Технология приготовления диетических блюд

БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОЙ РЫБЫ

Из рубленой рыбы готовят натуральную, котлетную и кнельную массы. Используют рыбу, имеющую небольшое количество костей, — горбушу, капитан, треску, мерлузу, хек, сом, судак, щуку, хариус и др., а также фарш промышленной выработки.

Натуральной готовят массу без добавления хлеба. Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, фарш солят, соединяют с измельченным луком еще раз пропускают через мясорубку с крупной решеткой.

Массу выбивают, формуют котлеты, биточки, шницеля, панируют во взбитом яйце или льезоне и белой панировке укладывают на сковороду с разогретым маслом (топленым или растительным), жарят с двух сторон до образования негрубой корочки, помещают в жарочный шкаф на 3-4 мин.

Жареные изделия из натуральной рубки должны сохранять форму, быть равномерно поджаренными с двух сторон (без грубой корочки); цвет корочки золотистый; запах, свойственный жареной рыбе.

Для приготовления котлетной массы, филе рыб нарезают на куски и пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке (кроме диет № 4 и № 14) или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (без корок), соль, перемешивают, вторично пропускают через мясорубку и хорошо выбивают массу.

Для этой цели рекомендуют использовать взбивальную машину, так как интенсивное перемешивание (при 540 об/мин) позволяет повысить влагоудерживающую способность котлетной массы и увеличить выход изделий.

В котлетную массу из нежирных рыб добавляют сливочное масло (50 г на I кг мякоти). В фарш из замороженной рыбы с низкими связующими свойствами вводят сырые яйца (0,1-0,2 шт. на порцию) или вареную рыбу (25-30%).

Вырабатываемый промышленностью фарш минтая дефростируют на воздухе до температуры в толщине блока   5°С (не более 4 часов). Нарезают па куски по 50-100 г и пропускают через мясорубку вместе с черствым пшеничным хлебом (незамоченным) и бланшированным или пассерованным репчатым луком.

Для увеличения вязкости фарша в него (при измельчении) добавляют 5% сухого молока, 5% яичного порошка и 2% крахмала (см. Таблица 80). На диеты № 1, № 5а, № 5, № 5п, № 6, № 7, № 10, № 13 котлетную массу готовят из отварной рыбы. На диеты № 8 и № 9 хлеб заменяют протертым творогом, который пропускают через мясорубку вместе с рыбным фаршем. На диеты № 7, № 8, № 10а, № 10с готовят без соли. Из котлетной массы делают биточки, котлеты, тефтели, фрикадельки, рулет, суфле, рыбные хлебцы, а также фаршированную рыбу.

Для приготовления кнельной массы рыбное филе (без кожи и костей) и замоченный в молоке хлеб пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза. Массу взбивают с добавлением яичных белков и охлажденного молока или сливок. Солят массу в конце взбивания (кроме диет 7, 10, 10с). Из кнельной массы готовят кнели.

В соответствии с характеристикой диет изделия варят на пару, тушат, жарят или запекают. Варку рубленых изделий на пару осуществляют в паровых коробках, кастрюлях или рыбных коробинах с решетками-вкладышами в течение 15-20 мин. Изделия до отпуска хранят на решетке при 60-65°С не более 40 мин.

Во избежание образования на поверхности корочки их накрывают прокипяченной влажной марлей или же хранят слегка залитыми соусами, рекомендуемыми на соответствующие диеты. Остальные виды тепловой обработки проводят в отношении рубленых изделий так же, как и в отношении натуральных.

Готовые изделия из котлетной массы должны отвечать следующим требованиям: сохранять форму, свойственную данному виду изделия, на поверхности не должно быть трешин; изделия, сваренные на пару, — без заветренной корочки, аромат припущенной рыбы и хлеба; у жареных изделий — корочка равномерно поджарена, не грубая, цвет золотистый, аромат жареной рыбы; у запеченных изделий — корочка глянцевая, не подгорекшая, соус под корочкой ио должен быть высохшим.

Отпускают изделия из котлетной и кнельной массы с гарниром, сверху кладут кусочек сливочного масла или подают с соусом. При этом отварные изделия поливают соусом, а к жареным соус подливают сбоку. К рубленым изделиям используют те же гарниры и соусы, что и к натуральной рыбе.

