Справочник по лечебному питанию
Технология приготовления диетических блюд
Соусы
СМЕТАННЫЕ СОУСЫ
Рекомендуют для мясных, рыбных, овощных блюд (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15). Готовят на одной сметане или с добавлением бульона (на диеты № 2, № 4в, № 11, № 15) либо овощного или крупяного отвара.
Сухую белую пассеровку разводят холодной сметаной (половина нормы) или бульоном (белый соус варят до загустения), соединяют с кипящей сметаной, проваривают при помешивании (3-5 мин), процеживают и доводят до кипения.
Готовят также сметанные соусы с луком (бланшированный лук слегка пассеруют, добавляют в соус, доводят до кипения, подают к мясу); с томатом (соус соединяют с протертой через сито томат-пастой и кипятят, используют для запекания мясных и овощных блюд); с яблоками (очищенные, мелко нарезанные яблоки заливают соусом и кипятят на слабом огне 10-15 мин. и др. (см. Таблица 75).
Готовый сметанный соус имеет жидкую нежную, однородную консистенцию; цвет белый; вкус приятный, слегка кислый.