Технология приготовления диетических блюд

БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА

Для тушения используют части с более устойчивой к тепловой обработке соединительной тканью: боковую и наружные части задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, покромку (у туш I категории) говядины; лопатку и грудинку туш мелкого скота; у свинины, кроме того, — шею. Мясо тушат крупным порционным и мелким куском. Крупным куском, массой до 2 кг, тушат отдельные кулинарные части.

Порционные и мелкие куски нарезают из крупнокускового полуфабриката: из боков и наружной части задней ноги — говядину духовую и зразы отбивные, азу (брусочки 3-4 см, массой 10-15 кг); из мякоти лопатки, подлопаточной части и покромки говядины — гуляш (куски массой 20-30 г); из мякоти лопатки баранины и свинины — мясо духовое; кроме того, из баранины — плов (10-15 г), а из лопатки и шеи свинины — гуляш. Из этих же частей и грудинки нарубают рагу (с косточкой, массой 20-40 г).

Подготовленное мясо посыпают солью и обжаривают на сковороде (с овощами или без них) до образования корочки (на диеты № 11, № 14, № 15); на диеты № 4в, № 5, № 7, № 8, № 10 мясо отваривают до полуготовности или бланшируют; перекладывают в сотейник, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину, вводят томат и тушат при слабом кипении с закрытой крышкой до размягчения.

На бульоне, полученном при тушении, готовят красный соус (на диеты № 7, № 8, № 10 — на воде), заливают им мясо и тушат еще 10-15 мин.

Время тушения мяса крупным куском — около 2 часов, порционным и мелким — 40-60 мин. Готовое мясо сочное, легко разжевывается; овощи, тушившиеся вместе с мясом, бурого цвета. Крупные куски нарезают на порции (по 1-2 куска) поперек волокон и хранят до подачи в соусе при 50-60°С.

При отпуске блюда мясо укладывают на тарелку, поливают соусом, в котором оно тушилось; сбоку укладывают продолговатой горкой гарнир: тушеные овощи, тушеную капусту, картофельное пюре, отварные макаронные изделия, рассыпчатые каши, овощные салаты.

Говядина с черносливом (диеты № 2, № 3, № 5, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15). Сваренное до полуготовности мясо нарезают на порционные куски. Морковь и лук нарезают дольками (лук бланшируют), чернослив промывают, удаляют косточки.

Подготовленное мясо, овощи, чернослив, масло, разведенную водой томат-пасту тушат в сотейнике до размягчения мяса и кореньев (см. Таблица 82). Отпускают мясо с гарниром и соусом (с кореньями и черносливом).

Гуляш (диеты № 3, № 5, № 7, № 8, № 9, № 10, № 11, № 14, № 15). Мясо, нарезанное кубиками 20-30 г, обжаривают (№ 3, № 11, № 14, № 15) или предварительно бланшируют (диеты № 5, № 7, № 8, № 9, № 10) и обжаривают (кроме диеты № 5). Можно сначала отварить до полуготовности, а затем нарезать и слегка обжарить (диеты № 2, № 4в). Мясо заливают водой, кладут томат и тушат.

Готовят также гуляш из отварного мяса (диеты № 2, № 4в, № 5, № 7, № 10а, № 10). В красный соус (приготовленный на бульоне, в котором тушилось мясо, или на воде) вводят нарезанный кубиками, бланшированный, затем пассерованный (кроме диеты № 5) репчатый лук. Мясо заливают соусом, тушат 15-20 мин. В конце тушения можно положить сметану. Отпускают с гарниром (см. Таблица 82).

 

 

Электронные книги:

arrow.gif Бальтасар Грасиан

arrow.gif Жан де Лабрюйер

arrow.gif Люк де Клапье де Вовенарг

arrow.gif Артур Шопенгауэр

arrow.gif Басни Эзоп

arrow.gif Библия Новый завет
      Ветхий завет Псалтирь

arrow.gif Орфографический словарь

arrow.gif Учитесь говорить по-английски

Лечебное питаниеКарта сайта


Девять десятых нашего счастья зависят от здоровья.

А. Шопенгауэр





Книги ONLINE:

Реклама на сайте без посредников
liferusall@gmail.com

Компьютер