Справочник по лечебному питанию
Технология приготовления диетических блюд
БЛЮДА ИЗ МЯСА
БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА
Для тушения используют части с более устойчивой к тепловой обработке соединительной тканью: боковую и наружные части задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, покромку (у туш I категории) говядины; лопатку и грудинку туш мелкого скота; у свинины, кроме того, — шею. Мясо тушат крупным порционным и мелким куском. Крупным куском, массой до 2 кг, тушат отдельные кулинарные части.
Порционные и мелкие куски нарезают из крупнокускового полуфабриката: из боков и наружной части задней ноги — говядину духовую и зразы отбивные, азу (брусочки 3-4 см, массой 10-15 кг); из мякоти лопатки, подлопаточной части и покромки говядины — гуляш (куски массой 20-30 г); из мякоти лопатки баранины и свинины — мясо духовое; кроме того, из баранины — плов (10-15 г), а из лопатки и шеи свинины — гуляш. Из этих же частей и грудинки нарубают рагу (с косточкой, массой 20-40 г).
Подготовленное мясо посыпают солью и обжаривают на сковороде (с овощами или без них) до образования корочки (на диеты № 11, № 14, № 15); на диеты № 4в, № 5, № 7, № 8, № 10 мясо отваривают до полуготовности или бланшируют; перекладывают в сотейник, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину, вводят томат и тушат при слабом кипении с закрытой крышкой до размягчения.
На бульоне, полученном при тушении, готовят красный соус (на диеты № 7, № 8, № 10 — на воде), заливают им мясо и тушат еще 10-15 мин.
Время тушения мяса крупным куском — около 2 часов, порционным и мелким — 40-60 мин. Готовое мясо сочное, легко разжевывается; овощи, тушившиеся вместе с мясом, бурого цвета. Крупные куски нарезают на порции (по 1-2 куска) поперек волокон и хранят до подачи в соусе при 50-60°С.
При отпуске блюда мясо укладывают на тарелку, поливают соусом, в котором оно тушилось; сбоку укладывают продолговатой горкой гарнир: тушеные овощи, тушеную капусту, картофельное пюре, отварные макаронные изделия, рассыпчатые каши, овощные салаты.
Говядина с черносливом (диеты № 2, № 3, № 5, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15). Сваренное до полуготовности мясо нарезают на порционные куски. Морковь и лук нарезают дольками (лук бланшируют), чернослив промывают, удаляют косточки.
Подготовленное мясо, овощи, чернослив, масло, разведенную водой томат-пасту тушат в сотейнике до размягчения мяса и кореньев (см. Таблица 82). Отпускают мясо с гарниром и соусом (с кореньями и черносливом).
Гуляш (диеты № 3, № 5, № 7, № 8, № 9, № 10, № 11, № 14, № 15). Мясо, нарезанное кубиками 20-30 г, обжаривают (№ 3, № 11, № 14, № 15) или предварительно бланшируют (диеты № 5, № 7, № 8, № 9, № 10) и обжаривают (кроме диеты № 5). Можно сначала отварить до полуготовности, а затем нарезать и слегка обжарить (диеты № 2, № 4в). Мясо заливают водой, кладут томат и тушат.
Готовят также гуляш из отварного мяса (диеты № 2, № 4в, № 5, № 7, № 10а, № 10). В красный соус (приготовленный на бульоне, в котором тушилось мясо, или на воде) вводят нарезанный кубиками, бланшированный, затем пассерованный (кроме диеты № 5) репчатый лук. Мясо заливают соусом, тушат 15-20 мин. В конце тушения можно положить сметану. Отпускают с гарниром (см. Таблица 82).