Технология приготовления диетических блюд

БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

Эти блюда применяют на все лечебные столы в соответствии с их характеристикой в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Готовят их натуральными (без хлеба), из котлетной (с хлебом) и кнельной (взбитой с яйцом) массы. Используют котлетное мясо (шея, пашина, покромка говядины II категории; шея, обрезки телятины и свинины), которое зачищают от сухожилий и пленок, нарезают на куски и пропускают через мясорубку. Для диет № 5, № 6, № 7, № 10 куски мяса перед измельчением бланшируют и охлаждают.

К фаршу добавляют воду, соль и тщательно вымешивают (вручную или в фаршемешалке). Из говяжьей натуральной массы формуют: котлеты натуральные рубленые — овально-приплюснутой формы (панируют в льезоне и сухарях), бифштекс — приплюснуто-круглой формы, толщиной 1-1,5 см; из свинины и телятины : шницель рубленый — овальной формы, толщиной 1 см (панируют в льезоне и сухарях). Эти полуфабрикаты жарят основным способом (диеты № 11, № 15).

Для приготовления котлетной массы мясо, измельченное в мясорубке с двойной решеткой (с одной решеткой дважды), соединяют с пшеничным хлебом без корки из муки не ниже 1-го сорта, предварительно замоченным в молоке или воде и отжатым, солят (кроме диет № 7, № 8, № 10) и вторично пропускают через мясорубку. В фарш добавляют охлажденную воду и затем перемешивают в фаршемешалке. На 1 кг мяса берут 250 г хлеба и 300 г воды или молока.

В диетах № 8, № 9 хлеб заменяют творогом, а в диете № 4 — вязкой рисовой кашей. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, зразы по 2 штуки на порцию; фрикадельки (в форме шариков) — 4-5 штук на порцию; тефтели (в форме шариков диаметром 3 см) — 2-3 штуки на порцию (хлеб можно заменить припущенным рисом); рулет, мясные хлебцы.

Для кнельной массы в подготовленную котлетную массу (мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза) вводят сливочное масло, яичные белки, охлажденное молоко и взбивают в электровзбивалке до получения однородной нежной массы. Соль вводят в конце взбивания. Масса должна быть пышной и легкой. Из нее формуют кнели. Хлеб в кнельной массе можно заменять творогом (диета № 9) или вязкой рисовой кашей (диета № 4).

Рубленую массу готовят также из отварного мяса: фарш соединяют с густым молочным соусом или вязкой рисовой кашей, яйцами и используют для приготовления суфле (пудингов).

Рубленые изделия варят на пару: биточки, котлеты, бифштекс, тефтели — 15-20 мин; рулет — 25-30 мин. У готовых изделий форма должна быть сохранена, на разрезе-однородная консистенция, без отдельных включений мяса или хлеба; поверхность без темной заветренной корочки; цвет серый; вкус, свойственный изделиям из мяса без посторонних привкусов и запаха.

Жарят, тушат и запекают рубленые изделия так же, как натуральное мясо. Котлеты, биточки, зразы (диеты № 2, № 9, № 11, № 14, № 15) панируют в муке или сухарях (кроме диет № 2, № 9), жарят на противнях или сковородах в топленом масле с двух сторон до образования корочки (на диету № 2 — без грубой корочки) и доводят до готовности в жарочном шкафу (5-7 мин).

Тефтели и фрикадельки обжаривают, и тушат, в томатном соусе. Запекают изделия сырыми (диеты № 2, № 3, № 4в, № 9, № 11, № 14, № 15) или отварными (диеты № 2, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10а, № 10, № 10с) на порционных сковородах или противнях. Перед запеканием смазывают сметаной (рулеты, пудинги) или заливают соусом молочным, сметанным (котлеты, биточки, овощи, фаршированные мясом, и др.).

При отпуске изделия из рубленой массы укладывают на блюда, сбоку горкой кладут гарнир из одного вида продукта или сложный (из 2-3 продуктов); сваренные на пару изделия поливают соусом (молочным, сметанным, белым) или кладут сверху кусочек масла; к жареным изделиям соус (красный, томатный, сметанный) подливают сбоку (на диету № 2 — сверху изделий, чтобы размокла корочка).

Тушеные рубленые изделия отпускают с соусом, в котором они тушились. Запеченные блюда подают в той же посуде, в которой они запекались, или их порционируют и раскладывают на тарелки.

Гарниры: отварные, жареные, тушеные овощи, картофельное, овощное пюре, рассыпчатые и вязкие каши, макароны.

Рулет из говядины с омлетом (диеты № 1, № 2, № 4б, № 4в, № 5п, № 7, № 10а, № 10, № 11, № 13, № 15). В котлетную массу вводят сырые яйца, хорошо перемешивают, раскладывают ровным слоем толщиной 1,5-2 см на мцкрой салфетке, сверху — сваренный на пару омлет (приготовленный из яиц и молока).

Края салфетки соединяют так, чтобы один край находил на другой, и перекладывают рулет на решетку паровой коробки, делают 2-3 прокола, варят на пару 20-25 мин. Готовый рулет нарезают на порции, отпускают с гарниром, поливают соусом молочным с морковью (см. Таблица 83).

Кнели из говядины с творогом (диеты № 1, № 1б, № 2, № 4, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 5п, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10с, № 11, № 13, № 15). Дважды пропущенное через мясорубку мясо и протертый творог перемешивают, снова пропускают через мясорубку и взбивают с добавлением яиц, сливочного масла, солят (кроме диет № 7, № 8, № 10а, № 10), разделывают на кнели массой 20-25 г, варят на пару. Отпускают с гарниром и маслом.

Суфле из говядины с рисом (диеты № 1а, № 1б, № 1, № 2, № 4, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 5п, № 7, № 10а, № 10, № 13). Вареное обезжиренное мясо и сваренную на воде вязкую рисовую кашу 2-3 раза пропускают через мясорубку, добавляют желтки, часть масла и взбивают в взбивальной машине. Вводят взбитые белки и осторожно перемешивают. Массу выкладывают в смазанные маслом формочки и варят на пару. Отпускают с гарниром, маслом или молочным соусом (см. Таблица 83).

Свиные фрикадельки, тушенные в соусе (диеты № 2, № 3, № 4, № 6, № 7, № 8, № 10, № 11, № 14, № 15). Приготовленную котлетную массу (для диет № 7, № 10 из бланшированного мяса) разделывают в виде шариков (4-5 на порцию), обваливают в муке, слегка обжаривают, укладывают в сотейник, заливают томатным или сметанным соусом, тушат до готовности. Отпускают с соусом и гарниром (см. Таблица 83).

 

 

Электронные книги:

arrow.gif Бальтасар Грасиан

arrow.gif Жан де Лабрюйер

arrow.gif Люк де Клапье де Вовенарг

arrow.gif Артур Шопенгауэр

arrow.gif Басни Эзоп

arrow.gif Библия Новый завет
      Ветхий завет Псалтирь

arrow.gif Орфографический словарь

arrow.gif Учитесь говорить по-английски

Лечебное питаниеКарта сайта


Девять десятых нашего счастья зависят от здоровья.

А. Шопенгауэр





Книги ONLINE:

Реклама на сайте без посредников
liferusall@gmail.com

Компьютер