Справочник по лечебному питанию

ОРГАНИЗАЦИЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

ОРГАНИЗАЦИЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ РУКОВОДСТВО, ШТАТЫ И ОБЯЗАННОСТИ ДИЕТОЛОГИЧЕСКОЙ СЛУЖБЫ

ПРИНЦИПЫ СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ ДИЕТ

Основным документом для приготопления пищи на кухне и выдачи ее в медицинские отделения больниц является меню-раскладка, при составлении которой исходят из: 1) картотеки блюд; 2) 7-дневного планового меню; 3) сводного порционника.

Картотека блюд.

На каждое блюдо составляют карточки-раскладки (табл. 40), в которых указывают рецептуру, химический состав и энергоценность массы нетто продуктов, выход и ориентировочную стоимость блюда.

На обратной стороне карточки приводят способ приготовления блюда.

Карточки составляют на основе сборников рецептур диетических блюд и пособий по лечебному питанию (см. раздел VII «Технология приготовления пищи») с поправками, обусловленными местными условиями и практикой.

Карточки изготавливают в двух экземплярах (один хранится у диетсестры, другой в бухгалтерии) и утверждают у главного врача.

Следует нумеровать (шифровать) карточки. Шифр состоит из буквы, обозначающей группу блюд (А — первые блюда; Б — мясные; В — рыбные; Г — из яиц и т. д.), и цифры, указывающей порядковый номер в группе.

Целесообразно дополнить химический состав блюд в карточках данными о содержании основных витаминов и минеральных вешести.

Плановые 7-дневные меню.

Плановые 7-дневные меню разрабатывают по двум сезонам года (зимне-весенний и летне-осенний) на постоянно действующие в данном лечебно-профилактическом учреждении диеты. Плановые меню составляет диетсестра (врач-диетолог) при участии старшего повара.

Плановые меню должны:

1) соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, их кулинарной обработке, режиму питания;

2) обеспечить разнообразие питания за счет ассортимента блюд и правильного сочетания продуктов и блюд в каждом приеме пищи, исходя из 7-дневной нормы продуктов по определенной диете;

3) соответствовать ассигнованиям на питание.

Такое меню позволяет равномерно распределить продукты и денежные средства на неделю, способствовать плановому завозу продуктов, заранее поставить задачи перед работниками пищеблока на каждый день.

Для составления меню необходимы различные справочные материалы:

1) характеристика номерной системы диет (см. «Характеристика основных лечебных диет» и «Нулевые (хирургические) диеты»;

2) физиологические нормы питания (см. раздел 1 «Основы питания здорового и больного человека»);

3) расчетные норми расходов на питание и продуктовые нормы для лечебно-профилактических учреждений (см. «Ассигнования, продуктовые нормы и взаимозаменяемость продуктов»;

4) картотека и рецептуры диетических блюд (см. раздел VII «Основы технологии лечебного питания»), перечень рекомендуемых блюд лечебного питания (см. «Блюда номерной системы диет»), рекомендуемые примерные 7-дневные меню для городских больниц и гастроэнтерологических отделений (см. приложение 2 «Примерное семидневное меню на зимне-весенний период»), а также существующие сборники рецептур, диетических блюд.

5) сведения о стоимости продуктов с учетом торгового пояса, а для картофеля, овощей и плодов — местных цен;

6) нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд (см. «Ассигнования, продуктовые нормы и взаимозаменяемость продуктов»;

7) нормы потерь при холодной и тепловой обработке продуктов и выхода готовой пиши. (В кн.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М., 1983);

8) таблицы химического состава и энергоценности пищевых продуктов (см. приложение 1 «Химический состав и энергетическая ценность 100г съедобной части основных пищевых продуктов» и раздел 1 «Основы питания здорового и больного человека»);

9) «Химический состав пищевых продуктов, кн. 3: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ, их изменения при тепловой обработке, состав готовых блюд. [Скурихин И. М. и др., 1984].

Таблица 40

Карточка-раскладка №

Схема составления 7-дневного планового меню слагается из следующих этапов:

1) расчета количества продуктов на неделю;

2) определения примерного количества блюд для питания в течение недели;

3) составления примерного меню с ориентировочным распределением групповых названий блюд и изделий (мясные, рыбные, яичные и др.) по дням недели и приемам пищи;

4) разработки диет на основе примерного меню и картотеки блюд с равномерным распределением по дням недели пищевых продуктов и расчетом химического состава, энергоценности и стоимости рационов.

