Справочник по лечебному питанию

Технология приготовления диетических блюд

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

БЛЮДА ИЗ ТУШЕНЫХ ОВОЩЕЙ

Овощи обжаривают (диеты № 2, № 3, № 9, № 11, № 15), припускают до полуготовности или варят (диеты № 4в, № 5, № 6, № 7, № 8, № 10), а затем тушат с соусами, молоком, бульоном и т. п. Только белокочанную капусту (свежую и квашеную) тушат без предварительной тепловой обработки.

Готовые тушеные овощи должны быть нарезаны на кусочки одинаковой формы, иметь мягкую, сочную консистенцию, сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы, кабачков, у которых форма частично нарушена; не допускается запах пригорелых овощей.

Капуста, тушенная в молоке (диеты № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10с, № 11, № 15). Капусту тонко шинкуют и тушат с небольшим количеством воды (15-20 мин), вводят молоко, сливочное масло, продолжают тушение до готовности (60-90 мин). Затем добавляют молочный или сметанный соус, доводят до кипения. Можно ввести (кроме диеты № 5) вареные рубленые яйца. Отпускают с кусочком сливочного масла (см. Таблица 87).

Овощное рагу с фруктами (диеты № 2, № 3, № 5, № 6, № 7, № 8, № 10, № 11, № 15). Нарезанные кубиками морковь и брюкву (предварительно бланшированные) припускают с добавлением воды и масла, вводят нарезанные сырые кабачки, промытый изюм и чернослив (без косточек), сметанный соус и тушат 15- 20 мин.

В готовые овощи кладут яблоки, нарезанные дольками, сахар и тушат все вместе еще 5 мин. При отпуске посыпают зеленью (см. Таблица 87).