Технология приготовления диетических блюд

СОУСЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

Мобильная версия страницы > > >

К этим соусам относят майонез, овощные маринады, различные заправки для салатов. Подают их к холодным блюдам из мяса, рыбы, птицы, овощей.

Соус майонез (диеты № 3, № 9, № 11, № 15, № 5, № 7, № 10 — без горчицы и соли). В чаше сбивалыюй машины перемешивают яичные желтки с сахаром, солью, горчицей, небольшими порциями вводят растительное масло, непрерывно взбивая смесь. После полного эмульгирования масла и образования густой однородной массы вливают раствор лимонной кислоты.

На диету № 7 соус готовят без соли, на диету № 9 сахар заменяют ксилитом. К соусу майонез можно добавить сметану, молочный или сметанный соус, рыбное, мясное или овощное желе, зелень, томат.

Готовый майонез представляет собой густую однородную массу, без следов отслоившегося масла; цвет белый или светло-кремовый; вкус острый, при добавлении сметаны — мягкий.

Маринад овощной с томатом (диеты № 2, № 3, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15). Морковь шинкуют тонкой соломкой, пассеруют на растительном масле (20 мин), добавляют отварной лук и томат-пасту, пассеруют 7-10 мин, вливают воду или рыбный бульон, (кроме диет № 8, № 10, № 10с), вводят соль, сахар (ксилит), лимонную кислоту или виноградный уксус, кипятят 10-15 мин.

В готовом маринаде овощи сохраняют форму, мягкие; вкус кисло-сладкий; аромат кореньев, лука, томата ((см. Таблица 78).

Сметанный соус для овощных салатов (диеты № 2, № 3, № 5, № 6, № 7, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15). В сметану вводят соль (кроме диеты № 7, № 8, № 10, № 10с), сахар (ксилит - диета № 9), раствор лимонной кислоты ((см.Таблица 78).

Заправка для салатов (диеты № 2, № 3, № 5, № 6, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15). В 2% растворе лимонной кислоты растворяют соль (кроме диет № 7, № 8, № 10, № 10с), сахар, вводят растительное масло и перемешивают (см. Таблица 78).