Технология приготовления диетических блюд

БЛЮДА ИЗ МЯСА

Мобильная версия страницы > > >

Из мяса готовяг натуральные и рубленые отварные, жареные, тушеные и запаченные блюда. Выбор сшэсоба тепловой Обработки зависит от характера лечеоной диеты и использования частей мяса, кулинарная ценность которых определяется содержанием белков соединительной ткани (коллагена, эластина).

У говядины больше мышечных и меньше соединительнотканных белков содержится в вырезке, спинной и поясничной (толстый и тонкий край), верхней и внутренней частях задней ноги; у баранины и свинины — в корейке и окороке.

На выбор способа кулинарной обработки также оказывают влияние свойства соединительной ткани - устойчивость при нагреве ее белков. Размягчение мяса (кулинарная готовность) наступает при переходе 20-45% коллагена в растворимый глютин.

Жарке подвергают те части, в которых это; процесс успевает . произойти раньше, чем изделие высохнет. Части мяса, богатые соединительной тканью, непригодны для жаренья, так как содержащейся в мясе жидкости недостаточно для распада коллагена; их следует варить или тушить.

Разрушению соединительной ткани, повышению усвоения ее белков способствует приготовление рубленой (натуральной, котлетной, кнелыюй) массы.

В мясе молодняка соединительной ткани значительно меньше и коллаген менее устойчив, чем в мясе взрослых животных, поэтому телятину рекомендуют для диет № 1, № 2, № 4. Вместе с тем для диет № 5, № 6, № 7, № 9, № 10 использование мяса молодых животных нежелательно, так как в нем содержится больше экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований.

Целесообразно более широкое применение в лечебном питании свинины после удаления жира с учетом лучшего соотношения мышечных и соединительнотканных белков, а также более высокого содержания в ней линолевой кислоты, витаминов группы В.

Блюда из мяса:

• Блюда из отварного и припущенного мяса
• Блюда из жареного мяса
• Блюда из тушеного мяса
• Блюда из запеченого мяса
• Блюда из рубленого мяса