Технология приготовления диетических блюд

БЛЮДА С МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫМИ ПРОДУКТАМИ

Используют сухое обезжиренное молоко, пресный (кальцинированный) и зерненный творог, казеинагы, копреципитаты.

Сухое обезжиренное молоко (СОМ) благодаря высокому (до 37,9%) содержанию белка и небольшому количеству жира (0,2%) используют в производстве различной диетической продукции.

Для приготовления молочных супов, блюд из круп, макарон, рыбных рубленых изделий СОМ после просеивания замачивают на 30-40 мин в воде комнатной температуры. Соотношение молока и воды (1 : 1 или 1 : 2) зависит от консистенции бпюда и степени обогащения его белком.

В овощные запеканки, пудинги и другие блюла повышенной влажности сухое молоко вводят (10-20% к массе) непосредственно в измельченную массу и дают набухнуть в течение 30-40 мин. Благодаря высоким связующим свойствам добавление СОМ в изделия из мороженого фарша улучшает структуру готовых мясных и рыбных блюд; наличие пенообразующих свойств позволяет частично заменять яичный белок в кнелях и суфле.

Кулинарные изделия из морской рыбы и субпродуктов приготовленные с СОМ, теряют резкий специфический запах, становятся более нежными и вкусными. Введение СОМ в овощные блюда в больших количествах придает им нежелательный сладкий вкус (из-за лактозы). Не следует применять СОМ в диетах больных, у которых отмечается непереносимость к молочному сахару и белку.

Из обезжиренного молока непосредственно в пищеблоке готовят творожную пасту и зерненный творог. Из-за высокой влажности (65-75%) и низкой кислотности (60-70°Т) их хранят не более 24 часов при 8°С.

Для получения творожной пасты (пресный творог) молоко подогревают до 25-30°С, вводят в него 40% раствор лактата кальция (5 г на I л молока) или кальция хлорида (1 г на 1 л), при постоянном помешивании нагревают до 80°С. Нагрев прекращают и оставляют смесь на 10-15 мин (для отделения сыворотки: от сгустка), охлаждают до 30-40'С, процеживают через хлопчатобумажные мешки, промывают для удаления горьковатого привкуса и отпрессовывают до содержания в твороге 65-75% влаги.

Для приготовления 100 г творога требуется 0,7 л молока. Полученная паста белого цвета, пресного вкуса, имеет уплотненную, хорошо растирающуюся консистенцию. Используют для приготовления творожных блюд на диеты № 1, № 4б, № 4в, № 13 и специального продукта высокой биологической ценности — белипа.

Зерненный творог получают из пресного, заливая его молочнокислой сывороткой. Через 30 мин сыворотку сливают, массу отпрессовывают и смешивают с охлажденными до 4-6°С и сквашенными до 90°Т сливками, в которые добавлен 1% натрия хлорида (поваренной соли). Из зерненного творога готовят салаты, смешивая его с огурцами, зеленым луком и майонезом; блюда из круп и макаронных изделий (отварные макароны с творогом).

Пищевая промышленность выпускает также другие белковые продукты молока (см. «Молоко и молочные продукты»), В диетическом питании установлена возможность их использования для изготовления рубленых изделий из мяса и рыбы белково-взбивных масс, например меренг.

Белип - разработан Институтом питания АМН СССР. Его используют на диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 7, № 8, № 9, № 10с, № 11, № 13, № 15. Готовят из филе трески и пресного творога (влажность — 65%) и соотношении 1 : 1 с добавлением растительного масла. Продукт удовлетворителен по своим вкусовым качествам, имеет хорошо сбалансированный аминокислотный состав, содержит полиненасыщенные жирные кислоты, легкоусвояемый кальция лактат.

В диетическом питании из полуфабриката белипа изготавливают котлеты, биточки, тефтели, кнели, суфле и др., используют его в качестве начинки для выпечных мучных изделий. Чтобы приготовить полуфабрикат, филе трески (без кожи и костей) дважды пропускают через мясорубку, смешивают с пресным (кальцинированным) или нежирным творогом, замоченным в воде хлебом, пассерованным на растительном масле репчатым луком (кроме диет № 2, № 4в, № 5, № 13), пропускают через мясорубку, вводят соль и перец (только на диеты № 9, № 11, № 15), хорошо вымешивают, формуют изделия (котлеты, тефтели и др.), которые варят на пару, жарят, тушат или запекают (см. Таблица 99).

Рыба фаршированная с сухим обезжиренным молоком (диеты № 1, № 2, № 3, № 4в, № 5, № 8, № 9, № 10, № 11, № 13, № 15). СОМ предварительно заливают теплой кипяченой водой (40°С) и оставляют для набухания (на 1 час). В нем замачивают пшеничный хлеб. Филе хека, трески, путассу, минтая (без кожи) измельчают при помощи мясорубки, соединяют с подготовленным хлебом и измельчают повторно; вводят размягченное сливочное масло, яйцо, соль, вымешивают в фаршемешалке до однородной массы (7-8 мин).

Формуют батоны диаметром 6-8 см, заворачивают в два слоя целлофана, концы которого перевязывают шпагатом. Припускают в воде при слабом кипении в течение 30-40 мин (см. Таблица 99).

Тефтели из белипа. (диеты № 2, № 3, № 9, № 10с, № 11, № 15). Филе трески дважды пропускают через мясорубку, соединяют с кальцинированным творогом и пассерованным (предварительно бланшированным) на растительном масле луком, вновь пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, соль, вымешивают, формуют тефтели (3-4 штуки на порцию), панируют в муке, обжаривают, заливают соусом (томатным или молочным см. Соусы и Таблица 75), тушат 3-4 мин.

 

 

 

Электронные книги:

arrow.gif Бальтасар Грасиан

arrow.gif Жан де Лабрюйер

arrow.gif Люк де Клапье де Вовенарг

arrow.gif Артур Шопенгауэр

arrow.gif Басни Эзоп

arrow.gif Библия Новый завет
      Ветхий завет Псалтирь

arrow.gif Орфографический словарь

arrow.gif Учитесь говорить по-английски

Лечебное питаниеКарта сайта


Девять десятых нашего счастья зависят от здоровья.

А. Шопенгауэр





Книги ONLINE:

Реклама на сайте без посредников
liferusall@gmail.com

Компьютер