Технология приготовления диетических блюд

ЖЕЛИРОВАННЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

Мобильная версия страницы > > >

Для их изготовления применяют различные желирующие вещества - крахмал, желатин, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, модифицированные крахмалы, пектиновые вещества, которые обладают способностью набухать, растворяться и при определенной температуре образовывать прозрачные студнеобразные массы.

Целесообразно включать желированные блюда в рационы при желудочных, кишечных, легочных и других кровотечениях. Способность желатина повышать свертываемость крови служит противопоказанием к частому включению блюд с желатином на диеты № 10а, 10с. Не рекомендуют также при оксалурии (диета № 6), так как из желатина может образовываться щавелевая кислота.

Кисели (диеты № 1а, № 1б, № 1, № 2, № 4б, № 4в, № 5а, № 5п, № 6, № 7, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15) готовят из свежих сушеных и консервированных фруктов и ягод, из джема, варенья, соков, сиропов, пюре, молока (кроме диет № 2, № 4б, № 4в), отвара шиповника и др. Загустителем служат крахмалы - картофельный и кукурузный.

Так как картофельный крахмал дает плотные, прозрачные студни, его вводят в плодово-ягодные кисели; студень кукурузного крахмала очень нежен, но непрозрачен, поэтому его применение ограничено молочными киселями.

Кисели приготавливают различными способами в зависимости от свойств исходного сырья. По количеству вводимого крахмала они бывают жидкими (3,5-5% крахмала), средней густоты (8-10%) и густыми (12-15%). Сочные ягоды и фрукты (вишню, клюкву, малину, клубнику, смородину и др.) промывают, отжимают в соковыжималке сок, который хранят на холоде в неокисляющейся посуде. Мезгу заливают водой, кипятят, отвар процеживают, кладут сахар (ксилит) и доводят сироп до кипения.

Картофельный крахмал разводят 4-кратным количеством холодной кипяченой воды или охлажденного сиропа, вливают его в горячий сироп, непрерывно помешивая, доводят до кипения и вводят отжатый сок. В сок из малокислых ягод добавляют лимонную кислоту. Кисель не кипятят, а сразу разливают в порционную посуду и посыпают сахаром.

Малосочные ягоды и плоды (яблоки, кизил, сливы абрикосы, крыжовник), а также сухофрукты подготавливают и варят до готовности, протирают вместе с жидкостью, доводят до кипения, добавляют сахар и вводят предварительно разведенный крахмал. На диеты № 1а, № 1б, № 4, № 4б кисели готовят на одном отваре, без плодового пюре.

Для молочных киселей молоко доводят до кипения, вводят сахар и крахмал (кукурузный или картофельный), разведенный холодным молоком, ароматизируют ванильным сахаром.

Качество киселя определяют по консистенции, внешнему виду и вкусу. Консистенция должна быть однородной (без комков); у густых киселей - плотная, хорошо сохраняющаяся форма; у полужидких консистенция густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные из отжатого сока, имеют прозрачный сироп, сохраняют окраску, вкус и запах плодов и ягод; протертые кисели могут быть мутными, с несколько измененным цветом. Молочные кисели не должны иметь признаков подгорелости.

Жидкие кисели используют горячими, в качестве сладких соусов к крупяным блюдам. В охлажденном виде их подают в стаканах. Густые кисели горячими разливают в формочки, посыпанные сахаром, и охлаждают. Освобождают от форм и подают в вазочках и креманках: фруктовые кисели с молоком, молочные — с ягодными сиропами (см. Таблица 92).

Желе готовят из фруктов и ягод, соков, сиропов, чая, молока, кефира, отваров прозрачными, многослойными, мозаичными, с наполнителями (фруктами). Желирующие вещества предварительно подготавливают; желатин заливают холодной водой (1 : 6-10) и оставляют на 40-60 мин до увеличения в объеме в 6-8 раз; агароид и фурцелларан замачивают в 20-кратном количестве воды соответственно в течение 30-45 мин (масса агароида увеличивается в 8-10, а фурцелларана — в 6-8 раз). Избыток влаги с окрашенными и другими балластными веществами удаляют, откидывая набухшие коллоиды на мелкое сито или марлю.

В горячем сиропе, приготовленном так же, как для киселей (мутные сиропы осветляют яичным белком), растворяют подготовленный желатин (агароид или фурцелларан) и вводят фруктово-ягодные соки. Раствор разливают в формочки и выдерживают до застудневания в течение 1 ч, затем охлаждают при 4-8°С. При подаче формочки с желе (на желатине) на несколько секунд опускают в горячую воду, обтирают форму полотенцем, держа наклонно, выкладывают желе на десертную тарелку или в креманку. Желе на агароиде или фурцелларане заливают в креманки и в них же, после охлаждения, подают.

Готовое желе должно иметь прозрачную студнеобразную негрубую консистенцию, хорошо сохранять форму на изломе; желе из молочных продуктов и соков с мякотью непрозрачно; вкус и запах — используемых плодов и ягод (см. Таблица 93).

