Справочник по лечебному питанию

Технология приготовления диетических блюд

Супы

СУПЫ ФРУКТОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ

Готовят из свежих, сушеных, свежезамороженных и консервированных фруктов и ягод, фруктовых соков и пюре. В качестве загустителя используют картофельный крахмал. Ароматизируют корицей, апельсиновой пли лимонной цедрой, гвоздикой.

При отпуске кладут сметану, сливки, отварной рис, лапшу, манные клецки, вареники с ягодами, нарезанные кубиками запеканки и пудинги из крупы. Отпускают супы холодными и горячими.

У сладких супов консистенция жидкого киселя, однородная, без комков заварившегося крахмала; фрукты и ягоды сохраняют форму или протертые; цвет, вкус и аромат, свойственные плодам, из которых готовились.

Рекомендуют для большинства диет, особенно на диеты № 5, № 7, № 10, № 10с; протертые супы — на диету № 2; из некислых плодов и ягод — на диету № 1; для диет № 8, № 9 готовят на кеилите или сорбите без добавления крахмала.

Суп из свежих фруктов (диеты № 1, № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). Яблоки, груши, дыню и персики очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают мелкими дольками. Кожицу яблок, груш, персиков заливают горячей водой, варят 5-10 мин, настаивают 15-20 мин и процеживаю».

В отвар добавляют воду (до нормы), сахар, закладывают яблоки и груши, варят 5-7 мин, кладут персики и дыню, доводят до кипения и прекращают — нагрев, При отпуске кладут отварной рис, сметану или сливки (см. Таблица 74).

Суп из сушеных фруктов (диеты № 3, № 5, № 6, № 7, № 10, № 10с, № 11, № 15). Сушеные фрукты перебирают, промывают теплой водой и сортируют по видам. Крупные экземпляры яблок и груш разрезают на 2-4 части, заливают водой и варят 15-20 мин, вводят остальные фрукты, варят еще 10-15 мин.

Всыпают сахар, вливают разведенный холодной водой крахмал, заправляют по вкусу, доводят до кипения. При отпуске кладут отварной рис и сметану (см. Таблца 74).