Технология приготовления диетических блюд

БЛЮДА ИЗ НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ

В диетическом питании используют мидии, морской гребешок, кальмары, трепанги, криль (паста «Океан») и др. Поступают морепродукты главным образом замороженными. Их опаивают на воздухе или в холодной воде.

Блюда из мидий. Мидии поступают живыми в ракушках или морожеными. Мороженые мидии оттаивают, удаляют биссус (питательный орган), промывают в сменяемой воде для удаления песка, затем заливают холодной водой, доводят до кипения, вводят соль, коренья, варят или припускают 25-30 мин.

Подготовленные мидии кладут в фарш для голубцов, перца (диеты № 3, № 5, № 7, № 8, № 9, № 10, № 11, № 15); из них готовят солянку на сковороде (диеты № 8, № 9, № 11, № 15), запекают под томатным соусом (диеты № 2, № 3, № 5, № 7. № 8, № 9, № 10, № 11, № 15) и др. Технология их приготовления не отличается от общепринятой (см. «Блюда из запеченной рыбы»).

Лапшевник с мидиями (диеты № 5, № 10, № 11, № 15). Лапшу отваривают, перемешивают с нарезанными тонкой соломкой, отваренными и слегка обжаренными мидиями и пассерованным репчатым луком (на диету № 5 - бланшированным). Массу выкладывают на противень, смазывают сметаной и запекают.

Гуляш из мидий (диеты № 8, № 9, № 11, № 15). Отварные мидии нарезают кубиками, обжаривают с луком и томатом, подливают бульон и тушат до готовности. Перед окончанием тушения заправляют белым соусом, прогревают 5 мин (см. Таблица 81).

Блюда из морского гребешка. Морской гребешок поступает замороженным или сухим. Перед варкой сухие морские гребешки промывают несколько раз в теплой воде, а мороженые — размораживают и промывают в холодной воде.

Варят в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев (10-15 мин); сухой гребешок — до увеличения в массе в 2 раза. Отварной мускул гребешка охлаждают и нарезают поперек волокон. Используют для приготовления таких блюд, как солянка на сковороде (диеты № 8, № 9, № 11, № 15), морской гребешок отварной, в соусе и др.

Морской гребешок отварной в соусе (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15). Отварной мускул, нарезанный ломтиками, прогревают в бульоне, при отпуске поливают сметанным или томатным соусом. Отпускают с отварным картофелем, пюре, капустой тушеной.

Блюда из кальмаров. После размораживания кальмаров промывают, ошпаривают для удаления темной пленки, заливают холодной водой (3 л на 1 кг), доводят до кипения, солят, варят 2-3 мин. Воду сливают, кальмаров промывают, охлаждают и нарезают.

Используют для приготовления солянки на сковороде (диеты № 8, № 9, № 11, № 15), кальмаров, запеченных под соусом луковым (диеты № 5, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15). зраз и запеканки картофельной с кальмарами (диеты № 2, № 5, № 7, № 10) и др.; на диеты № 7, № 8, № 10, № 10с готовят без соли.

Кальмары по-строгановски (диеты № 2, № 3, № 5, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15). Отварных кальмаров шинкуют соломкой, заливают соусом (на диету № 5 — молочным с томатом, на диеты № 7, № 8, № 9, № 10 — сметанным с томатом, сметанным с луком), прогревают и подают с гарниром.

Биточки из кальмаров и рыбы (диеты № 1, № 2, № 3, № 4в, № 5, № 7, № 8, № 10, № 10с, № 11, № 14, № 15). Отварных кальмаров пропускают через мясорубку, смешивают с рыбной котлетной массой, добавляют яйцо, вымешивают и формуют биточки, которые жарят или варят на пару. Подают с соусом томатным или белым.

Котлеты (диеты № 9, № 11, № 14, № 15). Кальмаров сырых и отварных (1 : 1) пропускают через мясорубку, соединяют с протертым жирным творогом, солят и еще раз пропускают через мясорубку. Массу охлаждают 20-30 мин в холодильнике, формуют котлеты, панируют в тертом хлебе (кроме диеты № 9). жарят основным способом (см. Таблица 81).

