Технология приготовления диетических блюд

БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННОЙ РЫБЫ

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной под соусом или без него в жарочном шкафу. Сырую рыбу запекают без соуса или под белым соусом, с отварным картофелем; припущенную — под соусом паровым или молочным, с отварным картофелем или макаронными изделиями; жареную — под соусом сметанным или томатным, с гречневой кашей, жареным картофелем (сырым).

При запекании в сыром виде без соуса некрупную рыбу или порционные куски (кожу надрезают) посыпают солью (кроме диет № 7, № 8, № 10). сбрызгивают растительным маслом или смазывают сметаной, укладывают на противень, смазанный маслом, и запекают в жарочном шкафу при 110-120°С (10 мин), затем температуру повышают до 150°С. Во время запекания периодически смазывают рыбу растительным маслом или сметаной.

При отпуске кладут гарнир: картофельное пюре, отварную вермишель (диета № 2), капусту тушеную с яблоками, овощи тушеные (диеты № 8, № 9), тыкву жареную (диета № 14), жареный картофель (диеты № 7, № 10, № 11, № 15); поливают растопленным маслом.

При запекании рыбы под соусом порционные сковороды смазывают маслом, подливают немного соуса, кладут порционный кусок рыбы (филе с кожей без костей), гарнир, заливают соусом, посыпают неострым тертым сыром (кроме диет № 7, № 10), сбрызгивают маслом и запекают в течение 25-30 мин в жарочном шкафу с температурой 200-250°С до образования глянцевой румяной корочки.

Под поверхностью корочки соус не должен быть высохшим; цвет золотисто-коричневый: вкус, свойственный рыбе и продуктам, с которыми она запекалась. Подают рыбу на порционных сковородах, поливают маслом, посыпают зеленью. При запекании на противнях рыбу порционируют и подают на тарелках вместе с гарниром.

Рыба, запеченная под сметанным соусом (диеты № 2, № 3, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15). Порционные куски рыбы припускают, отваривают (диеты № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с) или жарят (№ 2, № 3, № 9, № 11, № 15; на диеты № 2, № 4в, № 9 — без панировки). Готовую рыбу укладывают на смазанную маслом сковороду, вокруг помещают гарнир, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом, запекают.

Гарниры: на диеты № 2, № 5, № 7, № 10 — гречневая вязкая каша, макароны отварные, картофельное пюре, картофель, жаренный из отварного; на диеты № 6, № 8, № 9 — капуста, кабачки жареные.

Рыба, запеченная с макаронами (диеты № 2, № 5, № 7, № 10, № 11, № 15). Порционные куски рыбы припускают (на диеты № 5, № 7, № 10 — отваривают) до полуготовности. Отварные макароны заправляют маслом и молочным соусом, укладывают на порционные сковороды, сверху — подготовленную рыбу, заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают (см. Таблица 79).

 

 

Электронные книги:

arrow.gif Бальтасар Грасиан

arrow.gif Жан де Лабрюйер

arrow.gif Люк де Клапье де Вовенарг

arrow.gif Артур Шопенгауэр

arrow.gif Басни Эзоп

arrow.gif Библия Новый завет
      Ветхий завет Псалтирь

arrow.gif Орфографический словарь

arrow.gif Учитесь говорить по-английски

Лечебное питаниеКарта сайта


Девять десятых нашего счастья зависят от здоровья.

А. Шопенгауэр





Книги ONLINE:

Реклама на сайте без посредников
liferusall@gmail.com

Компьютер