваниях печени (гепатиты, цирроз), поджелудочной железы, кишечника, а также при длительном приеме линетола (концентрат полиненасыщенных жирных кислот). Имеются данные о повышении потребности при заболеваниях половой и нервно-мышечной системы, кожи, атеросклерозе. Витамина E больше всего в растительных маслах. Он устойчив при кулинарной обработке, но разрушается при прогоркании жиров и под действием солнечных лучей, что следует учитывать при хранении растительных масел.

Содержание витамина E в мг на 100 г съедобной части продуктов: масло хлопковое — 99, кукурузное — 93, — подсолнечное — 67, сливочное — 2,2; мука, крупы, хлеб — 2-3,5 (гречневая крупа — 6,6); горох — 9,1, фасоль — 3,8; яйца — 2,0; молочные продукты — 0,1-0,5; мясо — 0,2-0,6 (печень — 1,3); рыба — 0,4-1,2; овощи, фрукты, ягоды — 0,1-0,7 (горошек зеленый и шпинат — 2,5; лук зеленый, абрикосы, персики — 1-1,5).

Витамин K необходим для выработки в печени протромбина и других веществ, участвующих в свертывании крови. Он образуется кишечной микрофлорой. Витамином K богаты цветная и белокочанная капуста, тыква, шпинат, щавель, печень. Источником витамина K являются также картофель, томаты, морковь, свекла и другие овощи, горох, яйца. Он устойчив при кулинарной обработке. Для его всасывания в кишечнике необходимы жиры и желчные кислоты. Потребность (0,2-0,3 мг в день) возрастает при нарушении желчеобразования и выведения желчи (гепатиты, циррозы, желчнокаменная болезнь и др.), болезнях кишечника, кровотечениях, длительном приеме антибиотиков и сульфаниламидов (ухудшают образование витамина K в кишечнике), передозировании снижающих свертываемость крови препаратов (антикоагулянты).

Другие источники: Витамины