Справочник по лечебному питанию

Технология приготовления диетических блюд

Блюда с добавлением белковых продуктов

БЛЮДА С МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫМИ ПРОДУКТАМИ

Используют сухое обезжиренное молоко, пресный (кальцинированный) и зерненный творог, казеинагы, копреципитаты.

Сухое обезжиренное молоко (СОМ) благодаря высокому (до 37,9%) содержанию белка и небольшому количеству жира (0,2%) используют в производстве различной диетической продукции.

Для приготовления молочных супов, блюд из круп, макарон, рыбных рубленых изделий СОМ после просеивания замачивают на 30-40 мин в воде комнатной температуры. Соотношение молока и воды (1 : 1 или 1 : 2) зависит от консистенции бпюда и степени обогащения его белком.

В овощные запеканки, пудинги и другие блюла повышенной влажности сухое молоко вводят (10-20% к массе) непосредственно в измельченную массу и дают набухнуть в течение 30-40 мин. Благодаря высоким связующим свойствам добавление СОМ в изделия из мороженого фарша улучшает структуру готовых мясных и рыбных блюд; наличие пенообразующих свойств позволяет частично заменять яичный белок в кнелях и суфле.

Кулинарные изделия из морской рыбы и субпродуктов приготовленные с СОМ, теряют резкий специфический запах, становятся более нежными и вкусными. Введение СОМ в овощные блюда в больших количествах придает им нежелательный сладкий вкус (из-за лактозы). Не следует применять СОМ в диетах больных, у которых отмечается непереносимость к молочному сахару и белку.

Из обезжиренного молока непосредственно в пищеблоке готовят творожную пасту и зерненный творог. Из-за высокой влажности (65-75%) и низкой кислотности (60-70°Т) их хранят не более 24 часов при 8°С.

Для получения творожной пасты (пресный творог) молоко подогревают до 25-30°С, вводят в него 40% раствор лактата кальция (5 г на I л молока) или кальция хлорида (1 г на 1 л), при постоянном помешивании нагревают до 80°С. Нагрев прекращают и оставляют смесь на 10-15 мин (для отделения сыворотки: от сгустка), охлаждают до 30-40'С, процеживают через хлопчатобумажные мешки, промывают для удаления горьковатого привкуса и отпрессовывают до содержания в твороге 65-75% влаги.

Для приготовления 100 г творога требуется 0,7 л молока. Полученная паста белого цвета, пресного вкуса, имеет уплотненную, хорошо растирающуюся консистенцию. Используют для приготовления творожных блюд на диеты № 1, № 4б, № 4в, № 13 и специального продукта высокой биологической ценности — белипа.

Зерненный творог получают из пресного, заливая его молочнокислой сывороткой. Через 30 мин сыворотку сливают, массу отпрессовывают и смешивают с охлажденными до 4-6°С и сквашенными до 90°Т сливками, в которые добавлен 1% натрия хлорида (поваренной соли). Из зерненного творога готовят салаты, смешивая его с огурцами, зеленым луком и майонезом; блюда из круп и макаронных изделий (отварные макароны с творогом).

Пищевая промышленность выпускает также другие белковые продукты молока (см. «Молоко и молочные продукты»), В диетическом питании установлена возможность их использования для изготовления рубленых изделий из мяса и рыбы белково-взбивных масс, например меренг.

Белип - разработан Институтом питания АМН СССР. Его используют на диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 7, № 8, № 9, № 10с, № 11, № 13, № 15. Готовят из филе трески и пресного творога (влажность — 65%) и соотношении 1 : 1 с добавлением растительного масла. Продукт удовлетворителен по своим вкусовым качествам, имеет хорошо сбалансированный аминокислотный состав, содержит полиненасыщенные жирные кислоты, легкоусвояемый кальция лактат.

В диетическом питании из полуфабриката белипа изготавливают котлеты, биточки, тефтели, кнели, суфле и др., используют его в качестве начинки для выпечных мучных изделий. Чтобы приготовить полуфабрикат, филе трески (без кожи и костей) дважды пропускают через мясорубку, смешивают с пресным (кальцинированным) или нежирным творогом, замоченным в воде хлебом, пассерованным на растительном масле репчатым луком (кроме диет № 2, № 4в, № 5, № 13), пропускают через мясорубку, вводят соль и перец (только на диеты № 9, № 11, № 15), хорошо вымешивают, формуют изделия (котлеты, тефтели и др.), которые варят на пару, жарят, тушат или запекают (см. Таблица 99).

Рыба фаршированная с сухим обезжиренным молоком (диеты № 1, № 2, № 3, № 4в, № 5, № 8, № 9, № 10, № 11, № 13, № 15). СОМ предварительно заливают теплой кипяченой водой (40°С) и оставляют для набухания (на 1 час). В нем замачивают пшеничный хлеб. Филе хека, трески, путассу, минтая (без кожи) измельчают при помощи мясорубки, соединяют с подготовленным хлебом и измельчают повторно; вводят размягченное сливочное масло, яйцо, соль, вымешивают в фаршемешалке до однородной массы (7-8 мин).

Формуют батоны диаметром 6-8 см, заворачивают в два слоя целлофана, концы которого перевязывают шпагатом. Припускают в воде при слабом кипении в течение 30-40 мин (см. Таблица 99).

Тефтели из белипа. (диеты № 2, № 3, № 9, № 10с, № 11, № 15). Филе трески дважды пропускают через мясорубку, соединяют с кальцинированным творогом и пассерованным (предварительно бланшированным) на растительном масле луком, вновь пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, соль, вымешивают, формуют тефтели (3-4 штуки на порцию), панируют в муке, обжаривают, заливают соусом (томатным или молочным см. Соусы и Таблица 75), тушат 3-4 мин.