Справочник по лечебному питанию
Технология приготовления диетических блюд
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ
Овощи запекаю! в кожице (для приготовления полуфабрикатов и блюд), очищенными под соусами, фаршированными и в виде изделий из протертых масс (запеканки, пудинги, рулеты). Рекомендуют на диеты № 2, № 3, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15.
Печеные овощи
В кожице запекают свеклу, баклажаны, картофель, початки кукурузы. Овощи моют, обтирают и запекают в жарочном шкафу на противне при 120-180¤С. Клубни картофеля можно обернуть пергаментом.
Свеклу и баклажаны используют как полуфабрикаты. Печеный картофель подают как самостоятельное блюдо с кусочком сливочного масла.
Овощи, запеченные на сковороде. Овощи предварительно варят, (припускают, тушат или жарят. Укладывают на сковороды или противни, смазанные маслом и посыпанные сухарями, заливают молочным соусом, сбрызгивают маслом, посыпают тертым неострым сыром (кроме диет № 7, № 8, № 10). Запекают в жарочном шкафу при 200-250°С до образования румяной корочки 20-25 мин. Готовое изделие полностью покрыто соусом, не должно быть высохшим: корочка глянцевая, без подгорелых мест. Подают овощи на сковороде, на которой они запекались.
Капуста цветная, запеченная в молочном соусе (диеты № 2, № 3, 4в, № 5, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15). Цветную капусту отваривают, обсушивают, укладывают на сковороду, смазанную маслом, заливают горячим молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске поливают маслом.
Фаршированные овоши
Фаршируют капусту (голубцы), помидоры, баклажаны, кабачки, свеклу, картофель и др. Предварительно овощи варят и припускают. Фарши готовят из овощей, овощей с рисом. Запекают под соусами (сметанным, молочным, сметанным с томатом) или посыпают тертым сыром (кабачки, помидоры), а соус подливают к ним при подаче. Готовые изделия сохраняют форму, покрыты глянцевой неподгорелой корочкой, соус под корочкой жидкий; овощи мягкие, а фарш сочный; вкус и аромат, свойственные овощам и соусу.
Голубцы с овощами и рисом (диеты № 2, № 5, № 6, № 7, № 8, № 10, № 10с, № 11, № 15). Кочаны капусты после удаления кочерыжки отваривают до полуготовности, слегка охлаждают, разбирают на отдельные листья и отбивают утолщения черешков.
Для фарша: припускают с добавлением масла нарезанные мелкими кубиками бланшированный репчатый лук, морковь, белые коренья (можно
На капустный лист кладут фарш, сворачивают в виде цилиндриков, укладывают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу в течение 10 мин. После этого изделие заливают соусом сметанным, сметанным с томатом и продолжают запекать еще 30-40 мин. Отпускают голубцы (по 2 штуки на порцию) вместе с соусом, посыпав зеленью (см. Таблица 87).
Запеченные изделия из протертых овощей
Из протертых овощных масс с добавлением яиц, творога, фруктов готовят запеканки, пудинги, рулеты. Изделия выкладывают на противни, смазанные маслом, поверхность смазывают сметаной или смесью сметаны и яйца и запекают в жарочном шкафу при 200-250°С.
Поверхность готовых изделий должна быть равномерно окрашенной, без подгорелых мест, трещин и разрывов; консистенция нежная (у картофельных запеканок — нетягучая); цвет, вкус и аромат, свойственные данному виду овощей. Готовые изделия нарезают на порции и подают с маслом, сметаной, сметанным соусом.
Запеканка из тыквы с яблоками (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5а, № 5п, № 7, № 9, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). Очищенную тыкву и яблоки мелко шинкуют и припускают на протяжении 5-10 мин с добавлением масла. Тыкву с яблоками после припускания можно протереть через протирочную машину. В пюре вводят молоко, доводят до кипения, и тонкой струей при помешивании всыпают манную крупу, проваривают до загустения.
Массу охлаждают до 60°С, вводят сахар, яйца, перемешивают и выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают со сметаной или сливочным маслом (см. Таблица 87).
Аналогично готовят запеканки из картофельной, морковной, капустной, свекольной массы с добавлением творога, фруктов, а также фаршированными овощами (или грибами и др.).
Рулет картофельный с морковью и творогом (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5а, № 5, № 6, № 7, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15). Горячий картофель протирают, смешивают с растопленным маслом, охлаждают до 60°С, вводят сырые яйца, муку, вымешивают и выкладывают ровным слоем на смоченную водой салфетку.
Для фарша: морковное пюре смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром, мукой.
На середину картофельной лепешки укладывают фарш, при помощи салфетки соединяют края и перекладывают рулет на подготовленный противень швом вниз. Рулет смазывают сметаной с яйцом, посыпают сухарями, ножом делают несколько проколов (для выхода пара) и запекают. Готовый рулет режут на порции и подают с маслом или сметаной (см. Таблица 87).