Желе из лимонов (диеты № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 5п, № 7, № 8, № 9, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). Лимоны очищают от кожицы и отжимают из них сок. С цедры срезают белую мякоть и нарезают тонкой соломкой. В горячую воду вводят сахар (сорбит), кипятят, снимают пену, кладут цедру и настаивают без кипения при температуре 90-95"С в закрытой посуде 20 мин. Отвар процеживают, доводят до кипения, растворяют подготовленный желатин и вводят лимонный сок. Желе разливают в формы и охлаждают.

Желе из соков (диеты № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 5п, № 7, № 8, № 9, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). В кипящей воде растворяют сахар, (сорбит), подготовленный желатин, слегка охлаждают, вливают натуральный сок (яблочный, томатный, мандариновый), разливают в формы и охлаждают.

Желе из чая (диеты № 1, № 2, № 4, № 4б, № 4в, № 9, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). Чай заваривают, процеживают. Настой чая доводят до кипения, растворяют сахар (сорбит), подготовленный желатин, вводят аскорбиновую и лимонную кислоты (кроме диеты № 1), разливают в формы и охлаждают.

Желе из простокваши (диеты № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 7, № 9, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). В кипящей воде растворяют сахар (ксилит) и желатин. Сироп охлаждают до 50 'С, соединяют с простоквашей, кефиром или ацидофилином, размешивают, разливают в формы и охлаждают. При отпуске на диеты № 2, № 5, № 7, № 10а, № 11, № 15 желе поливают вареньем из пишни, клубники, черной смородины.

Муссы (диеты № № 1а, № 1б, № 1, № 2, № 3, № 4, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 5п, № 6, № 7, № 9, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15) представляют собой взбитые в пену фруктовые, ягодные желе. Готовят их на желатине или манной крупе (диета № 6). Во фруктово-ягодные отвары вводят сахар (ксилит). подготовленный желатин, вливают сок. Смесь охлаждают до 35-40°С и взбивают во взбивальной машине до увеличения объема в 3-4 раза. При изготовлении мусса мн мнл-ной крупе ее варят в воде с сахаром, после чего добавляют фруктово-ягодное торе или сок.

Массу охлаждают до 40-45°С и взбивают до увеличения объема в 2-2½ раза. Если манная крупа недостаточно разварена, то такой мусс плохо взбивается и не имеет пышной пористой структуры. Взбитую массу, пока она не застыла, раскладывают в формочки, вазочки, на противень и охлаждают. Мусс, разлитый на противни, мосле застывания режут на порции, а из формочек извлекают так же, как желе. Подают с сиропами, холодным молоком или без них (см. Таблица 94).

Готовому муссу свойственна нежная, мелкопористая пышная и слегка упругая масса с бледной окраской (при взбивании светлеет); вкус сладкий, слетка кисловатый.

Самбук в отличие от мусса готовят на основе фруктовых пюре (из яблок, слив, абрикосов), содержащих много пектиновых веществ. Для придания большей пышности вводят яичные белки.

У готового самбука упругая консистенция, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая; вкус сладкий, с небольшой кислотностью; запах яблок, абрикосов или слив; окраска бледная.

Самбук из слив (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5а, № 5, № 7, № 9, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). Сливы перебирают, тщательно промывают, удаляют косточки, заливают горячей водой и варяг 15-20 мин. Сваренные сливы протирают, соединяют с сахаром (ксилитом), охлаждают. В пюре вводят яичный белок и взбивают во взбивальной машине до увеличения в объеме в 3-4 раза. Подготовленный желатин нагревают до полного расплавления, слегка охлаждают и тонкой струйкой вводят во взбитую массу, перемешивают, разливают в формочки и охлаждают (см. Таблица 94).

Кремы (диеты № 1б, № 1, № 2, № 5, № 6, № 7, № 10а, № 10, № 11, № 13, № 15) представляют собой взбитые в пышную иену сливки на желирующей основе. Кроме сливок, в качестве основы используют взбитую сметану или простоквашу (диеты № 4б, № 4в). Ароматизируют изделия ванилином, добавляют фруктово-ягодное пюре. Готовят кремы двумя способами: с введением яично-молочной смеси и без нее.

В первом случае яйца или желтки растирают с сахаром (ксилитом), разводят кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до 70-80°С, вводят набухший желатин, нагревают до полного растворения и затем добавляют ванилин или фруктово-ягодные пюре, поджаренные орехи, какао и т. п. Смесь охлаждают до 30°С. Сливки (не менее 20% жирности) или сметану охлаждают (до 4-5°С) и взбивают до образования густой пышной пены. Во взбитую массу при непрерывном помешивании вливают яично-молочную смесь, быстро разливают в формочки и охлаждают.

По второму способу (диеты № 4б, № 4в, № 10) во взбитые в пышную пену сливки или простоквашу вводят сахарную пудру и тонкой струйкой расплавленный желатин. Массу перемешивают и выкладывают в формочки. Кремы охлаждают и вынимают из форм так же, как желе. Крем, приготовленный в крупных формах, разрезают на порции. Сверху поливают фруктово-ягодными сиропами. Кремы отличаются пористой упругой массой. Запах и цвет соответствуют наполнителям (см. Таблица 94).