Технология приготовления диетических блюд

БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ

Овощи запекаю! в кожице (для приготовления полуфабрикатов и блюд), очищенными под соусами, фаршированными и в виде изделий из протертых масс (запеканки, пудинги, рулеты). Рекомендуют на диеты № 2, № 3, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15.

Печеные овощи. В кожице запекают свеклу, баклажаны, картофель, початки кукурузы. Овощи моют, обтирают и запекают в жарочном шкафу на противне при 120-180¤С. Клубни картофеля можно обернуть пергаментом.

Свеклу и баклажаны используют как полуфабрикаты. Печеный картофель подают как самостоятельное блюдо с кусочком сливочного масла.

Овощи, запеченные на сковороде. Овощи предварительно варят, (припускают, тушат или жарят. Укладывают на сковороды или противни, смазанные маслом и посыпанные сухарями, заливают молочным соусом, сбрызгивают маслом, посыпают тертым неострым сыром (кроме диет № 7, № 8, № 10). Запекают в жарочном шкафу при 200-250°С до образования румяной корочки 20-25 мин. Готовое изделие полностью покрыто соусом, не должно быть высохшим: корочка глянцевая, без подгорелых мест. Подают овощи на сковороде, на которой они запекались.

Капуста цветная, запеченная в молочном соусе (диеты № 2, № 3, 4в, № 5, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15). Цветную капусту отваривают, обсушивают, укладывают на сковороду, смазанную маслом, заливают горячим молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске поливают маслом.

Фаршированные овоши. Фаршируют капусту (голубцы), помидоры, баклажаны, кабачки, свеклу, картофель и др. Предварительно овощи варят и припускают. Фарши готовят из овощей, овощей с рисом. Запекают под соусами (сметанным, молочным, сметанным с томатом) или посыпают тертым сыром (кабачки, помидоры), а соус подливают к ним при подаче. Готовые изделия сохраняют форму, покрыты глянцевой неподгорелой корочкой, соус под корочкой жидкий; овощи мягкие, а фарш сочный; вкус и аромат, свойственные овощам и соусу.

Голубцы с овощами и рисом (диеты № 2, № 5, № 6, № 7, № 8, № 10, № 10с, № 11, № 15). Кочаны капусты после удаления кочерыжки отваривают до полуготовности, слегка охлаждают, разбирают на отдельные листья и отбивают утолщения черешков.

Для фарша: припускают с добавлением масла нарезанные мелкими кубиками блан¬шированный репчатый лук, морковь, белые коренья (можно

На капустный лист кладут фарш, сворачивают в виде цилиндриков, укладывают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу в течение 10 мин. После этого изделие заливают соусом сметанным, сметанным с томатом и продолжают запекать еще 30-40 мин. Отпускают голубцы (по 2 штуки на порцию) вместе с соусом, посыпав зеленью (см. Таблица 87).

Запеченные изделия из протертых овощей. Из протертых овощных масс с добавлением яиц, творога, фруктов готовят запеканки, пудинги, рулеты. Изделия выкладывают на противни, смазанные маслом, поверхность смазывают сметаной или смесью сметаны и яйца и запекают в жарочном шкафу при 200-250°С.

Поверхность готовых изделий должна быть равномерно окрашенной, без подгорелых мест, трещин и разрывов; консистенция нежная (у картофельных запеканок — нетягучая); цвет, вкус и аромат, свойственные данному виду овощей. Готовые изделия нарезают на порции и подают с маслом, сметаной, сметанным соусом.

Запеканка из тыквы с яблоками (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5а, № 5п, № 7, № 9, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). Очищенную тыкву и яблоки мелко шинкуют и припускают на протяжении 5-10 мин с добавлением масла. Тыкву с яблоками после припускания можно протереть через протирочную машину. В пюре вводят молоко, доводят до кипения, и тонкой струей при помешивании всыпают манную крупу, проваривают до загустения.

Массу охлаждают до 60°С, вводят сахар, яйца, перемешивают и выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают со сметаной или сливочным маслом (см. Таблица 87).

Аналогично готовят запеканки из картофельной, морковной, капустной, свекольной массы с добавлением творога, фруктов, а также фаршированными овощами (или грибами и др.).

Рулет картофельный с морковью и творогом (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5а, № 5, № 6, № 7, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15). Горячий картофель протирают, смешивают с растопленным маслом, охлаждают до 60°С, вводят сырые яйца, муку, вымешивают и выкладывают ровным слоем на смоченную водой салфетку.

Для фарша: морковное пюре смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром, мукой.

На середину картофельной лепешки укладывают фарш, при помощи салфетки соединяют края и перекладывают рулет на подготовленный противень швом вниз. Рулет смазывают сметаной с яйцом, посыпают сухарями, ножом делают несколько проколов (для выхода пара) и запекают. Готовый рулет режут на порции и подают с маслом или сметаной (см. Таблица 87).

 

 

 

 

Электронные книги:

arrow.gif Бальтасар Грасиан

arrow.gif Жан де Лабрюйер

arrow.gif Люк де Клапье де Вовенарг

arrow.gif Артур Шопенгауэр

arrow.gif Басни Эзоп

arrow.gif Библия Новый завет
      Ветхий завет Псалтирь

arrow.gif Орфографический словарь

arrow.gif Учитесь говорить по-английски

Лечебное питаниеКарта сайта


Девять десятых нашего счастья зависят от здоровья.

А. Шопенгауэр





Книги ONLINE:

Реклама на сайте без посредников
liferusall@gmail.com

Компьютер