Технология приготовления диетических блюд

БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И КРОЛИКА

В лечебном питании используют кур, цыплят, индеек и кроликов, не рекомендуют - очень жирных кур, гусей, уток, дичь.

В мясе птицы меньше, чем в говядине, соединительной ткани; жиры птиц легкоплавкие, содержат больше незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и легче усваиваются.

Мясо кролика по пищевой ценности и кулинарным свойствам близко к куриному.

На кулинарные и диетические свойства мяса влияет возраст животных и птиц. Тощее, нежилистое, быстро развариваемое мясо иыцлят и молодых кроликов легко переваривается, поэтому блюда из них в отварном виде включают в меню диет № 1, № 4б, № 4в, № 13, а в жареном (без панировки) - на диету № 2.

Бульоны из молодой птицы и кролика получаются слабыми, так как в них содержится меньше экстрактивных веществ, чем в бульоне из взрослой птицы. Вместе с тем увеличенное содержание пуринов в мясе молодняка ограничивает его испоиьзование на диеты № 5, № 6, № 7, № 8, № 10с. Здесь целесообразно применение мяса взрослой птицы к кроликов в отварном виде. Мясо старой птицы жесткое, с большим содержанием соединительной ткани, поэтому его варят или тушат, а также готовят котлетную массу.

Блюда из отварной и припущенной птицы и кролика. Рекомендуют на все диеты. Кур, цыплят, индеек, кролика для вторых блюд отваривают целиком. Птицу заправляют, чтобы она имела более компактный вид, сохраняла форму, а тушку кролика разрубают на переднюю и заднюю части по последнему поясничному позвонку.

Подготовленные продукты закладывают в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг), доводят до кипения, добавляют коренья, репчатый лук, соль (кроме диет № 7, № 8, № 10а, № 10с, № 10) и варят.

Готовность определяют проколом поварской иглой в толстую часть ножки (игла проходит свободно, из прокола вытекает прозрачный сок). Время варки цыплят — 20-30 мин; молодых кур — 50-60 мин; старых — 2-3 часа; индеек — 1½ часа; кроликов — 40-60 мин. Уварка составляет: для цыплят и индеек — 25%; кур — 25-28%.

При порционировании готовую птицу разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половину делят на филе и ножку, нарубая их на одинаковое количество кусков.

Кролика рубят на 4-6 частей в зависимости от величины тушек и норм выхода.

Порционные куски заливают бульоном, доводят до кипения и хранят при 55-60°С на мармите. Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки: мякоти не менее 65%, внутренние части тушки без сгустков крови, остатков зоба; допускаются, но считаются дефектами надрывы кожи, остатки пеньков на крыльях. Мякоть сочная, мягкая, держащаяся на кости; цвет филе — белый, ножек — серый; аромат, свойственный мясу кур и кролика.

Припускают целиком молодую птицу, а также порционные куски: филе, фаршированные котлеты из филе. Филейную мякоть срезают с грудной части тушки вместе с крыльной косточкой. Малое филе отделяют от большою, удаляют сухожилия. С филе срезают пленки тонким и влажным ножом. Крыльную косточку зачищают, отрубая, утолщенную часть.

Для приготовления котлеты натуральной в большом филе делают надрез, вкладывают малое и придают котлете овальную форму.

Для фарширования: мякоть отбивают, сверху кладут фарш из кнельной массы или густого молочного соуса с пареными рублеными яйцами, котлету заворачивают, придавая ей форму продолговатой груши. Натуральные фаршированные котлеты из кролика готовят из окорочков и спинной части, которые слегка отбивают и придают им нужную форму.

Цыплят и порционные куски молодых кур укладывают в сотейник, смазанный маслом, наклонно; филе и котлеты — в один ряд; заливают бульоном на 1/3 - 1/4 высоты и припускаюг под закрытой крышкой. Филе сбрызгивают лимонной кислотой, чтобы цвет был более белый.

При отпуске на тарелку укладывают порционные куски отварной (диеты № 1, № 4б, № 5а, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10а, № 10с, № 10) или припущенной (диеты № 2, № 3, № 4в, № 11, № 14, № 15) птицы или кролика, поливают сливочным маслом или соусом; рядом продолговатой горкой или букетами укладывают гарнир в соответствии с характеристикой диет: на диеты № 1, № 2, № 4б № 4в, № 13 — овощные пюре, вязкие каши; на диеты № 3, № 5, № 6, № 7, № 10, № 11, № 15 — каши рассыпчатые, овощи отварные припущенные; на диету № 14 — любые крупяные гарниры, из овощей — тыкву припущенную, зеленый горошек; на диеты № 6, № 8, № 9 — зеленые салаты, кабачки, тыкву, огурцы.

