Технология приготовления диетических блюд

СОУСЫ НА БУЛЬОНАХ

Эта группа объединяет два вида соусов — красные и белые. Красный соус и его производные готовят на коричневом бульоне и красной мучной пассеровке; белый соус — на костном или мясо-костном (из необжаренных костей), рыбном, грибном бульонах и белой мучной пассеровке (сухой и жировой). На диеты № 6, № 7, № 8, № 10 эти соусы приготавливают на овощном, крупяном отварах или воде.

Красный соус основной (диеты № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 9, № 11, № 15). Красную пассеровку разводят коричневым бульоном с температурой 45 —50 С, размешивают венчиком до образования однородной густой массы, процеживают, вливают в кипятим бульон, добавляют пассерованный лук, морковь, томат, соль и варят в течение 45-60 мин. Доводят до вкуса, добавляя соль и сахар (по рецептуре), процеживают, кипятят и заправляют сливочным маслом.

Используют для приготовления производных соусов: красный соус с кореньями (пассерованные или припущенные морковь, репа или брюква, зеленый горошек), красный соус кисло-сладкий (с сухофруктами) и др. (см. Таблица 76).

Готовым соусам свойственна однородная консистенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки; вкус насыщенный, с кисло-сладким привкусом; цвет от коричневого до коричнево-красного; аромат пассерованных овощей; подают к блюдам из жареного и тушеного мяса.

Белый соус основной (диеты № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 9, № 11, № 14, № 15). Готовят на мясном и рыбном бульонах. Разведенную охлажденным бульоном белую мучную пассеровку вливают при помешивании в кипящий бульон, добавляют белые коренья, проваривают 25-30 мин, солят, процеживают, доводят до кипения, заправляют сливочным маслом и лимонной кислотой.

Готовый соус имеет однородную консистенцию густых сливок, без комков заварившейся муки, белый цвет, приятный вкус с легкой кислинкой. При замене бульонов овощным или рисовым отваром белый соус используют на диеты № 1, № 4б, № 5, № 5п, № 6, № 7, № 10а, № 10, № 10с, № 13.

Производными белого соуса являются: паровой соус (готовят на бульонах, оставшихся от припускаьия мясных или рыбных продуктов); белый соус с яйцом (сырые яичные желтки проваривают со сливочным маслом и бульоном до загустения и соединяют с горячим — 70'С — соусом); белый соус с овощами (нарезанные кубиками морковь и бланшированную репу слегка пассеруют и припускают до готовности; овощи и консервированный зеленый горошек соединяют с соусом и кипятят); томатный соус (основной белый соус проваривают с подготовленным томатом) и др.

Белые соусы на мясном бульоне подают к блюдам из отварного и припущенного мяса, птицы, субпродуктов; белые соусы на рыбном бульоне — к отварной и припущенной рыбе, томатный — к жареной (см. Таблица 76).

Грибной соус (диеты № 2, № 3, № 8, № 9, № 11, № 14, № 15). Белую сухую пассеровку разводят охлажденным грибным бульоном, затем вливают в кипящий бульон, проваривают 25-30 мин, процеживают, кладут отварные протертые грибы (можно добавить морковь) и проваривают 5—10 мин. Заправляют солью, маслом (см. Таблица 76).

Готовому грибному соусу свойственна однородная консистенция густых сливок без комков заварившейся муки; цвет темно-коричневый; вкус и аромат грибов. Подают к блюдам из картофеля, крупы.

 

 

 

Технология приготовления диетических блюд

СОУСЫ НА БУЛЬОНАХ

Эта группа объединяет два вида соусов — красные и белые. Красный соус и его производные готовят на коричневом бульоне и красной мучной пассеровке; белый соус — на костном или мясо-костном (из необжаренных костей), рыбном, грибном бульонах и белой мучной пассеровке (сухой и жировой). На диеты № 6, № 7, № 8, № 10 эти соусы приготавливают на овощном, крупяном отварах или воде.

Красный соус основной (диеты № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 9, № 11, № 15). Красную пассеровку разводят коричневым бульоном с температурой 45 —50 С, размешивают венчиком до образования однородной густой массы, процеживают, вливают в кипятим бульон, добавляют пассерованный лук, морковь, томат, соль и варят в течение 45-60 мин. Доводят до вкуса, добавляя соль и сахар (по рецептуре), процеживают, кипятят и заправляют сливочным маслом.

Используют для приготовления производных соусов: красный соус с кореньями (пассерованные или припущенные морковь, репа или брюква, зеленый горошек), красный соус кисло-сладкий (с сухофруктами) и др. (см. Таблица 76).

Готовым соусам свойственна однородная консистенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки; вкус насыщенный, с кисло-сладким привкусом; цвет от коричневого до коричнево-красного; аромат пассерованных овощей; подают к блюдам из жареного и тушеного мяса.

Белый соус основной (диеты № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 9, № 11, № 14, № 15). Готовят на мясном и рыбном бульонах. Разведенную охлажденным бульоном белую мучную пассеровку вливают при помешивании в кипящий бульон, добавляют белые коренья, проваривают 25-30 мин, солят, процеживают, доводят до кипения, заправляют сливочным маслом и лимонной кислотой.

Готовый соус имеет однородную консистенцию густых сливок, без комков заварившейся муки, белый цвет, приятный вкус с легкой кислинкой. При замене бульонов овощным или рисовым отваром белый соус используют на диеты № 1, № 4б, № 5, № 5п, № 6, № 7, № 10а, № 10, № 10с, № 13.

