Технология приготовления диетических блюд

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

Мобильная версия страницы > > >

Из творога готовят холодные, горячие и сладкие блюда: холодные — с добавлением молока, сметаны, сливок, сахара, фруктов, зелени и др.; горячие — в отварном виде (вареники ленивые, вареники с творогом), на пару (суфле, пудинги), жареными (сырники, зразы, блинчики с творогом) и запеченными (запеканки, пудинги и др.). Творожные блюда используют на все диеты, с учетом содержания жира и молочной кислоты. Выпускают творог нежирный (0,5% жира), средней жирности (9%) и жирный (18%). Непосредственно в пищеблоке готовят пресный творог. Нежирные сорта творога рекомендуют на диеты № 5, № 8, № 9, № 10с. На диеты № 1, № 5 показан творог с кислотностью, не превышающей 160—170°Т; на диеты № 4, № 11 — пресный (кальцинированный) творог с кислотностью не выше 90°С. Для снижения кислотности творог смешивают с картофельным пюре или пресным творогом. На диеты № 7, № 10 готовят творожные блюда с добавлением изюма или кураги, так как они имеют хороший вкус без соли.

В натуральном виде используют только пастеризованный творог. Творог из непастеризованного молока подвергают тепловой обработке. Для приготовления горячих блюд творог прогирают через протирочную машину, сито, мясорубку или взбивают на протяжении 3-4 мин во взбивальной машине. Для холодных блюд творог протирают (на диеты № 1, № 4, № 5а, № 13). Если вместо натурального используют сухой творог, то его замачивают в течение 3-4 ч в холодной воде (0,3 л на 100 г) и протирают; 100 г свежего творога соответствует 35 г сухого.

Блюда из натурального творога должны иметь нежную консистенцию, без комков. Консистенция сырников — нежная, без частиц непротертого творога, поверхность зарумянена, но без подгорелых мест. Творожные суфле и пудинги имеют мягкую консистенцию, сладкий вкус, наполнители равномерно распределены по всей массе; корочка у запеченных изделий поджаристая, но не грубая, без подгорелых мест.

Вареники ленивые (диеты № 1, № 2, № 4в, № 5а, № 5, № 6, № 7, № 10а, № 10,№ 10с, № 11, № 13, № 15№ 15). Протертый творог, яйца, соль (на диеты № 7№ 7, № 10а, № 10с — без соли), муку перемешивают. Однородную массу раскатывают пластом 10-12 мм, разрезают на полоски шириной 25 мм, которые затем нарезают на кусочки прямоугольной формы (массой 10-15 г). Кладут в кипящую подсоленную воду, варят при слабом кипении 4-5 мин, вынимают шумовкой. Отпускают с маслом, сметаной, сахаром (см. Таблица 91).

Творожное суфле (диеты № 1а, № 1б, № 1, № 2, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 5п, № 6, № 7, № 10а, № 10, № 13). Протертый творог, сметану, молоко, манную крупу или муку и желтки перемешивают или взбивают во взбивальной машине, вводят в 2-3 приема взбитые в пену яичные белки, осторожно перемешивают. Массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару (см. Таблица 91).

Сырники с морковью (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 10, № 10с, № 11, № 15). Нашинкованную морковь припускают с маслом и водой (10% к массе), протирают, добавляют молоко, кипятят и вводят манную крупу, помешивая, проваривают 8-10 мин. Массу охлаждают, вводят протертый творог, яйца, сахар, соль, перемешивают, формуют биточки (2-3 штуки на порцию), панируют в муке, смазывают сметаной и запекают (диеты № 5, № 7, № 10) или обжаривают (без грубой корочки). Отпускают со сметаной (см. Таблица 91).

Творожный пудинг с рисом (диеты № 1, № 2, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 10, № 10с, № 11, № 15). Протертый творог смешивают с вязкой рисовой кашей, желтками, сахаром, маслом, солью (диеты № 7, № 10 — без соли), вводят взбитые яичные белки, перемешивают, выкладывают в противень, смазанный маслом, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу при 180 -200°С (25-30 мин). Отпускают со сметаной (см. Таблица 91).