Технология приготовления диетических блюд

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

Приготавливают в весенне-летний период. В эту группу входят супы на овощном, свекольном и фруктово-ягодных отварах, простокваше, кефире и других кисломолочных продуктах, хлебном квасе (оказывает на процессы пищеварения действие, аналогичное кисломолочным напиткам).

Рекомендуют на диеты № 3, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15. На диеты № 8, № 9 супы готовят без картофеля и сахара; на диеты № 2, № 5 — без зеленого лука; на диеты № 7, № 8, № 9, № 10 лук ограничивают (30 г); на диету № 5 кладут только яичный белок.

Щи зеленые холодные (диета № 2, № 8, № 9). Щавель и шпинат подготавливают так же, как для щей зеленых горячих. Протертое пюре разводят охлажденной кипяченой водой, отваром, вводят мелко нашинкованный зеленый лук (кроме диеты № 2), яйцо, нарезанные очищенные огурцы, заправляют сахаром, солью. Консистенция щей пюреобразная, с кусочками огурцов и лука; цвет оливковый; вкус без резкой кислотности. При отпуске кладут сметану и зелень. Подают с кусочком мяса или рыбы (см. Таблица 73).

Свекольник (диеты № 3, № 5, № 7, № 8, № 10, № 10с, № 11, № 15). Натертую на терке сырую свеклу или нарезанную соломкой сваренную, очищенные свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук, укроп разводят свекольным отваром. Часть отвара можно заменить простоквашей или квасом (кроме диеты № 3). Заправляют по вкусу сахаром и лимонной кислотой.

Отпускают с вареным яйцом и сметаной. В готовом блюде выдержана форма нарезки; цвет от темно-красного до бордового, с белым огтеиком (сметаны или простокваши); вкус кисло-сладкий с привкусом свеклы (см. Таблица 73).

Борщ литовский холодный (диеты № 3, № 5, № 7, № 8, № 10, № 10с, № 11, № 15). Охлажденный кефир разводят холодной кипяченой водой (2:1). Вареную очищенную свеклу и свежие огурцы нарезают соломкой, зеленый, лук мелко шинкуют, залипают кефиром. При отпуске кладут половину вареного яйца, сметану, зелень (см. Таблица 73).

Окрошки (диеты № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10с, № 11, № 15) готовят овощные (с картофелем, морковью, репой) и мясные (с вареным нежирным мясом). Желтки яйца растирают с сахаром и солью, соединяют со сметаной, разводят охлажденным квасом. Зеленый лук мелко шинкуют и растирают с солью.

Огурцы, отварной картофель, морковь, репу, мясо, белки яиц нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Подготовленные продукты кладут в квас.

В готовом блюде овощи не помяты, правильно нарезаны; цвет от светлого до темно-коричневого; вкус и запах без резкой кислотности. При отпуске добавляют салат, посыпают зеленью (см. Таблица 73).

 

 

Книги которые нам помогают:

Бальтасар Грасиан

Жан де Лабрюйер

Люк де Клапье де Вовенарг

Артур Шопенгауэр

Басни Эзоп

Библия Новый завет
      Ветхий завет Псалтирь

Орфографический словарь

Карта сайта

Поддержка сайта

Илья Третьяков и DEV

 



 

Таблица 73

Холодные супы

Продукты

Щи зеленые холодные
(№ 129)

Свекольник из сырой свеклы
(№  128)

Борщ литовский холодный
(№ 162)*

Овощная окрошка
(№  126)

Мясная окрошка
(№ 125)

Говядина нежирная

       

50**

Огурцы свежие

65

65

40

65

65

Морковь

     

15

 

Репа

     

15

 

Картофель

     

50

 

Свекла

15

55

44

   

Щавель

60

       

Шпинат

60

       

Зеленый лук

 

15

6

15

15

Зелень петрушки

4

   

4

4

Яйца (шт.)

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

Сметана

35

15

20

25

30

Простокваша

 

180

     

Кефир

   

200

   

Сахар

 

4

 

4

 

Хлебный квас

     

275

250

Салат

       

10

Вода

225

80

100

   

Лимонная кислота

 

Немного

     
           

Выход

400

400

400

400

400


* Диетическое питание в столовых.

** Готовый продукт.