Справочник по лечебному питанию

Технология приготовления диетических блюд

Соусы

СОУСЫ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ

Готовят на сливочном масле и яйцах либо на масле с добавлением белого соуса. Подают к рыбным и овощным блюдам.

Польский соус (диеты № 1, № 11, № 15). В растопленное сливочное масло вводят рубленые вареные яйца, лимонную кислоту (кроме диеты № 1), можно добавить зелень петрушки (кроме диеты № 1) или укропа. Эти же продукты вводят в белый соус, приготовленный на рыбном бульоне (кроме диеты № 1). Соус польский должен иметь аромат петрушки и масла, слегка кисловатый вкус, цвет желтый (см. Таблица 77).

Соус голландский (диеты № 1, № 2, № 3, № 4в, № 9, № 11, № 15). В яичные желтки добавляют воду, кладут сливочное масло (1/3 нормы) и, непрерывно помешивая, пропаривают на водяной бане при 75-80°С до загустения. Не прекращая нагревания, вводят оставшееся масло, заправляют солью и лимонкой кислотой.

Часть сливочного масла целесообразно заменить белым соусом, который приготавливают на овощном отваре (диета № 4в). Соусу свойственна однородная, без крупинок, консистенция густых сливок; цвет белый или слегка желтый; тонкий кисловатый вкус. Готовый соус нельзя нагревать выше 70°С (см. Таблица 77).

Соус сухарный (диеты № 3, № 4в, № 6, № 7, № 10, № 11, № 15). Сливочное масло растапливают до тех пор, пока из него не испарится влага, процеживают и добавляют молотые пшеничные сухари, соль (кроме диет № 7 и № 10), лимонную кислоту. У готового соуса желтый цвет, вкус сливочного масла, с легкой кислинкой (см. Таблица 77).