Технология приготовления диетических блюд

БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ

Для жарки используют рыбу всех видов (за исключением очень сухой и крошливой). Рыбу жарят основным способом (диеты № 2, № 3, № 4в, № 11, № 15), во фритюре (№ 11, № 15) и на открытом огне — на решетке или вертеле в аппаратах с ИК-нагревом.

Основным способом жарят рыбу на противне или сковороде с небольшим количеством жира (10%). При жарке используют разогретые до 160°С рафинированные растительные масла (кукурузное, подсолнечное, оливковое) или топленое сливочное.

Мелкую рыбу жарят целиком, осетровые — порционными кусками без кожи (нарезают из ошпаренных звеньев без хрящей), чешуйчатую и бесчешуйчатую — порционными кусками, нарезанными под углом 30° из филе с кожей и костями или филе с кожей без костей.

Для сохранения формы, сочности и придания рыбе красивого внешнего вида порционные куски перед жаркой - панируют в муке (кроме диет № 2, № 3, № 4в) или смачивают во взбитом яйце. На диеты № 5, № 7, № 10, № 10с рыбу перед жаркой отваривают до полуготовности (5-7 мин).

Обжаривают рыбу с обеих сторон до образования румяной (не грубой) корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу при 220°С (5 мин).

Во фритюре рыбу (нарезанную порционными кусками из филе без кожи и костей) жарят в специальных фритюрницах или глубоких противнях в большом количестве рафинированного растительного масла (не менее 4:1) при 180°С.

Рыбу жарят в тесте кляр или используют двойную панировку — порционные куски обваливают в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях или тертом пшеничном хлебе (белая панировка).

Для жаренья на открытом огне порционные куски рыбы (без кожи и костей) смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке или маринуют (сбрызгивают раствором лимоньой кислоты, растительным маслом, добавляют зелень петрушки) и жарят без панировки.

Куски рыбы укладывают на решетку или нанизывают на шпажку и жарят в электрогрилях. Использование ИК-нагрева, по сравнению с основным способом, улучшает вкус, сочность и пищевую ценность рыбных изделий.

Рыба, жаренная основным способом (диеты № 2, № 4в, № 11, № 14, № 15). Подготовленную рыбу подсушивают, солят и, не панируя (иногда слегка посыпают мукой), жарят на противне или сковороде с разогретым маслом с двух сторон, не допуская образования грубой поджаристой корочки, помещают на 4-5 мин в жарочный шкаф (см. Таблица 79).

Жареная рыба должна сохранять форму, а мясо — не отделяться от костей; цвет корочки от светло-желтого до светло-коричневого; вкус, свойственный данному виду рыбы; запах — рыбы и жира. При отпуске на рыбу кладут кусочек сливочного масла или подливают сбоку соус; на диету № 2 рыбу поливают соусом, чтобы отмокла корочка.

Гарниры: картофель отварной, жареный, картофельное пюре, макароны в томате, (диеты № 11, № 14, № 15), кабачки жареные, жареная тыква, горошек зеленый в соусе, овощи тушеные.

Соусы: томатный, томатный с овощами (кроме диеты № 14).

Рыба, жаренная в яйце (диеты № 2, № 3, № 11, № 14, № 15). Филе рыбы с кожей без костей нарезают по одному куску на порцию, солят, панируют в муке (кроме диеты № 2), смачивают во взбитом яйце и тут же обжаривают на сковороде с маслом, без грубой корочки (см. Таблица 79).

При отпуске на рыбу кладут кусочек масла, гарнируют отварным картофелем, овощным пюре, свеклой тушеной, макаронами с овощами, жареными кабачками или тыквой (диета № 14) (см. Таблица 79).

 

 

Электронные книги:

arrow.gif Бальтасар Грасиан

arrow.gif Жан де Лабрюйер

arrow.gif Люк де Клапье де Вовенарг

arrow.gif Артур Шопенгауэр

arrow.gif Басни Эзоп

arrow.gif Библия Новый завет
      Ветхий завет Псалтирь

arrow.gif Орфографический словарь

arrow.gif Учитесь говорить по-английски

Лечебное питаниеКарта сайта


Девять десятых нашего счастья зависят от здоровья.

А. Шопенгауэр





Книги ONLINE:

Реклама на сайте без посредников
liferusall@gmail.com

Компьютер