|
|
Технология приготовления диетических блюд
БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И КРОЛИКА
Мобильная версия страницы > > >
В лечебном питании используют кур, цыплят, индеек и кроликов, не рекомендуют - очень жирных кур, гусей, уток, дичь.
В мясе птицы меньше, чем в говядине, соединительной ткани; жиры птиц легкоплавкие, содержат больше незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и легче усваиваются.
Мясо кролика по пищевой ценности и кулинарным свойствам близко к куриному.
На кулинарные и диетические свойства мяса влияет возраст животных и птиц. Тощее, нежилистое, быстро развариваемое мясо иыцлят и молодых кроликов легко переваривается, поэтому блюда из них в отварном виде включают в меню диет № 1, № 4б, № 4в, № 13, а в жареном (без панировки) - на диету № 2.
Бульоны из молодой птицы и кролика получаются слабыми, так как в них содержится меньше экстрактивных веществ, чем в бульоне из взрослой птицы. Вместе с тем увеличенное содержание пуринов в мясе молодняка ограничивает его испоиьзование на диеты № 5, № 6, № 7, № 8, № 10с. Здесь целесообразно применение мяса взрослой птицы к кроликов в отварном виде. Мясо старой птицы жесткое, с большим содержанием соединительной ткани, поэтому его варят или тушат, а также готовят котлетную массу.
Блюда из отварной и припущенной птицы и кролика. Рекомендуют на все диеты. Кур, цыплят, индеек, кролика для вторых блюд отваривают целиком. Птицу заправляют, чтобы она имела более компактный вид, сохраняла форму, а тушку кролика разрубают на переднюю и заднюю части по последнему поясничному позвонку.
Подготовленные продукты закладывают в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг), доводят до кипения, добавляют коренья, репчатый лук, соль (кроме диет № 7, № 8, № 10а, № 10с, № 10) и варят.
Готовность определяют проколом поварской иглой в толстую часть ножки (игла проходит свободно, из прокола вытекает прозрачный сок). Время варки цыплят — 20-30 мин; молодых кур — 50-60 мин; старых — 2-3 часа; индеек — 1½ часа; кроликов — 40-60 мин. Уварка составляет: для цыплят и индеек — 25%; кур — 25-28%.
При порционировании готовую птицу разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половину делят на филе и ножку, нарубая их на одинаковое количество кусков.
Кролика рубят на 4-6 частей в зависимости от величины тушек и норм выхода.
Порционные куски заливают бульоном, доводят до кипения и хранят при 55-60°С на мармите. Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки: мякоти не менее 65%, внутренние части тушки без сгустков крови, остатков зоба; допускаются, но считаются дефектами надрывы кожи, остатки пеньков на крыльях. Мякоть сочная, мягкая, держащаяся на кости; цвет филе — белый, ножек — серый; аромат, свойственный мясу кур и кролика.
Припускают целиком молодую птицу, а также порционные куски: филе, фаршированные котлеты из филе. Филейную мякоть срезают с грудной части тушки вместе с крыльной косточкой. Малое филе отделяют от большою, удаляют сухожилия. С филе срезают пленки тонким и влажным ножом. Крыльную косточку зачищают, отрубая, утолщенную часть.
Для приготовления котлеты натуральной в большом филе делают надрез, вкладывают малое и придают котлете овальную форму.
Для фарширования: мякоть отбивают, сверху кладут фарш из кнельной массы или густого молочного соуса с пареными рублеными яйцами, котлету заворачивают, придавая ей форму продолговатой груши. Натуральные фаршированные котлеты из кролика готовят из окорочков и спинной части, которые слегка отбивают и придают им нужную форму.
Цыплят и порционные куски молодых кур укладывают в сотейник, смазанный маслом, наклонно; филе и котлеты — в один ряд; заливают бульоном на 1/3 - 1/4 высоты и припускаюг под закрытой крышкой. Филе сбрызгивают лимонной кислотой, чтобы цвет был более белый.
При отпуске на тарелку укладывают порционные куски отварной (диеты № 1, № 4б, № 5а, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10а, № 10с, № 10) или припущенной (диеты № 2, № 3, № 4в, № 11, № 14, № 15) птицы или кролика, поливают сливочным маслом или соусом; рядом продолговатой горкой или букетами укладывают гарнир в соответствии с характеристикой диет: на диеты № 1, № 2, № 4б № 4в, № 13 — овощные пюре, вязкие каши; на диеты № 3, № 5, № 6, № 7, № 10, № 11, № 15 — каши рассыпчатые, овощи отварные припущенные; на диету № 14 — любые крупяные гарниры, из овощей — тыкву припущенную, зеленый горошек; на диеты № 6, № 8, № 9 — зеленые салаты, кабачки, тыкву, огурцы.
