Справочник по лечебному питанию

Технология приготовления диетических блюд

Сладкие блюда

КОМПОТЫ

Готовят из свежих, сушеных, замороженных и консервированных фруктов и ягод из одного вида или смеси.

Компоты из свежих фруктов и ягод (диеты № 1, № 2, № 3, № 4в, № 5а, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 11, № 13, № 15). Яблоки, груши, айву очищают, удаляют сердцевину, нарезают дольками. Очистки заливают водой, варят, отвар процеживают, растворяют в нем сахар (ксилит или сорбит) и лимонную кислоту. Полученные сиропы используют для приготовления компотов. Яблоки, груши, айву закладывают в горячий сироп и варят: яблоки, груши — 6-8 мин; айву — 15-20 мин.

Легко разваривающиеся сорта яблок, спелые груши, а также абрикосы, сливы и персики (без косточек) заливают кипящим сиропом и охлаждают.

Нарезанную ломтиками (кружочками, дольками, кубиками) мякоть дынь, арбузов, ананасов, бананов, апельсинов, мандаринов, а также вишню, черешню, малину, землянику кладут в охлажденные сиропы сырыми.

На диеты № 1, № 2, № 4б, № 5а, № 13 компоты протирают. На 1 л компота идет 300 г свежих плодов и ягод. Ароматизируют компоты цедрой лимона, корицей.

В готовых компотах сироп прозрачен, бесцветен или слегка окрашен, с концентрированным вкусом и запахом, в меру сладкий, с приятной кислинкой. Фрукты и ягоды — мягкие, но не мятые (см. Таблица 92).

Компот из сухофруктов (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5а, № 5, № 6, № 7, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). Сухофрукты (125-150 г на 1 л) перебирают, отделяют яблоки и груши (крупные экземпляры нарезают) и моют в теплой воде, сменяя ее 3-4 раза. Яблоки и груши заливают горячей водой, вводят сахар и варят до мягкости (35-40 мин), затем добавляют абрикосы, чернослив и изюм.

Готовый компот охлаждают и настаивают (желательно не менее 6 часов). Для диет № 2, № 5а, № 10с, № 13 фрукты варят (без сахара), протирают, добавляют сахар и доводят до кипения.

Фрукты и ягоды в компотах целые, не переварены; для диет № 2, № 5а, № 10а, № 13 — равномерно протерты; сироп прозрачный, коричневого цвета; вкус сладкий (см. Таблица 92).

Компоты из консервированных фруктов (диеты № 3, № 5, № 10, № 11, № 15). Консервированные яблоки и персики нарезают дольками, сливы и черешню оставляют в целом виде. Сахар растворяют в воде, кипятят, вводят сироп от консервированных фруктов и охлаждают. Фрукты раскладывают в стаканы или креманки и заливают охлажденным сиропом (см. Таблица 92).