Технология приготовления диетических блюд

СЛАДКИЕ БЛЮДА С ПИЩЕВОЙ МЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗОЙ

Мобильная версия страницы > > >

Для низкокалорийных сладких блюд (диета № 8 и др.) в качестве наполнителя используют пищевую метилцеллюлозу (марки МЦ-100). Это волокнистое или порошкообразное вещество желговато-серого цвета, растворимое в воде (не менее 98%); водные растворы устойчивы (1° раствор хранится 2-3 нед при 16-18°С). Она безвредна, в желудочно-кишечном тракте не подвергается превращениям, не имеет энергетической ценности.

Благодаря диспергирующим, пенообразующим и эмульгирующим свойствам ее водные растворы используют в технологии различных кулинарных изделий: как загуститель вместо крахмала в киселях (0,75% раствор) и фруктовых супах (0,4% раствор); как пенообразователь — в ягодных и фруктовых кремах (0,8-1% раствор) и лечебных коктейлях (0,5-5% раствор); в композиции с крахмалом (1,5:1 на 100 г воды) заменяет желатин в муссах и самбуках; в качестве наполнителя — в производстве низкокалорийных изделлй из теста (0,5% к массе муки); в масляных и сметанных кремах (заменяет до 40% сливочного масла или сметаны). Блюда с метилцеллюлозой приведены в Таблице 96.

Крем из свежих ягод (диеты № 3, № 5, № 6, № 9, № 10, № 10с). Из подготовленных сырых яюд отжимают сок (ставят на холод), мезгу заливают водой, проваривают 5-6 мин, процеживают, растворяют сахар (ксилит), вводят крахмал (разведенный охлажденным сиропом), доводят до кипения, добавляют сок и охлаждают.

Затем соединяют с холодным раствором метилцеллюлозы (метилцеллюлозу заливают водой, доводят до кипения и охлаждают, периодически перемешивая до получения однородного раствора) и взбивают во выбивальной машине (при 700 об/мин) 10-15 мин до получения густой пышной массы. Крем выкладывают в креманки или вазочки, поливают сиропом и охлаждают.

Крем из свежих фруктов (диеты № 3, № 5, № 6, № 9, № 10, № 10с). Из яблок, слив, абрикосов готовят пюре (см. «Фруктовые и ягодные пюре»). В часть пюре (1/3—1/5) вводят крахмал, перемешивают, соединяют с оставшимся пюре, доводят до кипения, добавляют сахар (ксилит), снова кипятят и охлаждают до 10-14°С.

Затем вводят подготовленный раствор метилцеллюлозы и взбивают во взбивальной машине. Так же готовят крем из консервированных пюре. Крем отпускают в креманках с фруктовыми сиропами.