Справочник по лечебному питанию
Технология приготовления диетических блюд
БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ
Использование зернобобовых в лечебном питании ограничивают в связи со значительным содержанием клеточных оболочек и азотистых веществ. Их исключают из меню диет № 1, № 2, № 3, № 4, № 5, № 6, № 7, № 10, № 13. Из бобовых готовят в основном пюре, которые подают к мясным изделиям.
Бобовые (горох, нут, фасоль, чечевицу) перебирают, 2-3 раза промывают в теплой воде и замачивают в холодной воде (кроме лущеного гороха) на 5-8 часов. Чтобы предотвратить закисание, температура воды не должна превышать 15°С.
Перед варкой замоченные бобовые заливают горячей водой (2-3 л на 1 кг) и варят при слабом кипении, закрыв крышкой. Не рекомендуется доливать воду или прерывать варку, так как это увеличивает потери питательных веществ и задерживает разваривание. В конце варки кладут соль и ароматические коренья.
Время варки составляет: для чечевицы — 40-60 мин; для гороха и нута — 1-1½ часа; фасоли — 1-2 часа. После варки бобовые пропускают через мясорубку или протирочную машину, заправляют маслом, прогревают. До отпуска хранят на мармите при 80°С не более 3 часа.