Технология приготовления диетических блюд

СОУСЫ НА БУЛЬОНАХ

Мобильная версия страницы > > >

Эта группа объединяет два вида соусов — красные и белые. Красный соус и его производные готовят на коричневом бульоне и красной мучной пассеровке; белый соус — на костном или мясо-костном (из необжаренных костей), рыбном, грибном бульонах и белой мучной пассеровке (сухой и жировой). На диеты № 6, № 7, № 8, № 10 эти соусы приготавливают на овощном, крупяном отварах или воде.

Красный соус основной (диеты № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 9, № 11, № 15). Красную пассеровку разводят коричневым бульоном с температурой 45 —50 С, размешивают венчиком до образования однородной густой массы, процеживают, вливают в кипятим бульон, добавляют пассерованный лук, морковь, томат, соль и варят в течение 45-60 мин. Доводят до вкуса, добавляя соль и сахар (по рецептуре), процеживают, кипятят и заправляют сливочным маслом.

Используют для приготовления производных соусов: красный соус с кореньями (пассерованные или припущенные морковь, репа или брюква, зеленый горошек), красный соус кисло-сладкий (с сухофруктами) и др. (см. Таблица 76).

Готовым соусам свойственна однородная консистенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки; вкус насыщенный, с кисло-сладким привкусом; цвет от коричневого до коричнево-красного; аромат пассерованных овощей; подают к блюдам из жареного и тушеного мяса.

Белый соус основной (диеты № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 9, № 11, № 14, № 15). Готовят на мясном и рыбном бульонах. Разведенную охлажденным бульоном белую мучную пассеровку вливают при помешивании в кипящий бульон, добавляют белые коренья, проваривают 25-30 мин, солят, процеживают, доводят до кипения, заправляют сливочным маслом и лимонной кислотой.

Готовый соус имеет однородную консистенцию густых сливок, без комков заварившейся муки, белый цвет, приятный вкус с легкой кислинкой. При замене бульонов овощным или рисовым отваром белый соус используют на диеты № 1, № 4б, № 5, № 5п, № 6, № 7, № 10а, № 10, № 10с, № 13.

Производными белого соуса являются: паровой соус (готовят на бульонах, оставшихся от припускаьия мясных или рыбных продуктов); белый соус с яйцом (сырые яичные желтки проваривают со сливочным маслом и бульоном до загустения и соединяют с горячим — 70'С — соусом); белый соус с овощами (нарезанные кубиками морковь и бланшированную репу слегка пассеруют и припускают до готовности; овощи и консервированный зеленый горошек соединяют с соусом и кипятят); томатный соус (основной белый соус проваривают с подготовленным томатом) и др.

Белые соусы на мясном бульоне подают к блюдам из отварного и припущенного мяса, птицы, субпродуктов; белые соусы на рыбном бульоне — к отварной и припущенной рыбе, томатный — к жареной (см. Таблица 76).

Грибной соус (диеты № 2, № 3, № 8, № 9, № 11, № 14, № 15). Белую сухую пассеровку разводят охлажденным грибным бульоном, затем вливают в кипящий бульон, проваривают 25-30 мин, процеживают, кладут отварные протертые грибы (можно добавить морковь) и проваривают 5—10 мин. Заправляют солью, маслом (см. Таблица 76).

Готовому грибному соусу свойственна однородная консистенция густых сливок без комков заварившейся муки; цвет темно-коричневый; вкус и аромат грибов. Подают к блюдам из картофеля, крупы.