Рыбные котлеты паровые (диеты № 1б, № 1, № 2, № 4, № 4б, № 4в, № 5, № 5п, № 7, № 8, № 10а, № 10, № 10с, № 13, № 14). Из котлетной массы формуют изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы (биточки) по 2 штуки на порцию, варят на пару до готовности, т. е. 15-20 мин (см. Таблица 80). Отпускают с гарнирами: картофельное и овощное пюре, каши вязкие, кабачки припущенные (диеты № 1, № 2, № 5, № 7, № 10), капуста тушеная (диеты № 2, № 3, № 5, № 7, № 10), салат из капусты (диета № 8), кладут сверху кусочек сливочного масла или соус: сметанный, молочный (диеты № 5, № 7, № 10), томатный, томатный с овощами (диета № 8).

Рыбный пудинг (диеты № 1, № 1б, № 2, № 4, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 5п, № 7, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 14). Рыбное филе делят пополам. Половину филе отваривают и пропускают через мясорубку. Из сырой рыбы готовят котлетную массу, соединяют с вареным фаршем, добавляют сливочное (или растительное) масло, желтки яиц, вымешивают, в 2-3 приема вводят взбитые в пену белки. Массу выкладывают в форму, смазанную маслом, и варят в паровой коробке ((см. Таблица 80).

Рыба фаршированная (диеты № 1, № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 14, № 15). Рыбу фаршируют целиком, порционным куском (кругляшом) и при массовом приготовлении батоном, заворачивая его в пищевой целлофан или марлю.

Целой тушкой рыбу разделывают через спинку (брюшко), срезают мякоть так, чтобы на коже остался слой 0,5-0,6 см, или снимают кожу чулком (щука); у кругляшей вырезают часть мякоти, оставляя на коже 0,5-0,6 мм.

Из мякоти готовят котлетную массу, вводят в нее растительное (сливочное) масло, яйца, вымешивают и наполняют кожу рыб, придавая ей целый вид, или формуют батон. Полуфабрикат заворачивают в марлю или в целлофан и варяг на пару 25-30 мин.

Готовую рыбу нарезают на порции и подают с гарниром и сливочным маслом.

Рыбные кнели (диеты № 1б, № 1, № 2, № 4, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 5п, № 7, № 10а, № 10, № 10с, № 13). Из кнельной массы формуют кнели в виде клецек, которые укладывают в смазанный маслом сотейник, заливают небольшим количеством горячей воды и варят, не допуская сильного кипения ((см. Таблица 80). Отпускают с протертой гречневой или овсяной кашей, отварной вермишелью, кусочком масла или с молочным соусом.

Рыбные тефтели (диеты № 2, № 3, № 4в, № 7, № 8, № 10, № 10с, № 11, № 14, № 15). Котлетную массу разделывают на шарики по 4-5 штук на порцию, панируют их в муке, слегка обжаривают, заливают соусом томатным или томатным с овощами, или сметанным и тушат до готовности. Подают с гарниром ((см. Таблица 80).

Рыбные зразы рубленые (диеты № 3, № 11, № 15). Из рыбной котлетной массы формуют лепешки, кладут на них фарш, края соединяют и придают изделиям овально-приплюснутую форму. Для фарша; мелко нарезанный лук бланшируют, обжаривают, соединяют с рубленым вареным яйцом, зеленью, солят. Зразы панируют в льезоне и сухарях.

Изделия обжаривают с обеих сторон основным способом: на противне на растительном или топленом масле; доводят до готовности (5 мин) в жарочном шкафу, не допуская образования грубой поджаристой корочки. Подают с гарниром и соусом томатным.

Рыбное суфле (диеты № 1, № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 10, № 10с, № 11, № 15). Отварное филе пропускают через мясорубку, соединяют с густым молочным соусом, сливочным (растительным) маслом, желтками яиц. Массу солят, вымешивают и осторожно вводят взбитые в пену белки. Готовую массу выкладывают на смазанный маслом противень либо на порционную сковороду и запекают при температуре 180-200°С. Суфле можно отваривать на пару в формочках (диеты № 1а, № 1б, № 4, № 4б, № 4в, № 5а, № 5п, № 7, № 9, № 10а, № 13). При подаче поливают сливочным маслом. Отпускают с гарниром (овощное пюре, каши) и без него ((см. Таблица 80).

 

 

Электронные книги:

arrow.gif Бальтасар Грасиан

arrow.gif Жан де Лабрюйер

arrow.gif Люк де Клапье де Вовенарг

arrow.gif Артур Шопенгауэр

arrow.gif Басни Эзоп

arrow.gif Библия Новый завет
      Ветхий завет Псалтирь

arrow.gif Орфографический словарь

arrow.gif Учитесь говорить по-английски

Лечебное питаниеКарта сайта


Девять десятых нашего счастья зависят от здоровья.

А. Шопенгауэр





Книги ONLINE:

Реклама на сайте без посредников
liferusall@gmail.com

Компьютер