Соусы Технология приготовления диетических блюд

Технология приготовления диетических блюд

СОУСЫ

Мобильная версия страницы > > >

Соусы подают к горячим и холодным блюдам, используют для запекания и как связующий компонент в фаршах. Они разнообразят вкус и аромат блюд, улучшают внешний вид, повышают пищевую ценность.

Соусы подразделяют: по характеру жидкой основы (на бульонах, овощных, крупяных, фруктово-ягодных отварах, молоке, сметане, масле, уксусе), виду загустителя (муке, крахмале, сырых яичных желтках) температуре подачи (горячие и холодные).

Соусы на бульонах и отварах, молочные, сметанные, яично-масляные подают в горячем виде к блюдам из рыбы, мяса, овощей, крупы. К холодным относят соусы на сливочном и растительном масле, уксусе: масляные смеси, майонезы, маринады, салатные заправки; используют их для холодных закусок и блюд.

Фруктово-ягодные соусы готовят горячими и холодными для вторых и сладких блюд. В лечебной кулинарии к приготовлению и использованию соусов предъявляют ряд требований.

Широко применяют мягкие, нежные молочные соусы.

Использование соусов на бульонах ограничивают диетами № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 11, № 15; на диеты № 8, № 9, № 13 готовят соусы на слабых бульонах. Заменяют бульоны в красных и белых соусах овощными (диеты № 1, № 5, № 6, № 7, № 10, № 10с) и крупяными (рисовым — диета № 4) отварами.

Пшеничную муку рекомендуют только подсушивать без изменения цвета. Не следует применять жировую пассеровку (особенно на диеты № 1а, № 1б, № 1, № 4, № 4б, № 5, № 7, № 8, № 10, № 10с). Целесообразно отказаться от красного соуса и заменять его томатным (на основе белого), так как его основные компоненты — красная мучная пассеровка и коричневый бульон — содержат продукты пирогенетического распада белков, углеводов и пр.

Ароматические коренья (петрушку, сельдерей) ограничивают на диетах № 5, № 7, № 10, из диеты № 1 — исключают. Пассерование кореньев целесообразно заменять их припусканием; репчатый лук (на диеты № 5, № 7, № 10) — бланшировать; томат-пасту — разводить водой и кипятить.

Томатную пасту, лимонный сок, уксус вводят в соусы на диеты № 2, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15; лавровый лист — только на диеты № 11, № 14, № 15. Добавлять уксусную эссенцию не разрешается. На диету № 2 приправой для соусов служит рассол соленых огурцов и капусты. Часто вместо соусов поли на ют изделие сметаной в холодцом или подогретом вида (диеты № 1, № 2, № 5, № 6, № 7, № 10), кладут кусочек сливочного масла или поливают бульоном (диеты № 4). Норма соли на 1 л соуса — 8-10 г. На диеты № 7а, № 7б, № 7, № 8, № 10а, № 10 соусы готовят без соли, на диету № 10с — с ограниченным количеством.

При показаниях соусы витаминизируют дрожжевым сиропом (см. «Блюда с дрожжами»), отваром шиповника, томатным или морковным соком, зеленью.

Хранят горячие соусы на мармите в закрытой посуде не более 4 ч при 75-80°С; соусы на сливочном масле — не более 1-1½ ч при температуре не выше 65°С.

Полуфабрикаты для соусов. Полуфабрикатами для многих соусов являются бульоны: костный (коричневый и белый), мясо-костный, рыбный, грибной; пассерованная мука (красная, белая пассеровка), пассероиашше (припущенные) овощи и томат. Технология приготовления бульонов, пассерования овощей и томата уже приводилась (см. «Полуфабрикаты для супов»).

Коричневый бульон служит основой красного соуса. Кости рубят на куски по 5-7 см, промывают, обжаривают в жарочном шкафу в течение 1 - ½ ч периодически помешивая, до светло-коричневого цвета. Жир сливают, а кости заливают водой (1,5-2 л на 1 кг) и варят 5-6 ч, снимая жир и пену. В конце варки кладут подпеченные без жира лук. морковь, белые коренья. Готовый бульон процеживают.

Красная мучная пассеровка. Муку пассеруют без жира на противне слоем не более 3 см в жарочном шкафу при 150°С до светло-коричневого цвета, охлаждают до 50°С и просеивают.

Белая пассеровка. Готовят сухую и жировую пассеровки. Для сухой: муку насыпают на противень слоем не более 5 см и подсушивают без изменения цвета в жарочном шкафу при 110-120°С, охлаждают до 50°С и просеивают; для жировой: в горячую подсушенную муку кладут сливочное масло и растирают до однородной массы.