Технология приготовления диетических блюд

БЛЮДА ИЗ КРУП

Основную массу блюд из круп составляют каши, а на их основе готовят котлеты, биточки, пудинги, крупеники, запеканки и др. Используют почти на все лечебные столы; из-за большого содержания углеводов ограничивают на диеты № 8, № 9.

Каши. Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном водой. Консистенция их зависит от влажности и может быть рассыпчатой, вязкой и жидкой (влажность соответственно 60-72%, 79-81%, 83-87%). Нормы жидкости определяют по таблицам (см. Таблица 88 и Таблица 89). На 1 кг крупы берут для рассыпчатых каш 1,2-2,5 л; для вязких — 3,2-3,7 л: жидких — 4,2-5,7 л.

При варке каш из круп, которые не промывают (манная, гречневая сечка, мелкая полтавская, геркулес), в котел сразу вливают всю жидкость.

Большинство круп промывают теплой (40°С), а рис, перловую крупу и пшено — сначала теплой (40-50°С), а затем горячей (60-70°С) водой. При этом необходимо учитывать, что крупы поглощают 10-30% воды (от своей массы).

Перед варкой определяют по таблицам общий объем воды и крупы, заливают в котлы необходимое количество жидкости, всыпают крупу и замеряют объем котломером (линейка с объемными делениями). В случае отклонения воду доливают или, наоборот, сливают.

Особенно важно выдержать влажность у рассыпчатых каш, так как зерна круп должны сохранять форму и легко отделяться друг от друга.

Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу перловую) перед тепловой обработкой замачивают в холодной воде на 2-3 часа.

Варят каши в наплитных котлах с толстым дном, при этом лучше использовать котлы с электрическим или паровым обогревом. Посуду заполняют водой и крупой почти до краев, иначе крупа набухает неравномерно и каша плохо упревает.

Рассыпчатые каши варят на воде из всех круп. Воду доводят до кипения, кладут соль (иногда масло), всыпают крупу и варят, помешивая деревянной веселкой до загустения (полного поглощения влаги). Поверхность каши разравнивают, закрывают котел крышкой, уменьшают нагрев и доводят кашу до готовности при температуре 90-100°С. В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу «упаривают» на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорала, посуду ставят на противень с водой.

Для варки рассыпчатой манной каши крупу предварительно подсушивают на противне в жарочном шкафу до светло-желтого цвета и сразу смешивают с маслом. В горячую воду кладут соль, сахар, всыпают манную крупу, перемешивая, чтобы не образовалось комков; когда каша загустеет, ее упаривают.

При варке пшенной каши крупу всыпают в кипящую подсоленную воду (5-6 л на 1 кг), варят 5-10 мин, отвар сливают, а пшено заливают кипящей водой (2,5 л на 1 кг), закрывают крышкой, доводят до готовности.

Рис варят так же, как остальные крупы, или откидным способом — в большом количестве воды (6 л на 1 кг), готовый рис откидывают на дуршлаг, отвар сливают, а рис заправляют маслом и доводят до готовности на водяной бане.

Продолжительность варки гречневой каши — 1 час (за счет использования круп, подвергнутых промышленной гидротермической обработке); рисовой, пшенной — 30-40 мин, манной — 25-30 мин.

При остывании качество каш быстро ухудшается, поэтому их хранят на мармите при 70-80°С не более 4 часов.

У готовой рассыпчатой каши зерна легко отходят друг от друга, хорошо разварены, форма сохранена; цвет, вкус и запах соответствуют виду каш. Рассыпчатые каши подают на гарнир и как самостоятельные блюда с маслом, сахаром, молоком и др.