Блюда из креветок. Креветки оттаивают, промывают и варят в подсоленной (10 г соли на 1 л) кипящей воде в течение 3-4 мин с момента закипания. Снимают с огня и оставляют в горячем бульоне на 15-20 мин. У вареных креветок отделяют плавник (шейку) и снимают с него панцирь. Мясо используют для холодных и вторых блюд.

Креветки отварные под молочным соусом (диеты № 2, № 3, № 5, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 14, № 15). Вареную шейку нарезают кусочками, прогревают в бульоне. При отпуске поливают молочным соусом, на гарнир подают отварные овощи или картофельное пюре.

Креветки, запеченные под сметанным соусом (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15) На смазанную порционную сковороду кладут отварные креветки, вокруг отаарной картофель (на диеты № 3, № 11, № 15 - жареный), заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, запекают (см. Таблица 81).

Блюди из криля (пасты «Океан»). Брикеты пасты размораживают на воздухе 2-6 часов, кладут в сотейник слоем 2-3 см, заливают горячей водой (10% к массе пасты) и припускают на протяжении 5-10 мин. Используют как компоненты в рыбных рубленых изделиях, в фаршах для начинок.

Биточки из пасты «Океан» (диеты № 1, № 1б, № 2, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). Рыбное филе пропускают через мясорубку вместе с пастой «Океан» и замоченным а молоке пшеничным хлебом (хлеб заменяют творогом в диетах № 4в, № 8, № 9).

 

 

Электронные книги:

arrow.gif Бальтасар Грасиан

arrow.gif Жан де Лабрюйер

arrow.gif Люк де Клапье де Вовенарг

arrow.gif Артур Шопенгауэр

arrow.gif Басни Эзоп

arrow.gif Библия Новый завет
      Ветхий завет Псалтирь

arrow.gif Орфографический словарь

arrow.gif Учитесь говорить по-английски

Лечебное питаниеКарта сайта


Девять десятых нашего счастья зависят от здоровья.

А. Шопенгауэр





Книги ONLINE:

Водопроводный кран

Реклама на сайте без посредников
liferusall@gmail.com

Компьютер

Таблица 81

Блюда из нерыбных морепродуктов

Продукты

Гуляш из мидий
(№406)**

Морской гребешок отварной в соусе
(№ 376)**

Кальмары отварные
(№ 196)*

Биточки из кальмаров и рыбы
(№ 197)*

Котлеты из кальмаров с творогом***

Креветки, запеченные под сметанным соусом
(№ 393)**

Биточки из пасты «Океан»***

Мидии

50

           

Морской гребешок

 

119

         

Кальмары

   

75*

24*

62

   

Креветки

         

50****

 

Паста «Океан»

           

20

Рыба (треска, окунь морской и др.)

     

24

   

45

Мука пшеничная

4

           

Томат-пюре

12

           

Лук репчатый

15

           

Масло растительное

5

   

5

     

Морковь

 

2

         

Петрушка

 

2

3

       

Хлеб пшеничный

     

14

10

 

18

Молоко

     

19

   

25

Творог жирный

       

12

   

Яйца (шт.)

     

0,25

   

0,05

Масло сливочное

       

6

   

Сухари

           

10

Соль

0,8

0,8

0,8

0,8

0,8

0,8

0,8

Выход

125

50

75

75

75

50

100

Гарнир

200

150

150

150

150

150

150

Соус

 

50

50

50

 

100

50

или масло сливочное

     

5

5

5

5

Сыр

         

4

 

 

* Диетическое питание в столовых. — М.: Экономика, 1971.

** Общественное питание на промышленных предприятиях и в учебных заведениях: Сборник рецептур, - М.: Экономика, 1965, с. 615.

*** Общественное питание, 1980, № 7, с. 42-43.

**** Готовый продукт.