Технология приготовления диетических блюд

СОУСЫ

Соусы подают к горячим и холодным блюдам, используют для запекания и как связующий компонент в фаршах. Они разнообразят вкус и аромат блюд, улучшают внешний вид, повышают пищевую ценность.

Соусы подразделяют: по характеру жидкой основы (на бульонах, овощных, крупяных, фруктово-ягодных отварах, молоке, сметане, масле, уксусе), виду загустителя (муке, крахмале, сырых яичных желтках) температуре подачи (горячие и холодные).

Соусы на бульонах и отварах, молочные, сметанные, яично-масляные подают в горячем виде к блюдам из рыбы, мяса, овощей, крупы. К холодным относят соусы на сливочном и растительном масле, уксусе: масляные смеси, майонезы, маринады, салатные заправки; используют их для холодных закусок и блюд.

Фруктово-ягодные соусы готовят горячими и холодными для вторых и сладких блюд. В лечебной кулинарии к приготовлению и использованию соусов предъявляют ряд требований.

Широко применяют мягкие, нежные молочные соусы.

Использование соусов на бульонах ограничивают диетами № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 11, № 15; на диеты № 8, № 9, № 13 готовят соусы на слабых бульонах. Заменяют бульоны в красных и белых соусах овощными (диеты № 1, № 5, № 6, № 7, № 10, № 10с) и крупяными (рисовым — диета № 4) отварами.

Пшеничную муку рекомендуют только подсушивать без изменения цвета. Не следует применять жировую пассеровку (особенно на диеты № 1а, № 1б, № 1, № 4, № 4б, № 5, № 7, № 8, № 10, № 10с). Целесообразно отказаться от красного соуса и заменять его томатным (на основе белого), так как его основные компоненты — красная мучная пассеровка и коричневый бульон — содержат продукты пирогенетического распада белков, углеводов и пр.

Ароматические коренья (петрушку, сельдерей) ограничивают на диетах № 5, № 7, № 10, из диеты № 1 — исключают. Пассерование кореньев целесообразно заменять их припусканием; репчатый лук (на диеты № 5, № 7, № 10) — бланшировать; томат-пасту — разводить водой и кипятить.

Томатную пасту, лимонный сок, уксус вводят в соусы на диеты № 2, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15; лавровый лист — только на диеты № 11, № 14, № 15. Добавлять уксусную эссенцию не разрешается. На диету № 2 приправой для соусов служит рассол соленых огурцов и капусты. Часто вместо соусов поли на ют изделие сметаной в холодцом или подогретом вида (диеты № 1, № 2, № 5, № 6, № 7, № 10), кладут кусочек сливочного масла или поливают бульоном (диеты № 4). Норма соли на 1 л соуса — 8-10 г. На диеты № 7а, № 7б, № 7, № 8, № 10а, № 10 соусы готовят без соли, на диету № 10с — с ограниченным количеством.

При показаниях соусы витаминизируют дрожжевым сиропом (см. «Блюда с дрожжами»), отваром шиповника, томатным или морковным соком, зеленью.

Хранят горячие соусы на мармите в закрытой посуде не более 4 ч при 75-80°С; соусы на сливочном масле — не более 1-1½ ч при температуре не выше 65°С.

Полуфабрикаты для соусов. Полуфабрикатами для многих соусов являются бульоны: костный (коричневый и белый), мясо-костный, рыбный, грибной; пассерованная мука (красная, белая пассеровка), пассероиашше (припущенные) овощи и томат. Технология приготовления бульонов, пассерования овощей и томата уже приводилась (см. «Полуфабрикаты для супов»).

Коричневый бульон служит основой красного соуса. Кости рубят на куски по 5-7 см, промывают, обжаривают в жарочном шкафу в течение 1 - ½ ч периодически помешивая, до светло-коричневого цвета. Жир сливают, а кости заливают водой (1,5-2 л на 1 кг) и варят 5-6 ч, снимая жир и пену. В конце варки кладут подпеченные без жира лук. морковь, белые коренья. Готовый бульон процеживают.

Красная мучная пассеровка. Муку пассеруют без жира на противне слоем не более 3 см в жарочном шкафу при 150°С до светло-коричневого цвета, охлаждают до 50°С и просеивают.

Белая пассеровка. Готовят сухую и жировую пассеровки. Для сухой: муку насыпают на противень слоем не более 5 см и подсушивают без изменения цвета в жарочном шкафу при 110-120°С, охлаждают до 50°С и просеивают; для жировой: в горячую подсушенную муку кладут сллвочное масло и растирают до однородной массы.

Соусы:

 

 

Электронные книги:

arrow.gif Бальтасар Грасиан

arrow.gif Жан де Лабрюйер

arrow.gif Люк де Клапье де Вовенарг

arrow.gif Артур Шопенгауэр

arrow.gif Басни Эзоп

arrow.gif Библия Новый завет
      Ветхий завет Псалтирь

arrow.gif Орфографический словарь

arrow.gif Учитесь говорить по-английски

Лечебное питаниеКарта сайта


Девять десятых нашего счастья зависят от здоровья.

А. Шопенгауэр





Книги ONLINE:

Реклама на сайте без посредников
liferusall@gmail.com

Компьютер