Вязкие каши варят на воде или на молоке, разбавленном водой, из всех круп. Рис, пшено, перловую и овсяные крупы предварительно варят в кипящей воде почти до готовности. Для уменьшения потерь пищевых веществ горячее молоко вводят в конце варки (в количествах, предусмотренных рецептурой). Манную и дробленые крупы всыпают сразу в кипящую смесь воды и молока. Каши из пшеничных круп, риса, пшена можно готовить сладкими — с изюмом, черносливом, урюком. У вязких каш зерна должны быть хорошо набухшими, разварившимися. Каша держится на тарелке горкой. Срок хранения вязких каш не более 3 часов (см. Таблица 88).

Жидкие каши варят из пшена, риса, манной, гречневой сечки, смоленской, ячневой, овсяных круп и геркулеса. Готовят их так же, как вязкие, но количество жидкости (молоко, вода) берется больше. На диеты № 1а, 1б варят каши из манной крупы, а также из рисовой и гречневой муки. Срок варки каш из муки значительно сокращен.

Для этих же диет рекомендуют каши (гречневую, рисовую, овсяную), которые протирают после варки, а затем прогревают на водяной бане при 80°С. При отпуске кладут кусочек сливочного масла.

Гречневая каша рассыпчатая с луком (диеты № 2, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 14, № 15). Гречневую крупу не следует предварительно обжаривать, так как это приводит к разрушению незаменимых аминокислот. Подготовленную крупу всыпают в горячую соленую воду (8-10 г соли на 1 л воды) и, помешивая, варят. Как только каша загустеет, ее упаривают в течение 1 часа. Мелко рубленный лук пассеруют. Для диет № 5, № 7, № 10 предварительно бланшируют (5 мин) в подсоленной кипящей воде, откидывают на дуршлаг, а затем слегка обжаривают на растительном масле и соединяют с горячей рассыпчатой кашей. При отпуске кладут кусочек масла (см. Таблица 88).

Плов из риса с фруктами (диеты № 2, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 10, № 10с, № 11, № 15). Рассыпчатый рис смешивают с промытым изюмом и черносливом, нарезанными ломтиками яблоками и тушат с добавлением масла до готовности. Плов можно готовить без яблок, при этом закладку сухофруктов увеличивают (см. Таблица 88).

Рисовая каша вязкая с морковью (диеты № 2, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 10, № 11, № 13, № 15). Морковь измельчают мелко в овощерезке или натирают на крупной терке, припускают с добавлением сливочного масла и небольшого количества воды (10% к массе). Рис засыпают в кипящую подсоленную воду, варят 15-20 мин, вливают горячее молоко и варят до загустения. Вводят морковь, сахар, перемешивают и продолжают варку 45-50 мин. при отпуске кладут кусочек масла (см. Таблица 88).

Пшенная каша вязкая с тыквой (диеты № 3, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10с, № 11, № 14, № 15). Тыкву (без кожи и семян) нарезают мелкими кубиками, кладут в горячее молоко (с водой) и варят до размягчения. Добавляют соль, сахар, подготовленное пшено и варят кашу до готовности. При отпуске кладут кусочек масла (см. Таблица 88).

Каша гречневая (овсяная) протертая (диеты № 1а, № 1б, № 4б, № 5а, № 10а, № 13). Гречневую дробленую крупу просеивают через сито для отделения мучели, всыпают в кипящую подсоленную воду, варят 15-20 мин, вливают горячее молоко, размешивают, варят до готовности. Горячую кашу протирают через протирочную машину, смешивают с сахаром и прогревают на водяной бане до 75-80°С. Отпускают с маслом. Так же готовят овсяную кашу (см. Таблица 88).

Изделия из каш.

Котлеты, биточки готовят из вязких и протертых каш (пшенной, рисовой, пшеничной, манной). Крупы варят на смеси воды с молоком или на воде. Кашу охлаждают до 60-70°С, вводят яйца, соль, перемешивают, формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают (или варят на пару). Подают со сметаной, сметанным, грибным или сладким соусом, вареньем (см. Таблица 89).

Запеканки, крупеники, пудинги готовят из вязких, рассыпчатых или протертых каш с добавлением яиц, творога, овощей, фруктов, изюма. Для приготовления запеканок кашу охлаждают до 60-70°С, вводят сырые яйца и наполнители, перемешивают, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 25-30 мм.

