Справочник по лечебному питанию
Технология приготовления диетических блюд
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
В лечебном питании используют куриные яйца: диетические и свежие, а также меланж и яичный порошок. Меланж (замороженная смесь белков и желтков) перед использованием размораживают на воздухе или в воде с температурой не выше 50°С, не вскрывая банки. Яичную смесь процеживают. Хранить размороженный меланж нельзя. Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой (на 100 г порошка 0,35 л), размешивают, оставляют для набухания на 30-40 мин и немедленно используют. 1 яйцу массой 40 г (без скорлупы) соответствует 40 г меланжа и 11 г яичного порошка.
Яйца в натуральном виде и блюда из них включают в меню диет № 1, № 2, № 3, № 4, № 10, № 13, № 14, № 15; на диеты № 6, № 7 — ограниченно; на диеты № 5, № 9, № 10с — ограничивают желтки; на диеты № 7, № 10 яйца готовят без соли с добавлением отварного поджаренного лука.
Яйца вареные. Яйца варят всмятку (диеты № 1а, № 1б, № 1, № 2, № 4б, № 4в, № 7, № 10а, № 13, № 14), в мешочек (диеты № 2, № 3, № 6, № 8, № 9, № 10, № 11, № 14, № 15) или вкрутую (диеты № 3, № 8, № 9, № 11, № 14, № 15). Последние применяют в основном для салатов и фаршей. Для варки используют котлы с сетчатым вкладышем. Яйца опускают в кипящую воду (на 10 яиц — Зл воды и 40 г соли) и варят при кипении: всмятку — 3-3½ мин; в мешочек — 4½ — 5½ мин; вкрутую — 8-10 мин. Затем их немедленно погружают на несколько секунд в холодную воду. Скорлупа вареных яиц должна быть чистой; у яиц всмятку белок, расположенный ближе к скорлупе, уплотнен, а желток — жидкий; у яиц, сваренных в мешочек, белок плотный, а желток - полужидкий.
Яичная кашка (диеты № 1а, № 1б, № 1, № 6, № 11, № 13, № 15). Яйца смешивают с молоком, солью. Вливают в сотейник, добавляют сливочное масло, проваривают при помешивании до получения рыхлой полужидкой каши. Варят также на водяной бане. На диеты № 11, № 13, № 15 отпускают с зеленым горошком, прогретым в собственном соку. Консистенция готовой каши нежная, рыхлая; цвет светло-желтый, запах яиц и молока (см. Таблица 90).
Омлеты. Различают омлеты натуральные, белковые, смешанные и фаршированные. Для приготовления натурального омлета яйца (а белкового — только белки) взбивают венчиком или во взбивальной машине с молоком и солью (без соли — на диеты № 7, № 8, № 10а, № 10, № 10с), выливают на горячую сковороду с маслом и жарят, помешивая. Края готового омлета заворачивают с двух сторон к середине в виде пирожка (диеты № 2, № 3, № 9, № 11, № 14, № 15). Для парового омлета (диеты № 1а, № 1б, № 1, № 2, № 4, № 4б, № 4в, № 7, № 10а, № 13; диеты № 5а, № 5, № 5п, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с — белковый) взбитую смесь выливают в формочки или противни, смазанные маслом, варят на пару в кастрюлях и коробинах с сетчатыми вкладышами, пароварочных аппаратах, на водяной бане. Для смешанных омлетов наполнители (припущенную протертую морковь, измельченное на мясорубке с мелкой решеткой отварное мясо, отварную цветную капусту и др.) добавляют в омлетную массу, варят на пару (диеты № 1, № 4б,№ 4в, № 5а, № 5п, № 10а, № 13) или запекают. Консистенция омлетов нежная, однородная, слегка упругая, форма хорошо сохраняется; у паровых омлетов — цвет светло-желтый; у жареных — поверхность зарумянена, без подгорелых мест; вкус и запах, свойственные яйцам. В смешанных омлетах наполнители сохраняют форму, равномерно распределены по массе. Фаршированные омлеты имеют форму пирожка с начинкой внутри (см.Таблица 90).
Яичница-глазунья (диеты № 2, № 3, № 11, № 14, № 15). На разогретую с маслом сковороду выпускают яйца (2-3 штуки на порцию). Чтобы не нарушить оболочки желтка, солят масло или белок яйца. Жарят до свертывания белка. При отпуске посыпают зеленью. Яичницу-глазунью готовят также с помидорами, зеленым горошком, отварными мясопродуктами, зеденым луком, отварным картофелем. У яичницы белок — плотный, без подсохших краев; желток — сохранивший форму, слегка загустевший, без белых пятен (см. Таблица 90).
Драчена (диеты № 2, № 3, № 11, № 14, № 15). Сырые яйца (меланж, набухший яичный порошок), молоко, муку и сметану смешивают, солят, выливают на противень, смазанный маслом, запекают в жарочном шкафу. Консистенция готового изделия плотная, упругая, но не черствая; поверхность зарумянена, без подгорелых мест (см. Таблица 90).