Для расчета количества продуктов на неделю умножают на 7 суточную норму продуктов для больниц (отделений) различного профиля. С учетом особенностей диеты вносят изменения в продуктовый набор по таблицам замены продуктов. Например: в диетах № 4, 46 молоко частично заменяют на творог, рыбу, мясо, сыр. Зная раскладки на блюда, рассчитывают, сколько раз и в каких блюдах можно дать тот или иной продукт и отсюда — примерное количество блюд на неделю.

Пример: на суточный рацион гастроэнтерологического отделения больницы положено 100 г рыбы, на 7 дней — 700 г брутто. Из этого количества на диету № 5 можно приготовить: 2 раза рыбу отварную (147 г брутто на 1 порцию), биточки рыбные запеченные (197 г), рулет рыбный (147 г), рыбу запеченную (147 г). В недельном меню диеты № 5 блюда из рыбы будут 5 раз, а общая масса рыбы составит 695 г.

Так же рассчитывают мясные, творожные, крупяные, овощные и другие блюда.

При составлении меню составляют сетку, размеченную по номерам всех диет. Лучше начинать с блюд обеда (сначала супы, затем вторые и третьи блюда) как наиболее разнообразного и питательного приема пищи, а затем завтрака и ужина.

При распределении блюд по диетам начинают с очень различных диет, например № 15 и 1, где блюда не совпадают. Далее переходят к диетам № 5, 7, где сладкие блюда совпадают с диетой № 15, а потом следуют остальные диеты, в которых намеченные блюда могут повторяться.

Избегают повторения одинаковых блюд как в течение дня, так и недели, исключая особо строгие диеты (нулевые, № 1a, 7а и др.) или традиционные местные блюда. Однако нельзя загружать работу пищеблока приготовлением большего количества разных блюд.

Система группового питания позволяет приготовить несколько диет при сравнительно небольшом наборе блюд для каждого дня и разнообразии в течение недели. Это достигается таким меню, где отдельные блюда входят в состав нескольких диет.

Например, паровые мясные котлеты можно включить в диеты № 16, 1, 5а, 5 и без соли в диеты № 7 и 10, а мясной бульон с лапшой в диеты № 2, 11, 13, 14, 15. Это положение распространяется и на планирование в меню ассортимента продуктов для одного дня.

Методы кулинарии позволяют использовать каждый продукт в разных формах приготовления. Например: сырники запеченные — на диеты № 1, 5а и 5; они же без соли — на диеты № 7 и 10; они же жареные — на диеты № 11, 15; они же жареные без панировки на диету № 2.

Разнообразие меню не исключает разумной экономии труда и времени работников кухни.

При составлении меню надо учитывать продолжительность приготовления блюд, а также сочетать приготовление трудоемких блюд с менее трудоемкими. Это помогает планировать работу поваров. Например, блюда, требующие сложного и длительного приготовления, лучше не включать в меню завтрака и ужина.

При разработке планового меню подсчитывают химический состав и энергоценность на каждый прием пищи и на каждый день в целом, при этом на блюда — по данным картотеки, а по отдельным продуктам — по таблицам.

В дальнейшем подсчеты производят только в дни замены того или иного продукта или блюда, если при этом не использованы таблицы замен. Средние допустимые колебания химического состава и энергоценности по дням — ±5%.

Особое значение имеет распределение суточной энергоценности рационов по приемам пищи (см. «Режим питания»). В отличие от физиологических требований в некоторых диетах (№ 0, 1а, 5а, 10а и др.) должно быть более равномерное распределение энергоценности по приемам пищи.

При разработке 7-дневного планового меню подсчитывают стоимость питания на каждую диету с учетом расходов на С-витаминизацию. В отдельные дни возможны колебания стоимости питания, но суммарно за 7 дней должно быть соответствие с установленными для различных лечебно-профилактических учреждений нормами.

Диетсестра участвует также в контроле за ежедневными расходами на питание. Стоимаєть некоторых диет может быть ниже норм (№ 0, 1а, 8, разгрузочные дни), а других — несколько выше. Как правило, более дорогие пищевые продукты являются хорошими источниками полноценных белков. Но иногда, используя недорогие животные продукты; можно составить диеты с высоким содержанием полноценных белков.