Поверхность выравнивают, смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в течение 20-25 мин в жарочном шкафу при 200-250°С. Нарезают на порции и подают со сметаной, сметанным или фруктовым соусами. Крупеники являются разновидностью запеканок, готовят их из гречневой или пшеничной рассыпчатой или вязкой каш с добавлением творога.

Пудинг отличается от запеканки более пышной и нежной консистенцией благодаря тому, что в кашу вместо яйца кладут желток, растертый с сахаром, массу пере¬мешивают и затем вводят взбитые в густую пену белки. Пудинги запекают так же, как запеканки, или варят на пару около 30-40 мин. Для варки массу выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сахаром. Подают со сметаной (см. Таблица 89).

Рисовые котлеты паровые (диеты № 1, № 4в, № 5а, № 7, № 10, № 11, № 13, № 15). Вязкую рисовую кашу пропускают через мясорубку, смешивают с яйцами, взбитыми с сахаром. Формуют котлеты или биточки и варят на пару. Отпускают горячими или холодными со сметаной, вареньем, фруктовым соусом (см. Таблица 89).

Перловые биточки с творогом (диеты № 2, № 3, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15). Вязкую перловую кашу пропускают через мясорубку (с частой решеткой), соединяют с протертым творогом, яйцом. Формуют биточки, жарят на растительном масле без образования грубой корочки. Отпускают со сметаной или фруктовым соусом (см. Таблица 89).

Пшенная запеканка с изюмом (диеты № 3, № 5, № 7, № 10, № 10с, № 11, № 14, № 15). Готовую вязкую кашу охлаждают до 60°С, смешивают с сырыми яйцами и очищенным от веточек, промытым изюмом. Кашу выкладывают в подготовленный противень, смазывают смесью сметаны и яиц и запекают в жарочном шкафу. Отпускают со сметаной (см. Таблица 89).

Гречневый крупеник (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 7, № 10, № 10с, № 11, № 15). В вязкую кашу, охлажденную до 60-70°С, добавляют протертый творог, сахар, яйца, масло, соль, перемешивают. Массу выкладывают на подготовленную для запекания сковороду или противень слоем 25-30 мм, поверхность выравнивают, смазывают смесью яйца со сметаной и сбрызгивают маслом.

Запекают в жарочном шкафу на протяжении 25-30 мин до образования равномерно поджаренной поверхности светло-коричневого цвета. Консистенция крупеника мягкая, корочка хрустящая; вкус и запах, свойственные гречневой каше (сладковатый с привкусом творога). Подают со сметаной (см. Таблица 89).

Пудинг манный с яблоками (диеты № 1б, № 1, № 2, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 5п, № 7, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). В вязкую манную кашу добавляют масло, мелко нашинкованные очищенные сырые яблоки, яичные желтки, сахар, перемешивают. Затем при осторожном помешивании вводят взбитые белки.

Массу выкладывают в подготовленные формы, варят на пару 30 мин (на диеты № 1б, № 1, № 4б, № 5а, № 5п, № 5, № 13) или запекают. Подают со сметаной. Готовый пудинг хорошо сохраняет форму; консистенция пышная, пористая, нежная; вкус, свойственный манной каше и яблокам (см. Таблица 89).

 

 

Электронные книги:

arrow.gif Бальтасар Грасиан

arrow.gif Жан де Лабрюйер

arrow.gif Люк де Клапье де Вовенарг

arrow.gif Артур Шопенгауэр

arrow.gif Басни Эзоп

arrow.gif Библия Новый завет
      Ветхий завет Псалтирь

arrow.gif Орфографический словарь

arrow.gif Учитесь говорить по-английски

Лечебное питаниеКарта сайта


Девять десятых нашего счастья зависят от здоровья.

А. Шопенгауэр





Книги ONLINE:

Реклама на сайте без посредников
liferusall@gmail.com

Компьютер