Соусы: молочный (диеты № 1, № 6); белый (диеты № 2, № 3); сметанный (диеты № 4в, № 5, № 7, № 10); сливочное масло.

Блюда из жареной птицы и кролика. Рекомендуют на диеты № 2, № 3, № 4в, № 10, № 11, № 14, № 15, причем на диеты № 2, № 4в, № 10 — после отваривания. Целиком жарят только цыплят, а кур и кроликов — порционным куском. Цыплят смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу на противне с жиром при 200-250°С, периодически поливая выделяющимся соком и жиром; через 10 мин после начала жарки температуру снижают до 160°С и доводят до готовности (15-20 мин). Готовую птицу нарубают на порции.

Филе из птицы и кролика солят, смачивают в яйце (можно панировать в белом тертом хлебе) и жарят основным способом на сковороде с обеих сторон. Доводят до готовности в жарочном шкафу (3-5 мин). Отварную птицу нарубают на порции, панируют в муке, яйце и тертом белом хлебе и жарят основным способом.

Жареную птицу отпускают по 2 кусочка (от филе и от ножки); изделия равномерно прожарены, без подгорелых мест; филе натуральное с аккуратно зачищенной косточкой; из кролика — без косточки.

Подают жареные блюда из птицы и кролика с отварными, припущенными, жареными и пюрированными овощами, с рассыпчатыми и вязкими кашами. Сверху кладут кусочек сливочного масла.

Блюда из тушеной птицы и кролика. Рекомендуют на диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 7, № 8, № 9, № 10, № 11, № 15. Перед тушением кур и кроликов нарубают на куски 40-50 г и обжаривают. Можно обжарить тушки целиком, а затем нарубить на куски. На диеты № 4в, № 5, № 7, № 8, № 10 птицу и кроликов предварительно варят до полуготовности и рубят по 2-3 куска на порцию.

Подготовленную птицу тушат в красном (томатном) или сметанном соусе. Тушат также куриные потроха (рагу) — диеты № 11, № 15. Отпускают вместе с соусом и тушеными овощами.

Блюда из рубленой птицы и кролика. Готовят из сырой и отварной мякоти птицы и кролика. Для котлетной массы используют филе и мякоть ножек, для кнельной — только филе. Технология приготовления такая же, как из мяса, но в фарш добавляют сливочное масло.

Для котлетной массы на 1 кг мякоти идет 200-250 г пшеничного хлеба (без корок), 320-350 г молока, 20 г сливочного масла; для кнельной массы на 1 кг мякоти — 130-150 г пшеничного хлеба, 650-700 г молока или сливок, 40-60 г сливочного масла, 4½ - 5 штук яиц. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, зразы, фрикадельки.

Для диет № 1, № 1а, № 2, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 5п, № 7, № 10а, № 10, № 10с, № 13 изделия отваривают на пару (без панировки); для диет № 3, № 9, № 11, № 14, № 15 — жарят основным способом (изделия панируют в сухарях или тертом белом хлебе, кроме диет № 2, № 9, — см. Таблица 85). Из отварной мякоти птицы, измельченной в мясорубке, готовят куриное пюре и суфле.

Суфле из кур (диеты № 1а, № 1б, № 1, № 2, № 4, № 4б, № 4в, № 5а, № 5п, № 10а, № 13). Мякоть вареных кур дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш, перемешивая, последовательно вводят густой молочный соус, масло, желтки яиц, в конце — взбитые в густую пену белки и осторожно вымешивают. Массу выкладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару или запекают в жарочном шкафу (диеты № 1, № 4б, № 4в, № 5а, № 10).

Готовое суфле (без заветренной корочки или с тонкой румяной корочкой — у запеченного суфле) имеет нежную однородную консистенцию; цвет белый; вкус и запах, свойственный отварной птице. При отпуске суфле вынимают из формы, укладывают на тарелку, поливают маслом.

Гарниры: картофельное пюре с морковью, рис протертый, отварная вермишель или лапша (см. Таблица 85).

 

 

Электронные книги:

arrow.gif Бальтасар Грасиан

arrow.gif Жан де Лабрюйер

arrow.gif Люк де Клапье де Вовенарг

arrow.gif Артур Шопенгауэр

arrow.gif Басни Эзоп

arrow.gif Библия Новый завет
      Ветхий завет Псалтирь

arrow.gif Орфографический словарь

arrow.gif Учитесь говорить по-английски

Лечебное питаниеКарта сайта


Девять десятых нашего счастья зависят от здоровья.

А. Шопенгауэр





Книги ONLINE:

Реклама на сайте без посредников
liferusall@gmail.com

Компьютер