Производными белого соуса являются: паровой соус (готовят на бульонах, оставшихся от припускаьия мясных или рыбных продуктов); белый соус с яйцом (сырые яичные желтки проваривают со сливочным маслом и бульоном до загустения и соединяют с горячим — 70'С — соусом); белый соус с овощами (нарезанные кубиками морковь и бланшированную репу слегка пассеруют и припускают до готовности; овощи и консервированный зеленый горошек соединяют с соусом и кипятят); томатный соус (основной белый соус проваривают с подготовленным томатом) и др.

Белые соусы на мясном бульоне подают к блюдам из отварного и припущенного мяса, птицы, субпродуктов; белые соусы на рыбном бульоне — к отварной и припущенной рыбе, томатный — к жареной (см. Таблица 76).

Грибной соус (диеты № 2, № 3, № 8, № 9, № 11, № 14, № 15). Белую сухую пассеровку разводят охлажденным грибным бульоном, затем вливают в кипящий бульон, проваривают 25-30 мин, процеживают, кладут отварные протертые грибы (можно добавить морковь) и проваривают 5—10 мин. Заправляют солью, маслом (см. Таблица 76).

Готовому грибному соусу свойственна однородная консистенция густых сливок без комков заварившейся муки; цвет темно-коричневый; вкус и аромат грибов. Подают к блюдам из картофеля, крупы.

 

 

 

Технология приготовления диетических блюд

СОУСЫ НА БУЛЬОНАХ

Эта группа объединяет два вида соусов — красные и белые. Красный соус и его производные готовят на коричневом бульоне и красной мучной пассеровке; белый соус — на костном или мясо-костном (из необжаренных костей), рыбном, грибном бульонах и белой мучной пассеровке (сухой и жировой). На диеты № 6, № 7, № 8, № 10 эти соусы приготавливают на овощном, крупяном отварах или воде.

Красный соус основной (диеты № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 9, № 11, № 15). Красную пассеровку разводят коричневым бульоном с температурой 45-50 С, размешивают венчиком до образования однородной густой массы, процеживают, вливают в кипятим бульон, добавляют пассерованный лук, морковь, томат, соль и варят в течение 45-60 мин. Доводят до вкуса, добавляя соль и сахар (по рецептуре), процеживают, кипятят и заправляют сливочным маслом.

Используют для приготовления производных соусов: красный соус с кореньями (пассерованные или припущенные морковь, репа или брюква, зеленый горошек), красный соус кисло-сладкий (с сухофруктами) и др. (см. Таблица 76).

Готовым соусам свойственна однородная консистенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки; вкус насыщенный, с кисло-сладким привкусом; цвет от коричневого до коричнево-красного; аромат пассерованных овощей; подают к блюдам из жареного и тушеного мяса.

Белый соус основной (диеты № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 9, № 11, № 14, № 15). Готовят на мясном и рыбном бульонах. Разведенную охлажденным бульоном белую мучную пассеровку вливают при помешивании в кипящий бульон, добавляют белые коренья, проваривают 25-30 мин, солят, процеживают, доводят до кипения, заправляют сливочным маслом и лимонной кислотой.

Готовый соус имеет однородную консистенцию густых сливок, без комков заварившейся муки, белый цвет, приятный вкус с легкой кислинкой. При замене бульонов овощным или рисовым отваром белый соус используют на диеты № 1, № 4б, № 5, № 5п, № 6, № 7, № 10а, № 10, № 10с, № 13.

Производными белого соуса являются: паровой соус (готовят на бульонах, оставшихся от припускаьия мясных или рыбных продуктов); белый соус с яйцом (сырые яичные желтки проваривают со сливочным маслом и бульоном до загустения и соединяют с горячим — 70'С — соусом); белый соус с овощами (нарезанные кубиками морковь и бланшированную репу слегка пассеруют и припускают до готовности; овощи и консервированный зеленый горошек соединяют с соусом и кипятят); томатный соус (основной белый соус проваривают с подготовленным томатом) и др.

Белые соусы на мясном бульоне подают к блюдам из отварного и припущенного мяса, птицы, субпродуктов; белые соусы на рыбном бульоне — к отварной и припущенной рыбе, томатный — к жареной (см. Таблица 76).

Грибной соус (диеты № 2, № 3, № 8, № 9, № 11, № 14, № 15). Белую сухую пассеровку разводят охлажденным грибным бульоном, затем вливают в кипящий бульон, проваривают 25-30 мин, процеживают, кладут отварные протертые грибы (можно добавить морковь) и проваривают 5—10 мин. Заправляют солью, маслом (см. Таблица 76).

Готовому грибному соусу свойственна однородная консистенция густых сливок без комков заварившейся муки; цвет темно-коричневый; вкус и аромат грибов. Подают к блюдам из картофеля, крупы.

 

 

Электронные книги:

arrow.gif Бальтасар Грасиан

arrow.gif Жан де Лабрюйер

arrow.gif Люк де Клапье де Вовенарг

arrow.gif Артур Шопенгауэр

arrow.gif Басни Эзоп

arrow.gif Библия Новый завет
      Ветхий завет Псалтирь

arrow.gif Орфографический словарь

arrow.gif Учитесь говорить по-английски

Лечебное питаниеКарта сайта


Девять десятых нашего счастья зависят от здоровья.

А. Шопенгауэр





Книги ONLINE:

Реклама на сайте без посредников
liferusall@gmail.com

Компьютер