Технология приготовления диетических блюд

БЛЮДА ИЗ МЯСА

Из мяса готовяг натуральные и рубленые отварные, жареные, тушеные и запаченные блюда. Выбор сшэсоба тепловой Обработки зависит от характера лечеоной диеты и использования частей мяса, кулинарная ценность которых определяется содержанием белков соединительной ткани (коллагена, эластина).

У говядины больше мышечных и меньше соединительнотканных белков содержится в вырезке, спинной и поясничной (толстый и тонкий край), верхней и внутренней частях задней ноги; у баранины и свинины — в корейке и окороке.

На выбор способа кулинарной обработки также оказывают влияние свойства соединительной ткани - устойчивость при нагреве ее белков. Размягчение мяса (кулинарная готовность) наступает при переходе 20-45% коллагена в растворимый глютин.

Жарке подвергают те части, в которых это; процесс успевает . произойти раньше, чем изделие высохнет. Части мяса, богатые соединительной тканью, непригодны для жаренья, так как содержащейся в мясе жидкости недостаточно для распада коллагена; их следует варить или тушить.

Разрушению соединительной ткани, повышению усвоения ее белков способствует приготовление рубленой (натуральной, котлетной, кнелыюй) массы.

В мясе молодняка соединительной ткани значительно меньше и коллаген менее устойчив, чем в мясе взрослых животных, поэтому телятину рекомендуют для диет № 1, № 2, № 4. Вместе с тем для диет № 5, № 6, № 7, № 9, № 10 использование мяса молодых животных нежелательно, так как в нем содержится больше экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований.

Целесообразно более широкое применение в лечебном питании свинины после удаления жира с учетом лучшего соотношения мышечных и соединительнотканных белков, а также более высокого содержания в ней линолевой кислоты, витаминов группы В.

Блюда из мяса:

 

 

 

Электронные книги:

arrow.gif Бальтасар Грасиан

arrow.gif Жан де Лабрюйер

arrow.gif Люк де Клапье де Вовенарг

arrow.gif Артур Шопенгауэр

arrow.gif Басни Эзоп

arrow.gif Библия Новый завет
      Ветхий завет Псалтирь

arrow.gif Орфографический словарь

arrow.gif Учитесь говорить по-английски

Лечебное питаниеКарта сайта


Девять десятых нашего счастья зависят от здоровья.

А. Шопенгауэр





Книги ONLINE:

Реклама на сайте без посредников
liferusall@gmail.com

Компьютер