Наиболее дешевыми источниками белка с учетом его содержания в продукте и стоимости продуктов являются творог, особенно нежирный, нежирные виды рыб (треска, хек и др.), морепродукты, плавленый сыр, печень и другие субпродукты, молоко, кисломолочные напитки и сыры пониженной жирности.

Некоторые диеты должны иметь пониженную энергоценность. В большинстве случаев для этого уменьшают количество жиров и углеводов, но не белков. При правильном подборе продуктов возможно создание меню таких диет. Так, при расчете на 418 кДж (100 ккал) продукта содержание белков будет наибольшим в мясе и птице II категории, рыбе нежирных видов, нерыбных морепродуктах, нежирном твороге, яичном белке.

Продукты, богатые животным белком, надо распределять на все приемы пищи; что способствует сбалансированности питания и лучшему усвоению белков. Блюда из мяса и рыбы желательны на обед, можно давать их на завтрак, а на ужин лучше назначать быстро перевариваемые молочные, а иногда рыбные блюда (не жареные и не соленые).

В рационе и отдельных приемах пищи надо сочетать разные продукты, взаимно обогащающие химический состав друг друга, повышающие вкусовые достоинства блюд. Хорошей комбинацией животных и растительных продуктов являются различные запеканки, пудинги, рулеты, сочетание мяса, яиц и картофеля или макарон, картофеля и яиц, творожно-крупяные и творожно-овощные блюда.

Если первые блюда обеда овощные, то ко второму желателен гарнир из круп или макаронных изделий. Надо избегать чтобы супы и гарниры ко вторым блюдам состояли только из круп и макарон. Неудачно сочетание вторых блюд из рыбы с крупами и макаронами. Рыбу используют с картофелем и овошами.

У больных людей аппетит нередко понижен, что может усугубляться диетой, особенно строгой, бессолевой. И здесь большое значение имеет разнообразие меню, так как однообразная пища быстро приедается и снижает аппетит. Следует предусмотреть использование свежей зелени для первых и вторых блюд, допустимых в диете соусов и вкусовых продуктов. Если нет противопоказаний, надо включать в диету сырые овощи и плоды, которые стимулируют аппетит и способствуют пищеварению.

Надо помнить о национальной кухне, некоторые блюда которой допустимы в лечебном питании и одновременно более привычны для больного.

При составлении меню надо учитывать, что для некоторых диет очень важны масса и обьем блюд.

Разработанные плановые меню следует проверить в работе 1-2 мес, после чего возможны поправки. Далее эти меню утверждает совет по лечебному питанию.

На основе планового меню диетсестра под руководством врача-диетолога и при участии старшего повара составляет ежедневное меню и меню-раскладку (меню-порционник).

При отсутствии того или иного продукта его заменяют другим с таким расчетом, чтобы химический состав диеты мало изменялся. Соответственно мено заменяют отдельные блюда.

Меню-порционник (табл. 41) утверждает главный врач. При наличии в больнице отделений с разными ассигнованиями на питание составляют отдельные меню-порционники по каждому ассигнованию.

Следует ежедневно проставлять в меню-порционнике сумму недорасхода или перерасхода средств на питание с начала месяца. Это позволяет диетеестре ежедневно вносить необходимые изменения для равномерного расхода средств.

Дистеестра заполняет первые три графы меню-порционника, а также проставляет количество продуктов на одну порцию, выход готовых блюд по норме и фамилию повара-изготовителя.

Расчет общего количества продуктов выполняет бухгалтер (калькулятор) с учетом данных сводного порционника о числе больных и требуемых диетах. Например, заказано 50 порций блинчиков с творогом (см. табл. 41). На одну порцию — 80 г творога, на 50 — 4 кг. В подграфе «творог» графы «наименование и количество продуктов» писывают 80/4,0 т. е. первая цифра означает норму на одну порцию, а вторая цифра — на все порции.

Графы «выход готовых блюд фактически» (фактическая масса порции) и «оценка блюда» заполняют при контроле за качеством питания.

В меню-порционнике цифровые данные по продуктам суммируют по приемам пищи и в целом за день.

Меню-порционник является нарядом и руководством для поваров при изготовлении блюд.

Таблица 41

Меню-порционник

Перспективно для составления меню с расчетом химического состава, энергоценности и стоимости отдельных блюд и суточных рационов применение электронно-вычислительных машин.