Соусы: молочный (диеты № 1, № 6); белый (диеты № 2, № 3); сметанный (диеты № 4в, № 5, № 7, № 10); сливочное масло.
Блюда из жареной птицы и кролика. Рекомендуют на диеты № 2, № 3, № 4в, № 10, № 11, № 14, № 15, причем на диеты № 2, № 4в, № 10 — после отваривания. Целиком жарят только цыплят, а кур и кроликов — порционным куском. Цыплят смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу на противне с жиром при 200-250°С, периодически поливая выделяющимся соком и жиром; через 10 мин после начала жарки температуру снижают до 160°С и доводят до готовности (15-20 мин). Готовую птицу нарубают на порции.
Филе из птицы и кролика солят, смачивают в яйце (можно панировать в белом тертом хлебе) и жарят основным способом на сковороде с обеих сторон. Доводят до готовности в жарочном шкафу (3-5 мин). Отварную птицу нарубают на порции, панируют в муке, яйце и тертом белом хлебе и жарят основным способом.
Жареную птицу отпускают по 2 кусочка (от филе и от ножки); изделия равномерно прожарены, без подгорелых мест; филе натуральное с аккуратно зачищенной косточкой; из кролика — без косточки.
Подают жареные блюда из птицы и кролика с отварными, припущенными, жареными и пюрированными овощами, с рассыпчатыми и вязкими кашами. Сверху кладут кусочек сливочного масла.
Блюда из тушеной птицы и кролика. Рекомендуют на диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 7, № 8, № 9, № 10, № 11, № 15. Перед тушением кур и кроликов нарубают на куски 40-50 г и обжаривают. Можно обжарить тушки целиком, а затем нарубить на куски. На диеты № 4в, № 5, № 7, № 8, № 10 птицу и кроликов предварительно варят до полуготовности и рубят по 2-3 куска на порцию.
Подготовленную птицу тушат в красном (томатном) или сметанном соусе. Тушат также куриные потроха (рагу) — диеты № 11, № 15. Отпускают вместе с соусом и тушеными овощами.
Блюда из рубленой птицы и кролика. Готовят из сырой и отварной мякоти птицы и кролика. Для котлетной массы используют филе и мякоть ножек, для кнельной — только филе. Технология приготовления такая же, как из мяса, но в фарш добавляют сливочное масло.
Для котлетной массы на 1 кг мякоти идет 200-250 г пшеничного хлеба (без корок), 320-350 г молока, 20 г сливочного масла; для кнельной массы на 1 кг мякоти — 130-150 г пшеничного хлеба, 650-700 г молока или сливок, 40-60 г сливочного масла, 4½ - 5 штук яиц. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, зразы, фрикадельки.
Для диет № 1, № 1а, № 2, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 5п, № 7, № 10а, № 10, № 10с, № 13 изделия отваривают на пару (без панировки); для диет № 3, № 9, № 11, № 14, № 15 — жарят основным способом (изделия панируют в сухарях или тертом белом хлебе, кроме диет № 2, № 9, — см. Таблица 85). Из отварной мякоти птицы, измельченной в мясорубке, готовят куриное пюре и суфле.
Суфле из кур (диеты № 1а, № 1б, № 1, № 2, № 4, № 4б, № 4в, № 5а, № 5п, № 10а, № 13). Мякоть вареных кур дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш, перемешивая, последовательно вводят густой молочный соус, масло, желтки яиц, в конце — взбитые в густую пену белки и осторожно вымешивают. Массу выкладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару или запекают в жарочном шкафу (диеты № 1, № 4б, № 4в, № 5а, № 10).
Готовое суфле (без заветренной корочки или с тонкой румяной корочкой — у запеченного суфле) имеет нежную однородную консистенцию; цвет белый; вкус и запах, свойственный отварной птице. При отпуске суфле вынимают из формы, укладывают на тарелку, поливают маслом.
Гарниры: картофельное пюре с морковью, рис протертый, отварная вермишель или лапша (см. Таблица 85).