Технология приготовления диетических блюд

БЛЮДА ИЗ НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ

Мобильная версия страницы > > >

В диетическом питании используют мидии, морской гребешок, кальмары, трепанги, криль (паста «Океан») и др. Поступают морепродукты главным образом замороженными. Их опаивают на воздухе или в холодной воде.

Блюда из мидий. Мидии поступают живыми в ракушках или морожеными. Мороженые мидии оттаивают, удаляют биссус (питательный орган), промывают в сменяемой воде для удаления песка, затем заливают холодной водой, доводят до кипения, вводят соль, коренья, варят или припускают 25-30 мин.

Подготовленные мидии кладут в фарш для голубцов, перца (диеты № 3, № 5, № 7, № 8, № 9, № 10, № 11, № 15); из них готовят солянку на сковороде (диеты № 8, № 9, № 11, № 15), запекают под томатным соусом (диеты № 2, № 3, № 5, № 7. № 8, № 9, № 10, № 11, № 15) и др. Технология их приготовления не отличается от общепринятой (см. «Блюда из запеченной рыбы»).

Лапшевник с мидиями (диеты № 5, № 10, № 11, № 15). Лапшу отваривают, перемешивают с нарезанными тонкой соломкой, отваренными и слегка обжаренными мидиями и пассерованным репчатым луком (на диету № 5 - бланшированным). Массу выкладывают на противень, смазывают сметаной и запекают.

Гуляш из мидий (диеты № 8, № 9, № 11, № 15). Отварные мидии нарезают кубиками, обжаривают с луком и томатом, подливают бульон и тушат до готовности. Перед окончанием тушения заправляют белым соусом, прогревают 5 мин (см. Таблица 81).

Блюда из морского гребешка. Морской гребешок поступает замороженным или сухим. Перед варкой сухие морские гребешки промывают несколько раз в теплой воде, а мороженые — размораживают и промывают в холодной воде.

Варят в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев (10-15 мин); сухой гребешок — до увеличения в массе в 2 раза. Отварной мускул гребешка охлаждают и нарезают поперек волокон. Используют для приготовления таких блюд, как солянка на сковороде (диеты № 8, № 9, № 11, № 15), морской гребешок отварной, в соусе и др.

Морской гребешок отварной в соусе (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15). Отварной мускул, нарезанный ломтиками, прогревают в бульоне, при отпуске поливают сметанным или томатным соусом. Отпускают с отварным картофелем, пюре, капустой тушеной.

Блюда из кальмаров. После размораживания кальмаров промывают, ошпаривают для удаления темной пленки, заливают холодной водой (3 л на 1 кг), доводят до кипения, солят, варят 2-3 мин. Воду сливают, кальмаров промывают, охлаждают и нарезают.

Используют для приготовления солянки на сковороде (диеты № 8, № 9, № 11, № 15), кальмаров, запеченных под соусом луковым (диеты № 5, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15). зраз и запеканки картофельной с кальмарами (диеты № 2, № 5, № 7, № 10) и др.; на диеты № 7, № 8, № 10, № 10с готовят без соли.

Кальмары по-строгановски (диеты № 2, № 3, № 5, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15). Отварных кальмаров шинкуют соломкой, заливают соусом (на диету № 5 — молочным с томатом, на диеты № 7, № 8, № 9, № 10 — сметанным с томатом, сметанным с луком), прогревают и подают с гарниром.

Биточки из кальмаров и рыбы (диеты № 1, № 2, № 3, № 4в, № 5, № 7, № 8, № 10, № 10с, № 11, № 14, № 15). Отварных кальмаров пропускают через мясорубку, смешивают с рыбной котлетной массой, добавляют яйцо, вымешивают и формуют биточки, которые жарят или варят на пару. Подают с соусом томатным или белым.

Котлеты (диеты № 9, № 11, № 14, № 15). Кальмаров сырых и отварных (1 : 1) пропускают через мясорубку, соединяют с протертым жирным творогом, солят и еще раз пропускают через мясорубку. Массу охлаждают 20-30 мин в холодильнике, формуют котлеты, панируют в тертом хлебе (кроме диеты № 9). жарят основным способом (см. Таблица 81).

Блюда из креветок. Креветки оттаивают, промывают и варят в подсоленной (10 г соли на 1 л) кипящей воде в течение 3-4 мин с момента закипания. Снимают с огня и оставляют в горячем бульоне на 15-20 мин. У вареных креветок отделяют плавник (шейку) и снимают с него панцирь. Мясо используют для холодных и вторых блюд.

Креветки отварные под молочным соусом (диеты № 2, № 3, № 5, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 14, № 15). Вареную шейку нарезают кусочками, прогревают в бульоне. При отпуске поливают молочным соусом, на гарнир подают отварные овощи или картофельное пюре.

Креветки, запеченные под сметанным соусом (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15) На смазанную порционную сковороду кладут отварные креветки, вокруг отаарной картофель (на диеты № 3, № 11, № 15 - жареный), заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, запекают (см. Таблица 81).

Блюди из криля (пасты «Океан»). Брикеты пасты размораживают на воздухе 2-6 часов, кладут в сотейник слоем 2-3 см, заливают горячей водой (10% к массе пасты) и припускают на протяжении 5-10 мин. Используют как компоненты в рыбных рубленых изделиях, в фаршах для начинок.

Биточки из пасты «Океан» (диеты № 1, № 1б, № 2, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). Рыбное филе пропускают через мясорубку вместе с пастой «Океан» и замоченным а молоке пшеничным хлебом (хлеб заменяют творогом в диетах № 4в, № 8, № 9).