Технология приготовления диетических блюд

СОУСЫ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ

Готовят на сливочном масле и яйцах либо на масле с добавлением белого соуса. Подают к рыбным и овощным блюдам.

Польский соус (диеты № 1, № 11, № 15). В растопленное сливочное масло вводят рубленые вареные яйца, лимонную кислоту (кроме диеты № 1), можно добавить зелень петрушки (кроме диеты № 1) или укропа. Эти же продукты вводят в белый соус, приготовленный на рыбном бульоне (кроме диеты № 1). Соус польский должен иметь аромат петрушки и масла, слегка кисловатый вкус, цвет желтый (см. Таблица 77).

Соус голландский (диеты № 1, № 2, № 3, № 4в, № 9, № 11, № 15). В яичные желтки добавляют воду, кладут сливочное масло (1/3 нормы) и, непрерывно помешивая, пропаривают на водяной бане при 75-80°С до загустения. Не прекращая нагревания, вводят оставшееся масло, заправляют солью и лимонкой кислотой.

Часть сливочного масла целесообразно заменить белым соусом, который приготавливают на овощном отваре (диета № 4в). Соусу свойственна однородная, без крупинок, консистенция густых сливок; цвет белый или слегка желтый; тонкий кисловатый вкус. Готовый соус нельзя нагревать выше 70°С (см. Таблица 77).

Соус сухарный (диеты № 3, № 4в, № 6, № 7, № 10, № 11, № 15). Сливочное масло растапливают до тех пор, пока из него не испарится влага, процеживают и добавляют молотые пшеничные сухари, соль (кроме диет № 7 и № 10), лимонную кислоту. У готового соуса желтый цвет, вкус сливочного масла, с легкой кислинкой (см. Таблица 77).

 

 

 

Электронные книги:

arrow.gif Бальтасар Грасиан

arrow.gif Жан де Лабрюйер

arrow.gif Люк де Клапье де Вовенарг

arrow.gif Артур Шопенгауэр

arrow.gif Басни Эзоп

arrow.gif Библия Новый завет
      Ветхий завет Псалтирь

arrow.gif Орфографический словарь

arrow.gif Учитесь говорить по-английски

Лечебное питаниеКарта сайта


Девять десятых нашего счастья зависят от здоровья.

А. Шопенгауэр





Книги ONLINE:

Реклама на сайте без посредников
liferusall@gmail.com

Компьютер