Справочник по лечебному питанию

Технология приготовления диетических блюд

ПУДИНГИ

Пудинги относятся к легкоусвояемым сладким горячим блюдам. Нежную и пышную консистенцию им придают взбитые белки яйца. Яичные желтки взбивают с сахаром до увеличения объема в 2-2½ раза и перемешивают с другими компонентами рецептур во взбивальной машине. В массу осторожно вводят взбитые в пену белки и выкладывают ее в смазанные маслом формы. Формы заполняют на 3/4 объема, варят на пару или выпекают в жарочном шкафу при 180-220°С.

Если выпекать пудинги в сильно разогретом шкафу, то на его поверхности образуется корочка, которая быстро подгорает, тогда как внутренние слои остаются сырыми. При подаче пудинг посыпают сахарной пудрой, отдельно подают холодное молоко или сливки, фруктово-ягодные сиропы и соки, сладкие соусы, компоты, варенье, конфитюр.

Запеченные изделия имеют поджаренную корочку, мягкую и нежную консистенцию; масса хорошо пропечена, без следов закала; наполнители равномерно распределены по объему; вкус сладкий. Пудинги, сваренные на пару, без заветренной корочки; консистенция более упругая; вкус и аромат основного продукта и наполнителя (см. Таблица 95).

Хлебный пудинг с яблоками (диеты № 3, № 5, № 6, № 7, № 10, № 11, № 15). Пшеничный хлеб без корок нарезают кубиками (8-10 мм), заливают теплым молоком, смешанным с желтками и сахаром, и оставляют на 15 мин для набухания. Яблоки очищают, нарезают ломтиками. В подготовленную смесь кладут яблоки, ваниль, вводят взбитые в пену белки, осторожно перемешивают, выкладывают в формы и выпекают. При отпуске пудинг нарезают и подают со сладким соусом.

Пудинг из черствого хлеба со сметаной (диеты № 3, № 5, № 6, № 8, № 10с, № 11, № 15). Черствый хлеб (орловский, обдирный, столовый) нарезают кубиками, подсушивают в жарочном шкафу, заливают сметаной и оставляют на 1-2 ч для набухания. В смесь кладут желтки яиц, сахар, нарезанную цедру, лимонный сок, размешивают, вводят взбитые белки, осторожно перемешивают, выкладывают в смазанную маслом форму и выпекают в жарочном шкафу при 180-200°С 30-40 мин.

Пудинг творожный (диеты № 2, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 9, № 10, № 11, № 15). Пшеничный хлеб без корок замачивают в теплом молоке. Сливочное масло взбивают с сахаром (сорбитом), затем вводят желтки яиц, протертый творог, подготовленный хлеб, перемешивают, осторожно соединяют со взбитыми белками, выкладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и выпекают при 180-200°С 40 мин.