Технология приготовления диетических блюд

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

Из творога готовят холодные, горячие и сладкие блюда: холодные — с добавлением молока, сметаны, сливок, сахара, фруктов, зелени и др.; горячие — в отварном виде (вареники ленивые, вареники с творогом), на пару (суфле, пудинги), жареными (сырники, зразы, блинчики с творогом) и запеченными (запеканки, пудинги и др.). Творожные блюда используют на все диеты, с учетом содержания жира и молочной кислоты. Выпускают творог нежирный (0,5% жира), средней жирности (9%) и жирный (18%). Непосредственно в пищеблоке готовят пресный творог. Нежирные сорта творога рекомендуют на диеты № 5, № 8, № 9, № 10с. На диеты № 1, № 5 показан творог с кислотностью, не превышающей 160—170°Т; на диеты № 4, № 11 — пресный (кальцинированный) творог с кислотностью не выше 90°С. Для снижения кислотности творог смешивают с картофельным пюре или пресным творогом. На диеты № 7, № 10 готовят творожные блюда с добавлением изюма или кураги, так как они имеют хороший вкус без соли.

В натуральном виде используют только пастеризованный творог. Творог из непастеризованного молока подвергают тепловой обработке. Для приготовления горячих блюд творог прогирают через протирочную машину, сито, мясорубку или взбивают на протяжении 3-4 мин во взбивальной машине. Для холодных блюд творог протирают (на диеты № 1, № 4, № 5а, № 13). Если вместо натурального используют сухой творог, то его замачивают в течение 3-4 ч в холодной воде (0,3 л на 100 г) и протирают; 100 г свежего творога соответствует 35 г сухого.

Блюда из натурального творога должны иметь нежную консистенцию, без комков. Консистенция сырников — нежная, без частиц непротертого творога, поверхность зарумянена, но без подгорелых мест. Творожные суфле и пудинги имеют мягкую консистенцию, сладкий вкус, наполнители равномерно распределены по всей массе; корочка у запеченных изделий поджаристая, но не грубая, без подгорелых мест.

Вареники ленивые (диеты № 1, № 2, № 4в, № 5а, № 5, № 6, № 7, № 10а, № 10,№ 10с, № 11, № 13, № 15№ 15). Протертый творог, яйца, соль (на диеты № 7№ 7, № 10а, № 10с — без соли), муку перемешивают. Однородную массу раскатывают пластом 10-12 мм, разрезают на полоски шириной 25 мм, которые затем нарезают на кусочки прямоугольной формы (массой 10-15 г). Кладут в кипящую подсоленную воду, варят при слабом кипении 4-5 мин, вынимают шумовкой. Отпускают с маслом, сметаной, сахаром (см. Таблица 91).

Творожное суфле (диеты № 1а, № 1б, № 1, № 2, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 5п, № 6, № 7, № 10а, № 10, № 13). Протертый творог, сметану, молоко, манную крупу или муку и желтки перемешивают или взбивают во взбивальной машине, вводят в 2-3 приема взбитые в пену яичные белки, осторожно перемешивают. Массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару (см. Таблица 91).

Сырники с морковью (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 10, № 10с, № 11, № 15). Нашинкованную морковь припускают с маслом и водой (10% к массе), протирают, добавляют молоко, кипятят и вводят манную крупу, помешивая, проваривают 8-10 мин. Массу охлаждают, вводят протертый творог, яйца, сахар, соль, перемешивают, формуют биточки (2-3 штуки на порцию), панируют в муке, смазывают сметаной и запекают (диеты № 5, № 7, № 10) или обжаривают (без грубой корочки). Отпускают со сметаной (см. Таблица 91).

Творожный пудинг с рисом (диеты № 1, № 2, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 10, № 10с, № 11, № 15). Протертый творог смешивают с вязкой рисовой кашей, желтками, сахаром, маслом, солью (диеты № 7, № 10 — без соли), вводят взбитые яичные белки, перемешивают, выкладывают в противень, смазанный маслом, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу при 180 -200°С (25-30 мин). Отпускают со сметаной (см. Таблица 91).

 

 

Электронные книги:

arrow.gif Бальтасар Грасиан

arrow.gif Жан де Лабрюйер

arrow.gif Люк де Клапье де Вовенарг

arrow.gif Артур Шопенгауэр

arrow.gif Басни Эзоп

arrow.gif Библия Новый завет
      Ветхий завет Псалтирь

arrow.gif Орфографический словарь

arrow.gif Учитесь говорить по-английски

Лечебное питаниеКарта сайта


Девять десятых нашего счастья зависят от здоровья.

А. Шопенгауэр





Книги ONLINE:

Реклама на сайте без посредников
liferusall@gmail.com

Компьютер